La definición de bistró cada vez es más difusa o menos concreta. De lo que en su origen era una casa de comidas francesa donde tomar vinos, quesos fue ampliándose, incluyendo pequeños restaurantes que ofrecían algo más. Qué es lo que define un local cómo bistró no podría decirlo. No se si son los metros cuadrados, el tipo de oferta, que haya platillos o que la cocina sea francesa. Lo que si está claro es que al decir bistró se añade un punto de sofisticación, una garantía a priori de que se va a comer bien.

No se si Víctor García, el chef de Plata Bistró, influyó en la decisión del nombre del restaurante en el que lidera los fogones o no tuvo nada que ver, pero está claro que si lo relacionamos con ese concepto de buena comida, el cocinero es el total protagonista. Plata Bistró ha abierto en el barrio de Sant Antoni, pero lejos del meollo, más cercano a Plaza España que al mercado. Una ubicación intencionada con la que pretenden captar ese público joven que ronda el barrio y que tiene un interés por la gastronomía que va más allá de unas bravas.

Treinta y tres años y una buena trayectoria es lo que hasta ahora ha conseguido Víctor, además de un negocio propio. Ha pasado por Pedro Larumbe, Arzak y el cátering de El Bulli y por el Hotel Palace de Lausanne y del Au Chat Noir en Suiza. Una experiencia que le ha aportado el conocimiento y la técnica suficiente para ahora decidir qué es lo que quiere para Plata Bistró. Se decanta más hacia el repertorio tradicional que no hacia lo más innovador. El local es agradable y como originalidad no tiene carta ni menú fijo. A diario decide qué será lo que ese día se servirá en Plata Bistró. Una propuesta interesante que necesita de la confianza del comensal. Aún así se arriesga y le funciona, porque es cierto que en poco tiempo han conseguido hacerse un nombre y se han ganado esa fidelidad necesaria para que el público pase por su casa y se deje sorprender por lo que encontrará.

Víctor viene de Teruel y no quiere olvidar las recetas clásicas y aunque se siente más cómodo entre ellas no quiere decir que no busque contrastes y adapte las recetas a la vida de hoy en día, reduciendo por ejemplo, las grasas. No olvida ni quiere hacerlo la receta de callos de su abuela, que elaboran sin garbanzos ni chorizo pero con oreja, pie y tripa de cerdo, morro de ternera, cebolla, ajo y pimentón. De los que dejan los labios sellados, literalmente (por la gelatina)

Encontrarse con un tataki de presa ibérica macerada durante 24 horas en aceite de ajo y pimentón y soja, servida sobre un puré de pera caramelizada con pimienta, cebolla encurtida y toques de cilantro abre un universo de contrastes dulces y salados nada empalagosos. Una de las primeras sorpresas que permite que te relajes si es la primera vez que lo visitas ante esa incertidumbre que puedes sentir cuando has llegado y pides aquello que alguien te aconsejó pero que ya no puedes encontrar. Quizá encuentres unos ceps con praliné de piñones o una panceta elaborada 72 horas al vacío, pasada por la plancha y servida con gamba de la costa, múrgulas, citronella y chile. Es una posibilidad, pero también habrá otras como un rodaballo asado que sirve con migas a las que añade un jugo elaborado con cabezas de gamba y que bautiza como migas de marisco o una perdiz deshuesada con ajo, romero, tomillo y cebolla que presenta envuelta en hoja de col sobre un puré de raíz de perejil y jugo de perdiz. Cualquiera de los dos es válido y fácilmente te dejará sin palabras. Hasta en sus postres podemos encontrar algo original como una taten de mango con sablé de coco y helado de pimienta de Jamaica.

Complementa su servicio con una pequeña carta de quesos de Valladolid y Zamora para acompañar algunos vinos muy seleccionados que poco a poco irá ampliando según vaya encontrando aquello que para él, tenga la suficiente calidad para incorporarlo a su oferta.

Los domingos son especiales en Plata Bistró. Allí se celebrarán banquetes, pero de los de tipo bacanal: ciervos, foies, verduras… todo piezas enteras. Un evento pensado para grupos que tengan como plan ir a comer y a disfrutar hasta no poder moverse. Dependiendo de lo que se ofrece, el precio variará.

También ofrecen un menú de mediodía que siempre incluye un plato de cuchara y otro de verdura o ensalada para elegir, así como uno de carne y otro de pescado y de postre siempre habrá como mínimo una fruta. Todo por un precio de 12,50 Euros.

Hay que ir a Plata Bistró y probar suerte. Es posible que encuentres algún plato del que hayas oído hablar o puede ser que sea otro. Me atrevo a decir que dará igual. La garantía está asegurada.