Fukamura, un restaurante para 18 personas.
Daisuke Fukamura lleva tiempo en Barcelona dedicándose a la restauración. Su paso por algunos de los restaurantes japoneses más reconocidos de la ciudad le ha servido para ganar tablas y para tener el suficiente aplomo para lanzarse solo a la aventura. Y así lo ha hecho con la apertura de su pequeño restaurante Fukamura, con capacidad solo para 18 personas.
Su paso por Espai Kru, Icho y, en los últimos años, por Shibui logró que sus elaboraciones cogieran cierta fama. No es para menos, si habéis tenido la oportunidad de probar algunos de sus platos sabéis de qué estoy hablando. Después de los años dedicados a otros, Daisuke decidió poner un marcha su proyecto personal, bajo alguna premisa para que para él resulta imprescindible.
Por un lado, la calidad del producto con el que ya estaba familiarizado en sus años de carrera de la que no ha querido prescindir. Por otro, su idea es ir más allá y buscando con el local que llevara su nombre fuera algo de intimidad. Con este planteamiento, escoge un local pequeño que le permita un contacto directo con el cliente e incluso cierta improvisación en sus platos. Tal y como él mismo comenta “igual que muchos de los restaurantes de Tokio”.
Daisuke Fukamura es un cocinero inquieto. Si bien la cocina artesanal está presente en su formación, Fukamura investiga, prueba cosas nuevas siempre basándose en su recetario tradicional, pero adaptándolo y añadiendo parte de su creatividad. Siente gran atracción por la cocina nikkei, algo lógico y está constantemente buscando el umami. Para ello experimenta con el dashi, añadiéndole ingredientes que en principio no constan en el catálogo de la cocina tradicional japonesa como podría ser la lima.
En su oferta gastronómica el país nipón está más que presente, pero en Fukamura hay cierto juego. Así el chef aprovecha algunos de los productos de aquí para introducir los sabores que combinan en sus platos tradicionales y juega con calçots, erizos, o los caldos de buey y anguila bien reducidos. Así nace su sopa de miso (con el caldo de buey) y con setas de temporada; el tataki de atún con crema de coliflor con yuzu o los makis de toro con cebolleta o, si puede, con calçots. Aún así no deja de lado algunos de sus clásicos que le ayudaron a ganar la fama de la que goza. Su uramaki Rainbow de atún, salmón, aguacate y boniato flambeado, su trío de niguris con toro o el solomillo salteado con shitake también podrán degustarse en Fukamura.
La fuerte base de gastronomía japonesa que Daisuke Fukamura tiene interiorizada no es rígida. El maestro la moldea y la cambia, pero no la olvida, convirtiendo su pequeño local en un laboratorio en el que conseguir nuevos sabores que sorprendan al paladar. No hay que ir con miedo, no te sentirás como un conejillo de indias. Seguramente, saldrás bien satisfecho de todo lo que puedas comer en el pequeño local.
