Centonze renueva equipo y carta en La Rambla - BacoyBoca
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Centonze renueva equipo y carta en La Rambla

Centonze

20 Abr Centonze renueva equipo y carta en La Rambla

Centonze es un restaurante céntrico, en un hotel ubicado en el paseo más concurrido de Barcelona, la Rambla. Dicho así puede resultar muy poco atractivo para muchos barceloneses. Craso error. Quítate prejuicios y olvida los clichés porque el restaurante ofrece una cocina muy bien trabajada y con una relación calidad precio muy ajustada.
Centonze de Le Meridien ha pasado por diferentes etapas, pero nunca ha olvidado donde está y sin perder de vista ni un momento cuál es su negocio, tampoco se despista a la hora de identificarse con el carácter de Barcelona.
Curiosamente, su nombre, (ciento once) es el número de pasos que hay desde su puerta hasta el Mercat de la Boquería. Lo saben porque recurren a él a diario para abastecerse de un producto fresco y local con el que elaborarán sus platos que en esta nueva etapa están bajo la supervisión del chef Luís Ramos.
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Luís Ramos lleva en sus genes el mestizaje. Él es nacido en Buenos Aires, pero heredero de una cocina portuguesa por parte de su progenitora. La mezcla se aprecia en sus platos de cocina internacional con los que satisfacen a diario cualquiera de los comensales que elijan el restaurante, sean huéspedes del propio hotel o gente local. Esa mezcla que el vive en carne propia, le llega también de forma externa al encontrarse con ese público variopinto local y foráneo.
Luís empezó su carrera haciendo salsas, y curiosamente, lo que podría parecer un trabajo aburrido y monótono a él le sirvió para descubrir su vocación: la cocina. Mientras estudiaba en su ciudad natal para profesionalizarse, viajó a Europa y eligió Barcelona para perfeccionar sus conocimientos y no se equivocó. Empezó a colaborar con Escribà y esta colaboración le sirvió para conocer y trabajar a través de diferentes stages con Ferran Adrià o Carles Abellan y aprender una gastronomía que enseguida le cautivó, la de Barcelona.
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Ahora Luís lidera Centonze. En su carta se aprecia cariño, ímpetu y una buena técnica. Huye de ciertas florituras, pero se preocupa de la estética del plato y de los puntos de cocción de cada uno de los ingredientes que forman parte de él. Así, para la caballa con papas aliñás se ayuda de la técnica del encurtido y la sirve curada. Para llegar a oriente, nos presenta su Pad thai de langostinos con caldo dashi, que introduce para suavizar el cacahuete y el coco. El  Paccheri relleno de Ragú de ternera merece toda la atención, que si bien tiene el aspecto de un canelón, es una elaboración totalmente distinta pues se utiliza pasta seca, aportando una textura mucho más al dente y un relleno de ternera que ha estado entre 6 y 8 horas al fuego.
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Para el pulled pork, acompañado de su inseparable coleslaw, Luís utiliza carne de cuello de cerdo, consiguiendo una melosidad extra a las 12 horas de cocción a baja temperatura.
Siguiendo con la internacionalidad de su cocina, encontraremos también en su carta un plato típico británico, como el Fish and Chips con mayonesa de lima o el salmón marinado con toques de fruta a la plancha y yuzu que resulta difícil de ubicar en un lugar concreto. No es lo que ocurre con el lomo de Cordero del Pirineo con milhojas a la vainilla y chutney de melocotón, que nos resulta mucho más familiar, con un sabor muy suave que le aporta ser lechal y ecológico.
No son platos complicados en cuanto a elaboración y técnica se refiere, pero si lo son en lo que a tiempo de preparación requieren. Una complicación adicional, si es que queremos llamarla así, pero una garantía de que lo que vamos a tomar es fresco y hecho de forma casera. Todo lo que pueda hacer Luís Ramos en el restaurante, lo hará, incluso sus salsas, para ofrecer una cocina de toda la vida, con algún toque exótico que se amolda al público cosmopolita de la Rambla y del hotel. Esa es la base de su carta, poder ofrecer algún plato a la gran cantidad de nacionalidades que pasan por este restaurante.
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A Luís Ramos, como cocinero le gusta guisar, las cocciones largas y la pasta, un ingrediente al que ve muchísimo juego que va mucho más allá de servirla con tomate en un menú infantil. Le preguntamos cual es el plato que como comensal le apasiona y nos confiesa que siempre acertarás si le pones un buen plato de pies de cerdo delante.
Cualquiera de sus postres, desde los pensados para satisfacer a los chocolateros, como la mousse zen de chocolate y avellana con helado de caramelo y mango o el Rocher de chocolate blanco y pistacho, frambuesa y toque de lima; hasta los que sirven para refrescar como la piña a la vainilla con helado de yogurt streusel de coco y manzana verde serán el punto final idóneo para cualquier comida en Centonze.
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