Fismuler, la auténtica casa de comidas, llega a Barcelona
Fismuler es una casa de comidas. Una gran definición que parece haberse perdido entre, gastrobares, tabernas, gastrotabernas, bistrós y demás calificativos varios que suelen aplicarse a las nuevas aperturas. Los hay más clásicos, los que no se arriesgan y optan por la opción de toda la vida (restaurante) hasta aquéllos que quieren ser tan modernos que califican su local de “place to be” para encasillarse lo menos posible.
Todas son válidas si sus propietarios así lo deciden, pero personalmente opino que muchas veces acaban confundiendo al público y poniendo esos nombres para justificar que, al final, vamos a encontrar un poco de todo.
Fismuler no duda, y lo dice alto y claro. Es una casa de comidas, para dar de comer, sin un menú y con una una carta dinámica que va adaptándose al producto de temporada y, sobre todo, un lugar para disfrutar mucho.
Esa sencillez y franqueza hace que al entrar en Fismuler Barcelona olvides que son tres exbullinianos los que regentan el local. Una historia que les ha dado una sabiduría que han llevado a una ejecución extraordinaria en muchos de sus platos. Tener elBulli detrás de ellos no acongoja lo más mínimo cuando te reciben. No debe pensarse en un restaurante donde las técnicas (a veces estrafalarias), las vajillas o el trato vaya a ser tan excelso que de miedo. Todo es mucho más simple y cercano.
Abrieron en Madrid, en 2016, y enseguida llamaron la atención y se posicionaron como una de las propuestas más interesantes consiguiendo en tan poco tiempo una reputación y un público fiel. Esa fama que les precedía podía resultar una ventaja y, a la vez un incoveniente a la hora de abrir su local en Barcelona. Pero Nino Redruello y Patxi Zumárraga no se arrugaron, ya tenían el rodaje de los dos años de trabajo en Madrid y necesitaban la complicidad de Jaime Santianes, a quién incorporan al equipo de la Ciudad Condal para consolidar este trío de ases.
Fismuler Barcelona ha escogido el barrio del Born para ubicarse. En los bajos del recién estrenado Hotel Rec, un local amplio y diáfano decorado con materiales naturales, evoca un ambiente nórdico. Se combinan mesas grandes pensadas para compartir con mesas pequeñas para dos, de madera y de mármol, cocina a la vista… todo invita a quedarse, a acomodarse y prepararse para un festín gastronómico.
El trato es cordial, cercano. Su servicio de sala es la sutileza que completa sus platos. Se trata de estar presente sin incordiar, de contestar y explicar lo justo para ayudar a entender sus platos, si es que surge alguna duda; o su carta de vinos compuesta por vinos naturales que puedes degustar por copas, todos ellos de zonas menos conocidas. Incluso al final, cuando llega la hora del café te aclaran que te van a servir un 100% arábiga infusionado y lo van a hacer delante de ti, para que no haya lugar a dudas.
El festín puede empezar con cualquiera de sus platos. Puede ser un erizo de mar si tienes suerte y estamos en temporada, una navajas o unos espárragos para lucir el producto. Aprovéchalo, porque valdrá la pena. También una de sus ensaladas es otra forma de degustar no solo cualquiera de sus ingredientes, sino para empezar a apreciar su técnica en cocina. Su ensalada de bonito al sarmiento, patata Ratté y encurtidos es un claro ejemplo de ello.
Al leer su carta muchos de sus platos resultan atractivos. ¿Pueden unas alitas de pollo convertirse en un manjar sofisticado? Compruébalo con las que Fismuler te sugiere. Literalmente “alitas de pollo, yema, boniato, trufa”. Descriptivo y lo suficientemente seductor como para caer en la tentación.
Como plato obligado, y sin haberlos probado todos, os diría que debéis escoger sin duda alguna su tortilla de bacalao. Con ella debes deleitarte para apreciar todas las texturas, desde el pil pil hasta la esponjosidad. Son de aquellos platos que, al meterte el primer bocado, inevitablemente se cierran los ojos para concentrarse en el sentido del gusto. Impresionante.
Hasta incluso el momento del dulce sirve de lucimiento para Fismuler, en especial, su cheesecake que rompe moldes. Olvídate de pasteles neoyorkinos más altos que anchos, de mermeladas de frutos rojos y piensa en algo mucho más simple que, curiosamente, desbanca por completo a cualquier tarta de queso que hayas probado. Hay que reconocer que el postre es contundente, pero vale la pena que no te lo saltes.
Hay técnica y conocimiento sí, pero también hay muchas ganas, mucho saber hacer y mucha complicidad en Fismuler. Para mi, uno de los grandes descubrimientos que sin duda pasan a encabezar las visitas obligadas en Barcelona. ¡Pendiente nos queda Madrid!
