Menú de trufa en Loidi: una cita anual
Loidi ya nos tiene acostumbrados a ofrecernos menús elaborados con productos de temporada, como es el caso del menú de trufa negra que ofrecen durante este mes de febrero. No es el único, su menú de temporada de setas o el de caza son dos clásicos que nos anuncian la llegada del invierno. En otras ocasiones, ha habido algún que otro guiño a los arroces. Suficiente como para crear la expectativa que nos mantiene alerta de cuál será el próximo protagonista de las jornadas gastronómicas que el restaurante celebra periódicamente.
La trufa es un producto delicado cuya calidad y volumen en el mercado depende directamente del clima, como la mayoría de setas silvestres. Este año ha sido escasa y no se le augura una temporada larga, pero durante este mes de febrero tenemos la certeza de poder probarla en el menú que Martín Berasategui y Pelayo Estrada han diseñado donde el hongo rey es el protagonista. Cuatro platos más el postre lucen la creatividad y buen hacer que nace de la conjunción de las manos expertas de Berasategui y de la energía del joven Pelayo.
En el menú, la trufa invade de forma sutil cada plato, y aún su potente sabor, no satura en ningún momento el paladar. El pase comienza con un exquisito carpaccio de reno con virutas de foie, trufa y esferificaciones de trufa consiguiendo una equilibrada preparación que sirve como entrante para dar paso enseguida a una magnífica y potente sopa de trufa Elysée.
Se trata de una versión que Loidi hace de la famosa sopa de Paul Bocuse, creador del movimiento de la Nouvelle Cuisine y recientemente fallecido. El admirado chef elaboró esta sopa para los inquilinos del palacio del Elíseo, Valéry Giscard d’Estaing y su esposa presidente de la república en 1975, de ahí que también adopte el nombre de sopa VGE.
La servida en el menú de trufa de Loidi está inspirada en la receta original, aunque tiene algunas modificaciones. Su sombrero de hojaldre no falla y, al romperlo, encontramos un huevo a baja temperatura, setas, foie fresco marcado a la plancha y setas con caldo trufado. Realmente, un espectáculo de sabores.
Después de la sopa Elysée, Loidi propone una pasta trofie en salsa de trufa con rebozuelos y ou de reig. La pasta fresca y elaborada por ellos, como no podía ser de otra forma, resulta exquisita y da paso al último plato antes de pasar al postre: cochinillo a baja temperatura con arroz de trufa y alcachofa.
Redondeamos el menú con un postre en el que la trufa se convierte en dulce mediante la utilización de una cobertura de azúcar que envuelve un tiramisú acompañado con gotes de café, amareto y helado de canela.
Visitar Loidi siempre es un acierto. Sus 11 años de vida lo han colocado en unos de los mejores restaurantes de Barcelona. Su relación calidad precio, su servicio y, sin duda, las elaboraciones de Pelayo Estrada bajo la supervisión del director gastronómico Martín Berasategui son siempre un éxito asegurado, bien sea en su menú de trufa, en el de setas o caza o en el que a diario ofrecen de lunes a viernes.
Sin duda, un lugar para tener siempre presente, pero para los amantes de la trufa resulta imprescindible visitarlo este mes.
