La masa madre: un “bicho” al que hay que dar de comer
Llama la atención como algunas cosas que hace unos años teníamos interiorizadas de tal forma que no se hablaban de ellas y se daban por supuestas, ahora son tema de conversación como si fueran un gran descubrimiento. Es el caso de la masa madre.
De siempre ha sido un ingrediente del pan, un pequeño secreto que cada panadero guardaba y utilizaba con su fórmula, casi a ojo de buen cubero para conseguir un pan que aguantara días casi sin inmutarse. Durante unos años, esta masa madre desapareció de muchas elaboraciones y hoy hay muchos panes que no la utilizan. Prescinden de ella para ofrecer unos panes algo más dulces que sirven para comer o congelar al momento, porque si esperamos unas horas la transformación que sufre la “barra de cuarto de turno” es tremenda.
Ahora la masa madre vuelve a recuperarse y muchos hornos y marcas reconocen su utilidad y la incorporan para dar valor a sus elaboraciones. Valor, sabor y cierta garantía de que al comer ese pan no sufrirás una digestión pesada que en algunos casos hasta llega a confundirse con cierta intolerancia al gluten.
The Rustik Bakery organizó un evento pensado para aquellos que hacen sus pinitos en la cocina donde de forma amena se hablaba sobre la masa madre mientras que se ponían en práctica recetas con pan fáciles de hacer para dar soluciones rápidas a una cena o una comida.
La parte más práctica fue a cargo de una concursante del programa televisivo Master Chef, Elena Sánchez quién sugirió una tosta fría que llamó “5 sentidos” con hummus de remolacha, morcilla de Burgos, moras y arándan0s, piñones y flores que la hacían muy vistosa y colorida y una tosta caliente “New Veggie” como opción vegana, para la que utilizó pera, cebolla morada, azúcar panela, tofu, champiñón laminado y anacardos.
La parte teórica, la del día a día del pan, la del horneado y la masa madre que para nosotros fue la de más interés, fue a cargo de Daniel Jordà. Quienes lo conozcáis ya sabéis que Daniel es la tercera generación de panaderos y siempre busca nuevas fórmulas para crear nuevos panes y dulces. Sus elaboraciones se encuentran en muchos restaurantes premiados con Estrella Michelin que apuestan por sus arriesgadas propuestas. Daniel de forma amena y divertida, fue quien nos habló de la importancia de la masa madre, de como hacer una y de como hacerla crecer.
Pero empecemos por definir qué es una masa madre. Es una mezcla de agua y harina que fermenta, pero no podemos dedicarle una definición tan simple. Hay que tener en cuenta otro tipo de parámetros como la fermentación de las levaduras de la propia harina o las bacterias del agua que además necesitarán un pequeño juego entre temperatura y tiempo para controlarse.
Las harinas, en concreto la utilizada por Daniel Jordà, es la llamada T-80. Este nombre hace referencia a la extracción de la harina, es decir, si llevamos 100 kilos de harina al molino, volvemos con 80. Esta medida es válida para España, en otros países se utilizan otro tipo. Es la escogida ya que, para el panadero es la ideal dado el tamaño de su salvado. De hecho, se aprecia claramente que es menos refinada que la harina doméstica habitual. Si quisiéramos hacer otro tipo de panes o dulces, deberíamos informarnos bien de qué harina es la que deberíamos usar para obtener un mejor resultado final, ya que, por ejemplo, la masa madre para un panettone necesita ser mucho más ácida para compensar la cantidad de azúcar que se añade al dulce.
Para empezar a crear una masa madre, hay varias alternativas. Los hay que utilizan frutas o incluso miel, aunque el consejo de Daniel, sobre todo pensando en un pan, es utilizar agua y harina, pues son referencias bastante claras para los panaderos.
El llamado sistema Pascual de Josep Pascual es uno de los más fáciles y extendidos para crear una masa madre. Consiste en ir refrescando esta masa madre hecha simplemente con agua y harina, “dándole de comer” un poco cada día. Un poco o mucho, dependiendo de la cantidad que se necesite. De esta forma, el refresco diario permite tener siempre masa madre a punto para su utilización. Simplemente debemos coger algo de masa madre y añadirle agua y harina nueva para que se reactive la fermentación. Para un panadero que utilice masa madre a diario es un proceso mecanizado que le permite trabajar jugando con diferentes grados de acidez para sus elaboraciones.
Otra de las controversias que ronda a la masa madre es el uso de las levaduras industriales. Según los panaderos franceses añadir algo de levadura industrial, hasta un 2% no altera la estructura de la masa madre. Quiza un 2% es mucho, pero si que añadir un poco permite mitigar la acidez que tiene la masa madre. Aquí, cada uno deberá ir probando cuáles on las proporciones que le dan el resultado óptimo.
A nivel doméstico, para los que quieran hacer pan es igual de fácil. Se trata de empezar la mezcla con una proporción de 1 tercio de harina por dos tercios de agua y dejarla reposar, bajo observación hasta que doble su volumen. Volver a repetir la operación, en este caso, el refresco será añadir el mismo peso de agua y harina que masa madre tenemos. Es decir, si tenemos 20 gramos de masa madre, añadimos 20 gramos de harina y 20 de agua. Así doblamos un par de veces y luego ya podemos dejar reposar durante una semana en nevera.
No parece complicado, es más cuestión de tener la suficiente previsión de, si vamos a hacer pan en casa, empezar a hacer la cantidad que vayamos a necesitar y como seguramente está guardado en la nevera, que tener la previsión de sacarla de su letargo. A partir de tener la base, es cuestión de darle de comer para que no se nos “muera”. Si se consigue y siempre se tiene la previsión de que sobre un poco, su vida puede ser muy larga, incluso puede congelarse.
Así de simple o así de complicado, porque a mi me parece magia, así que creo que dejaré esta aventura para los profesionales y yo seguiré comprando el pan hecho.
