Manduka, un viaje por Asia con Albert Ortiz.
Manduka no es un nuevo restaurante, pero ahora hace un año que las riendas de la cocina fueron cogidas por Albert Ortiz que poco a poco ha ido introduciendo los sabores asiáticos en la carta sin dejar de lado los platos tradicionales catalanes que son identidad de este restaurante de la calle Sant Joanistas.
Para celebrar este aniversario, se presenta una carta mezclada en la que el chef pone en práctica todo lo aprendido durante sus años pasados en Asia.
Albert estudió diseño gráfico, pero no se despegó de lo que parecía su destino: la restauración. Su abuelo ya tuvo restaurantes, su padre siguió la saga y ahora es él quien seducido por los sabores deja su “formación oficial” para dedicarse a su “formación oficiosa” que a su vez, resulta la más sólida. Porque además de vivirlo siempre de cerca y echar siempre una mano en los restaurantes familiares, Albert viajó a Singapur con el encargo de abrir un restaurante de cocina europea. Allí paso tres años, incluidas temporadas en el Marriot, en un restaurante italiano, uno español y hasta uno australiano. Pero fuera de sus horas laborables, vivía y comía en Singapur, conoció sus ingredientes, olió sus aromas y acostumbró su cuerpo a los picantes y fermentaciones. Esa cotidianidad es la que nos ha traído a Manduka.
Si bien Manduka tiene una carta bastante tradicional y sigue haciendo un menú de mediodía para seguir sirviendo a su fiel público del barrio, donde es un clásico, la carta ha ido girando hacia una combinación de cocina tradicional catalana y cocina asiática con platos que mezclan ingredientes de aquí y de allí con naturalidad y buen hacer.
Los mediodías de lunes a viernes nos encontramos con su menú de mediodía por 12,90 Euros que incluye algún suplemento según el plato. Las noches y los fines de semana, encontramos esa carta fusionada y un menú degustación que nos lleva de viaje desde Catalunya hasta Indonesia pasando por Japón, Vietnam, Malasia y China.
En el menú degustación de Manduka, llamado precisamente El Viaje, visitamos Japón a través de unas magníficas navajas que solo han sido blanqueadas y servidas con salsa de soja y yuzu; seguimos hacia Vietnam con lo que Albert llama un tiradito que nos puede confundir y hacernos pensar en Perú. Aunque algunos de sus ingredientes y sabores son diferentes, encontramos leche de tigre y también salsa de pescado fermentado, cacahuetes garrapiñados y una combinación de frutas poco habitual como puede ser el mango y el pomelo.
Aunque su aspecto sea el típico pulpo a la brasa con parmentier de patata, aceite y pimentón, llegamos a Malasia con su “Pop Rocker” en el que sustituye el aceite y pimentón por salsa sambal elaborada con gamba seca, lemon grass, lima kéfir, jengibre. En vez de chile como debería ser originariamente, utiliza ñoras como producto local.
Para llegar a China les hubiera gustado hacer un buen Pato Pekín, pero llega a una versión algo diferente nada despreciable. Magret d’ànec 5 anglans es el producto escogido por ser un pato criado con bellotas y con menos grasa, algo que permite dar más crujiente a la piel. Se acompaña de unos baos, salsa hoisin, cilantro y menta para darle frescor. Su recomendación es que cada comensal se haga su propio bao a su gusto. Imprescindible su salsa hoisin, que acaba convirtiéndose en la protagonista. Realmente deliciosa.
Aterrizamos en Malasia con un cochinillo estilo balinés. Mezclando la receta tradicional del cochinillo segoviano con la receta asiática, consiguen una carne crujiente en la piel, tierna en el interior y muy sabrosa en cualquiera de sus partes gracias a la demi glace que añaden del propio jugo del cochinillo que ha sido macerado con hierbas y especias incluyendo cúrcuma y hojas de lima.
Y por exótico que resulte el menú de Manduka, no quieren olvidar uno de los platos más tradicionales de nuestra cocina: el canelón. De pasta fresca, relleno de carne de cuello de cerdo y ternera, con jugo de rabo de toro y setas, se convierte en una de las mejores escalas de este viaje.
Para acabar, doblete en Japón con un postre de cheesecake muy diferente al pastel neoyorkino al que estamos acostumbrados.
Manduka se convierte en un buen restaurante a visitar, con oferta que sirve tanto para los paladares más tradicionales como para aquellos que buscan algo más exótico. Sea cual sea tu elección, acertarás.
