Essence de Espaisucre: una dulce experiencia
Essence, el nuevo proyecto de la escuela Espaisucre.
Essence es el nuevo proyecto de Jordi Butrón y Xano Saguer, los creadores de Espaisucre. Conocidos por su escuela y por su original restaurante basado en postres creado en el año 2ooo, han querido ofrecer una experiencia diferente, algo más didáctica, pero por suerte igual de sabrosa.
Los postres en muchas ocasiones son relegados a aquello que se toma al final de la comida sin darle la importancia y la dedicación que se merecen. De hecho, muchas veces he pensado que los postres ofrecidos en muchos restaurantes son algo desmesurados si tenemos en cuenta que debe ser un complemento a una comida. Me explico. Es relativamente fácil encontrar tartas voluminosas que me resultan desproporcionadas, con exceso de azúcar que pueden tirar por tierra cualquier comida que, hasta ese momento, resultaba equilibrada. Supongo que por una cuestión práctica, muchos de los locales renuncian a dedicar tiempo a la repostería, puede ser por falta de recursos (hornos, tiempo y precisión), por falta de un especialista en su equipo o simplemente por falta de formación.
En Essence quieren poner en auge el postre, tan digno como cualquier otro plato. Un buen final sirve para guardar un mejor recuerdo de una experiencia gastronómica. Reivindicando el papel del pastelero, asumen el rol didáctico de demostrar que el postre es, en muchas ocasiones lo que puede acabar de redondear o de estropear una comida.
En la biblioteca de Espaisucre desde el pasado 4 de julio de martes a sábado a las 21 horas se podrán reunir 12 comensales. En una mesa única y siempre previa reserva en su web, se compartirá algo más que una mesa y una cena. Pensado para todos aquellos que buscan algo diferente, con ganas de experimentar y aprender mucho más sobre los dulces y las técnicas utilizadas por los dos profesionales para endulzarnos: el método Espaisucre.
Essence ofrece en estas reuniones la posibilidad de jugar, degustar y participar en una mesa redonda mientras se disfruta de 3 tapas saladas, 5 postres y 3 tapas dulces. No penséis que es algo único para los muy golosos, precisamente uno de los mitos a desmontar es este. Para ello, las mezclas de ingredientes naturales que ya están dotados de sabores especialmente atractivos junto a las infusiones, las técnicas y el resultado de su investigación sorprenderán al más escéptico.
Essence ofrece un apoyo audiovisual mediante una pantalla en la sala y una tablet para aquellos que quieran indagar algo más. En ella se da información sobre los ingredientes y los postres elaborados por ellos que se servirán acompañados con un maridaje único. Para ello, el papel de Javier Caballero, bartender ha sido crucial y ha supuesto un gran reto dado el ámbito en el que se ubicarán sus combinados. Es posible escoger entre maridaje con alcohol o sin alcohol, que deberá anunciarse a la hora de hacer la reserva.
El menú de Essence irá evolucionando, ya que la investigación y la escuela así lo exigen. Aún así, han llegado a la consecución de cinco postres únicos con nombres que olvidan el cake como apellido. Vinagre, con apio, vinagre, hinojo Fisherman’s, calvados y keffir; Cítricos elaborado con hierba luisa manzana verde, miel, lima, sansho, yogur, jicama y piña; Chicharrón, que incluye la grasa de la piel del cerdo, pera, tamarindo y haba tonka; Mediterráneo con aceite de oliva, romero, piñón y limón y el difícil (por el nombre) Empireumático con café, mascarpone, té english breakfast, melaza, regaliz, chocolate con leche y ciruela.
La experiencia de Jordi Butrón, premiado en varias ocasiones por su trabajo en pastelería queda patente. Su gran inquietud para la investigación de procesos creativos le ha llevado recibir diversos premios como el de Mejor Pastelero de España (1988), Premio al Mejor Pastelero de Catalunya (2004) o Premio Nacional de Gastronomía al mejor pastelero de España (2006) entre otros. De Xano Saguer podemos decir que su pasión nace con su adolescencia. A los 15 años de edad ya sabía que sería pastelero. Desde entonces no ha dejado de aprender y entregarse de pleno en todos aquellos lugares que le brindaron una oportunidad, como El Bulli, El Pati Verd o Jean Luc Figueras. Ha tenido su recompensa en las nominaciones y premios recibidos como ser el embajador mundial de chocolates Cacao Barry, Premio al mejor postre del año de la Revista Club de Gourmets o ser el número 1 en su categoría de la Guía de los 100 mejores de la Gastronomía Española.
Essence es ahora donde se vuelca toda esta experiencia.
