Rioba, un vasco y un argentino con la brasa en el ADN.

En Rioba te darán solo una hoja para que puedas leer su carta de comida. Contundente y bien elegida, una carta corta que se cambia cada dos meses y medio o tres para que se mantenga lo más fresca posible respecto al producto de temporada. Su carta de vinos también cambia, menos a menudo, ya que lo hace dos veces al año, pero en la libreta que hace el uso, puedes consultar cuáles han sido las anteriores propuestas que tenían para acompañar sus comidas. Una original tarjeta de presentación para un lugar donde la brasa y la baja temperatura reinan como técnicas de cocina utilizadas, combinándolas para extraer siempre lo máximo a un producto, ya de por si, de una alta calidad y frescura.

Todo empezó hace unos años cuando Eduardo (Luli) Marchesi y Ekaitz Sáenz se conocen al trabajar juntos en un conocido grupo de restaurantes. Aunque no llegaron a coincidir nunca a la vez en ninguno de sus locales al mismo tiempo, nació una amistad seguramente alimentada por una pasión mutua. Durante los primeros años, se fueron moviendo y viajando para enriquecerse en el mundo de la restauración pero no perdieron el contacto ni desfallecieron cuando en 2.010, al poner en marcha su primer proyecto en común Koska taverna, lo hicieron en un local que no les permitía todas aquellas elaboraciones que a ellos les hubiera gustado hacer.  Adaptaron el concepto al local, ofreciendo una carta de pinchos fríos y alguna que otra tapa y platillo, pero siempre con algunas limitaciones.

Solo fue un alto en el camino, porque a finales de 2016 encuentran ese local que si les cuadra para poder explayarse con las parrillas y poder poner en práctica todo lo aprendido en su paso por escuelas y restaurantes de la altura de Mugaritz, Abac, Sagardi o 7 Portes. Un argentino y un vasco lo llevan en la sangre, no pueden renunciar a ello. Así nace Rioba, un juego de palabras que significa barrio en lunfardo.

Rioba se ubica en Poble Sec, aunque fuera de la arteria de tapeo y pincho que es hoy el Carrer Blai. Solo un par de calles más arriba, se convierte en el lugar ideal para todos aquellos que quieran disfrutar de una cocina excelente fuera del circuito más típico del barrio. Mucho más tranquilo y con un concepto mucho más gastronómico aunque sin florituras buscan el ensalzamiento del producto y, también hay que decirlo, un servicio de sala correcto con la misma sencillez y eficacia que encontramos en sus platos.

Si bien es cierto que sus dos grandes aliados son el roner y el horno Josper, pueden sorprendernos con algún aperitivo que ha pasado por el aceite como su croqueta de cochinillo con crema de ajo negro que te sabe a poco, a muy poco. En sus platos principales es donde llega el lucimiento del dominio de las técnicas que hemos nombrado y que casi, de una forma u otra, utilizan en casi todos su platos.

En Rioba buscan aquello que pueden ofrecer, sea de proximidad o no tanto, que les garantice un buen resultado. En su selección de platos, entre 6 ó 7 entrantes y la misma cantidad en principales,  encontramos alcachofa de Tudela, algo más dulces que las de El Prat, espárragos de Navarra o aceite de la variedad Arroniz, nada corriente por estas latitudes y menos aún en restauración. Productos como el amaranto les sirve para hacer un falso caviar que acompaña a un pulpo hecho en el roner para que mantenga su jugosidad, que luego servirán con una salsa hecha con su jugo mezclado con chipotle.

Como fijos en su carta, aunque con variaciones, nunca faltará una selección de quesos de diferentes intensidades, todos ellos de leche cruda. Tampoco lo harán las tortillas, con las que se atreven a jugar en beneficio del resultado utilizando bacalao skrei cuando es temporada en vez del bacalao desalado con el que suelen hacerse las tortillas en las sidrerías; ni tampoco un plato de pasta, elaborada por ellos que redondean con rellenos como la ricota, sesos, espinacas y piñones con los que elaboran sus raviolis.

Además de lo leído en su carta, hay que preguntar que tienen fuera de ella. Es posible que nos encontremos con algún que otro plato que están probando o que no pueden incorporar en su carta porque la corta vida del producto que puedan utilizar no les garantiza que dispongan de él ni tan solo los tres meses necesarios.

Los pescados y las carnes son grandes protagonistas de una buena brasa y Rioba no puede prescindir de ellos. Hay que elegir bien que pieza va a pasar por la parrilla y saber cómo antes hay que atemperarla para que el calor llegue al centro de la pieza, y se cocine cada parte con la temperatura que necesita. Una magnifica corvina es ejemplo de ello, servida con puré de boniato, brócoli y chirivía o la molleja de ternera con crema de cebolla y brotes de rúcula salvaje que no puedes perderte.

Para los 4 postres que suelen ofrecer, cuentan con el apoyo de Carolina Sanjuán. Un par de helados hechos por ellos uno de Idiazabal y otro de Pedro Ximenez con el que acompañan la torrija con brioxe son una gran propuesta.

En Rioba la fórmula y la base es fácil. Se trata de coger lo mejor posible, para tratarlo de la forma más adecuada, con pinceladas argentinas, vascas y catalanas. Sus tres orígenes e identidades se mezclan en ellos, en su personal y en sus platos. Pero al final, se trata de algo más sencillo. Sólo hacen aquello que a ellos les gusta comer.