Recuit de Drap by Ca La Lola. Receta tradicional.
Uno de los postres más típicos de la zona de l’Empordà es el recuit de drap. No es un requesón ni una cuajada, aunque el proceso de elaboración es muy parecido. Visitamos Ca La Lola, en Ullastret, donde la misma Lola nos enseña a hacer esta receta tradicional tal y como se ha elaborado durante generaciones.
Ca la Lola es un restaurante en el que aplican la filosofía slowfood, igual que en Hotel El Fort. De hecho, podríamos decir que Ca La Lola es el restaurante del hotel. Lola Puig es la propietaria y cocinera de este pequeño rincón de l’Empordà ideal para descansar y retomar los sabores auténticos de una comida ecológica.
Lola nos explicó el origen del recuit de drap mientras nos explicó cómo elaborarlo. El recuit es un alimento originario de la época de trashumancia. Aunque el Empordà es llano, en esta zona se hacía desde el Ripollès hacia el Pirineo, siendo una de las razas autóctonas de la zona la oveja ripollesa.
De forma rápida, podríamos definir el recuit de drap como una leche cuajada, desuerada y batida que antiguamente se envolvíaen trapos para poder llevarla a las masias y pequeños pueblos. Para hacerlo, debemos utilizar leche de oveja o de cabra. Lola concretamente utiliza la de cabra, ya que usa la del rebaño ecológico de su propio hermano. Su bisabuela cuajaba la leche con hierba cuajo (herbacol), unos pistilos de una especie de cardo que pueden mantenerse durante todo el año. Siguiendo esta receta originaria, Lola utiliza el mismo cuajo para hacer su recuit.
La leche debe ser muy fresca, sin pasar por nevera, directa del animal a la cocina. Cuando se inicia el proceso, el cuajo debe ponerse en remojo, donde deberá estar entre una o dos horas. Mientras, pondremos la leche a hervir. Una vez haya llegado a la temperatura, la retiraremos y la dejaremos enfriar hasta que llegue a una temperatura entre 37 y 40 grados, la ideal para poder inicar el proceso de cuajo. Cuando tengamos la leche a la temperatura indicada, añadiremos el cuajo vegetal y dejaremos enfriar.
Dejaremos que el suero vaya decantando de forma natural, para lo que utilizaremos una gasa, que solo puede lavarse con agua y unas gotas de limón como mucho. No debemos colgarlo en ningún lugar, ya que si lo hiciéramos forzaríamos el procedimiento y perderíamos más proteína de la necesaria.
Hasta aquí podríamos pensar en una cuajada o requesón, pero el recuit de drap necesita un paso más, que será el que lo distinga del resto, consiguiendo una textura y sabor diferentes. El paso en cuestión es el batido. Antiguamente, ese batido se realizaba al lado de la chimenea durante aproximadamente una hora. Hoy, el proceso es más corto con la ayuda de nuevos electrodomésticos.
Una vez emulsionado ¡¡¡ya tenemos nuestro recuit de drap!!!
