Conociendo de cerca los atunes rojos de Balfegó.
Balfegó es un marca conocida y reconocida dedicada al atún rojo. Presente en el mundo de la restauración y en el mercado de particulares, ha conseguido posicionarse de tal forma que, cuando vamos a comprar atún y queremos asegurarnos la calidad, lo pidamos por su nombre. Un producto de calidad conseguido mediante unas técnicas determinadas fruto de años de estudio y observación de las costumbres y las características del animal.
Para la caza de los atunes Balfegó utiliza la técnica del cerco que consiste en, una vez detectado un banco, rodearlo y dejarlo en enormes piscinas. La temporada para esta “caza” suele estar entre el 26 de Mayo y el 25 de junio, controlada por cuotas. El atún no sale en ningún momento del agua, ya que después de haberse cercado, se traslada a la costa de l’Ametlla de Mar, donde permanecerá alimentándose hasta conseguir que la proporción de grasa sea la adecuada. En este sentido, podríamos decir que cuando son pescados no están en su mejor momento.
Después de unos meses de recuperación, es es octubre cuando el animal se encuentra en su momento álgido. Para la caza utilizan un método sin estrés que logra que el pez no segregue toxinas. El método utilizado por Balfegó también permite que el atún siempre sea de un tamaño y edad mínimos, evitando la comercialización de piezas pequeñas e incluso permitiendo la reproducción en cautividad.
Este sistema permite a la empresa disponer de materia prima durante todo el año, ya que combina el producto fresco con el congelado y siempre con la trazabilidad exigida, ya que todos los ejemplares pasan este examen en el que se controla la grasa, se pesa y se mide, parametrizando así su calidad. Una información que siempre está disponible para el consumidor y que incluye el recorrido que ha tenido el animal, no solo a la hora de capturarlo, sino incluso después de su manipulación, hasta su llegada al mercado.
Respecto al animal, el atún rojo es un animal con cabeza grande, aunque con ojos más pequeños que el resto de animales de su familia. En cambio, es el de mayor tamaño. Puede llegar a medir 3 metros y pesar 600 kilos. Su reproducción es externa y llegan a la madurez a los cuatro años. En Balfegó respetan al maximo la dieta del animal que consiste en peces y crustáceos para llegar a disponer de los mejores ejemplares. Nutricionalmente, es rico en ácidos grasos omega3 y sobre todo en selenio (un mineral que según estudios científicos, es muy saludable), estando por encima de la media de otros alimentos., así como en vitaminas A, B, B3, B9, B12 y D.
En Balfegó, además, propone diversas actividades alrededor del mundo del atún. Por una parte, actividades lúdicas como es el Tuna Tour, en el que proponen nadar entre los animales. Consiste en el traslado hasta las piscinas, que por cierto tienen unas medidas de 50 metros de diámetro y 35 de profundidad y una vez allí, poder sumergirse entre los bancos. Los atunes no suelen estar en la superficie, por lo que primero hay que seducirlos y para ello, no hay nada mejor que tentarles con comida. Una vez han subido, la experiencia será inolvidable cuando dentro del agua se comparte un baño, dejándote rodear por esos impresionantes peces. Impresiona, pero hay que saber que el atún huye del contacto, por lo prácticamente no existe riesgo de choque.
Gastronómicamente, Balfegó propone la llamada Ruta del Atún Rojo Balfegó con la que enseñar las elaboraciones de algunos de los mejores chefs con su producto. Una ruta que incluye los diferentes restaurantes de España donde poder degustarlas. Además de la ruta propiamente dicha, también existe en su web un listado de restaurantes a nivel mundial consumidores de su atún rojo. Es habitual encontrar alguna noticia gastronómica con la que estén relacionados, así como el apoyo a pruebas deportivas y a técnicas favorables a la sostenibilidad.
También encontraremos en su web recetas que nos dicen como podemos cocinarlo en casa. Porque aunque es habitual apreciarlo en crudo, no deja de ser una herencia de la gastronomía japonesa y el atún puede tomarse de muchas formas. Atún en escabeche, con lentejas o con tomate son recetas algo más sencillas, pero si buscas algo más sofisticado puedes elegir entre una Carrillera de atún con salsa de mistela y escalonias glaseadas, Kobe de mar o Lomo de atún con salsa tártara deconstruida.
