Hotel Restaurante Casamar, una estrella mirando al mar
Casamar, una de las Estrellas de la Costa Brava
Casamar es un Hotel con un Restaurante premiado con una Estrella Michelín desde 2011. Pero los hermanos Quim y Maria Casellas están allí hace más tiempo. Desde siempre Quim Casellas ha estado relacionado con el hotel, aunque por unos años salió del entorno familiar para aprender de los mejores cocineros en las mejores cocinas: Joan Piqué, Carles Roig, Joan Roca y Fermí Puig entre otros. Volvió y puso en práctica todo lo aprendido y junto a su intuición y se puso al frente de la cocina.
Maria Casellas está en la sala. Allí es donde se siente cómoda, donde encuentra su sitio y desde donde lleva la gestión del restaurante. Ella es la cara visible, la cordialidad y la frescura de Casamar. Eso si, ninguno de los dos piede nunca de vista el territorio, el entorno, su tierra: el Empordà.
La combinación del trabajo de los dos hermanos y su apuesta por una cocina basada en ensalzar el producto de la zona fue oyéndose, pasando de boca en boca, ganándose adeptos y, finalmente, consiguiendo el reconocimiento de la conocida guía.
Antes de que Casamar cerrara los meses de invierno (vuelve a abrir en Abril) fuimos a comer. Justo en la semana tonta de Diciembre, la del 6 y el 8. Por suerte, el clima acompañó y pudimos disfrutar, además de la comida, de la buena vista y del entorno que rodea el edificio. Ahora que llega la Semana Santa y las opciones de visitar la Costa Brava se barajan, es el momento de hablaros de él.
Tonos blancos, mesas amplias y bien separadas es lo que nos encontramos. Calidez y elegancia que respiramos no solo en el ambiente del local, sino también en el recibimiento de Maria. Cordial y cercana, en su justa medida. Nos acompaña a la mesa y nos deja en las buenas manos del equipo de sala, que enseguida se pone en marcha.
Empezamos a degustar los primeros aperitivos antes de empezar con el menú degustación. Antes, por eso, el sumiller nos pregunta con que acompañaremos la comida, y dándole solamente una consigna, la de que sea un vino de l’Empordà, nos ponemos en sus manos. Acepta su misión y elige para nosotros un Verd Albera 2015 D.O Empordà.
Como os comentábamos, empezamos con los aperitivos, algo habitual en este tipo de restaurante. Un entretenimiento que permite ir introduciéndose en la experiencia. Fueron 3 snacks: queso con mermelada de berenjena y cebolla, pipas garrapiñadas y unos bocados de queso azul y nueces. No queda ahí y, seguidamente, aunque tienen el detalle de dejar las pipas, en cuanto los hemos acabado, vuelven con otra cortesía: parmentier de patata y nabo con yema de huevo curado con azúcar y crujiente de pan.
El camino ya está trazado e iniciamos la caminata del Menú Degustación con una Gamba del “Rec” marinada, su coral y presentado como un tartar. Una gamba fresquísima cruda y con una textura aterciopelada. Un sabor a mar, a pescado y a Mediterráneo potenciado por el aliño de aceite de sus cabezas.
Seguimos con un excelente plato Sardina del Sur curada con sal y vinagre con crema de remolacha y rábanos. Bien, hay que decir que nosotros no tomamos la sardina ya que no habían encontrado. La memoria me falla y juraría que era caballa, pero no os lo puedo asegurar. Lo que está claro es que era un pescado similar al concebido para el plato inicialmente y que la elaboración de este era la misma. Vistoso y colorido, en este plato encontramos la mezcla del mar y la tierra.
Gallina feliz, un nombre curioso. Hablamos de un consomé de gallina con algo de contundencia aportada por un poco de tocino, unas migas de briox y huevos de codorniz poche. Un caldo bien sabroso al que le sigue un ravioli de pintada y castañas con espuma de queso curado. Una pasta casera, hecha por ellos con harina de castaña, hecha al dente. La pintada es una carne poco habitual, más aún si pensamos en encontrarla como relleno de unos raviolis.
Estos son los pequeños detalles casi imperceptibles que distinguen aquellos restaurantes que van más allá. Esas pequeñas diferencias en utilizar una harina especial para hacer una pasta única que solo podrá tomarse aquí, o esa carne atípica que aporta una melosidad distinta. Esas particularidades de cada plato son las que provocan que la comida se guarde en la memoria y cuando pasen unos años, quizá ante un plato de raviolis te asalte el recuerdo de “qué buenos estaban aquellos de Casamar”
Pasamos a los que serían los dos platos principales, uno de carne y otro de pescado antes de llegar a los postres. Primero el de pescado, de lonja. Será aquel pescado del día, aquel que hayan encontrado más fresco, el que los pescadores del pueblo hayan traído recien sacados del mar. Y estará hecho sin florituras, para que se luzca. Simplemente marcado por la piel, para dañar la carne lo mínimo y acompañado de verduras escalivadas con caldo de cebolla.
Llega la carne y siguiendo la misma tónica que el pescado, la elaboración sirve para hacer homenaje al producto: vaca vieja (si, vaca vieja, nada de buey si no lo es) a la brasa. Hecha en cocina y servida en un pequeño grill para mantener temperatura. Cortada a lonchas y con sal aparte para aderezarla cada uno a su gusto. Como guarnición, una magnífica parmentier de mostaza y setas. No podía haber otra mejor.
Ahora sí, llegan los postres que serán dos bien diferentes. El primero postre de otoño, diferentes formas y texturas a un postre hecho en su mayoría con frutos secos. Como bizcocho, en helado y directamente el fruto seco. El segundo, un bosque donde el chocolate, adopta las formas más diversas emulando la tierra, las setas o las rocas.
Acabamos el menú degustación con un detalle para empezar a pensar ya en Navidad, recordad que fuimos a principios de Diciembre. Dos árboles de Navidad con sabor a turrón acompañarán el café y servirán para acabar el desfile.
Un lugar que teníamos pendiente desde hace tiempo. Quim y Maria se fueron ganando ese prestigio que hoy tienen con la gestión y la dedicación al restaurante del Hotel Casamar. Les valió el premio de la Estrella que conservan. Es más incluso se rumorea que pueden llegar a conseguir una segunda. No se que criterios son los válidos. Desde luego, si los principales son el servicio y una buena cocina que permita admirar el producto y sacarle el máximo beneficio, tendría que estar en la lista.
Quim y Maria Casellas, además de gestionar directamente Casamar, también asesoran el restaurante La Malcontenta, en Palamós. Otra de nuestras visitas pendientes por la zona. Así poco a poco, viven por la gastronomía Empordanesa y la hacen llegar a cualquiera que esté dispuesto a dejarse llevar y a acogerla. Ellos son los nombres y las caras visibles de todo un equipo que coordinan, según se percibe, con equilibrio.
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