Sjömagasinet el Primer invitado de Sons of Gastronomy

Pocas veces se presenta la oportunidad de poder visitar un restaurante premiado con estrella Michelin de Göteborg sin necesidad de coger un avión para ello. Bien, de hecho, con coger el metro o un autobús metropolitano durante los días 22 y 23 de septiembre era suficiente. Sons of Gastronomy ha logrado que Sjömagasinet cogiera los bártulos y se viniera a pasar un fin de semana a casa de Jordi Herrera, a Manairó.

Ulf Wagner no se lo pensó cuando el chef catalán le propuso formar parte del primer intercambio que se ha llevado a cabo dentro del proyecto Sons of Gastronomy de Jordi Herrera. No se trataba de compartir cocina, ni de cocinar a 4 manos como ya os avanzamos en facebook, sino de ceder el restaurante para que los suecos hagan de las suyas.

Y así fue. En un menú degustación abundante en mantequilla, los platos pensados para la ocasión demostraron que la cocina nórdica es bien diferente de la nuestra. Es cierto que no tengo ninguna referencia, no se hasta que punto la de Alvar Ayuso puede tener algún atisbo en la teoría, porque en la práctica no me lo pareció.

Sjömagasinet trabajó el menú como si estuviera en su propio restaurante. De hecho, muchos de los ingredientes se los trajeron de allí, supongo que para asegurarse la máxima autenticidad posible. El festín empezó con un entrante que era, por contundencia y tamaño, un plato más. El Eclair Foie Gras, con foie a la plancha y manzana ya empezaba golpeando el paladar. Seguimos con huevos a 65º con caviar sueco y cebolla roja acidificada que no dejaba bajar la guardia. Cocinar así los huevos los deja al límite, pero con la cebolla y el caviar lograban un buen equilibrio.

Continuamos con un rollito de cigalas, tomate, cilantro y chi que era correcto de sabor, pero que personalmente me pareció un poco falta de respeto hacia esa cigala que me imaginaba cocinada de otra forma en la que poder lucirse mucho más que no al estilo “gamba con gabardina”. No estaba malo, ni mucho menos, pero creo que de otra forma se hubiera podido apreciar mucho más el producto.

La ostra sobre brioche, patata, trufa y mantequilla noisette era toda una delicatessen. Aún sin ser una apasionada de este producto (soy de las que me puedo comer una o dos y si me las ponen en el plato, pero no pierdo la cabeza ante una bandeja), debo reconocer que era un plato delicado y elegante. Aún así, la mantequilla era demasiado potente de sabor. Es posible que ellos, cuando prueben nuestros platos, piensen también que todo sabe a aceite de oliva.

La vieira con limón a la parrilla y aceite de cebolla fue también un gran plato. Al ser únicamente hecha a la plancha, podía apreciarse mucho más el sabor. Tenía pocos adornos que la escondieran. Sin embargo, el rodaballo volvió a sufrir los efectos de la mantequilla noiset y volví a pensar en un buen rodaballo a la parrilla, sin más.

Su tartar de carne de ternera, pensado en un principio con carne de venado, con emulsión de berro y remolacha fue un plato potente en color y sabor. El aderezo en este caso lo hacía muy diferente a los tartar a los que estamos acostumbrados. Aún así, mantenía cierta similitud. Para acabar la parte salada, una Variación de Funghi Porcini.

Dos postres, uno de ellos con queso, daban final al menú. El segundo, espino cerval amarillo con crema de limón y chocolate y almendras fue un buen cierre.

Todos los platos del menú estuvieron maridados con diferentes vinos que ligó el sumiller Enricco Pederiva. Para el entrante, Mestres Visol Gran Reserva Brut Nature 2010, las cigalas con Almanegra Godello 2016, las ostras con Camins de la Font 2015, la vieira y el rodaballo con Viña Pomal tempranillo blanco reserva 2014, el tartar con Abadia de Poblet La Fon Voltada 2014 y los postres con un Tokaji 5 puttonyos 2009.

Una cena que sirvió para conocer más de cerca la cocina escandinava y que, independientemente de que las elaboraciones puedan agradar más o menos a mi paladar, la técnica y buen hacer del equipo de Sjömagasinet no está en juicio. Es indiscutible que cocinan bien, muy bien. Otra cosa es que sea una cocina muy distinta a la nuestra en la que seguramente el clima y el producto local, además de su tradición y cultura, la condicionan.

Sin duda, sería una experiencia que repetiría, ya que se trata más de valorar el hecho de vivir una experiencia fuera de lo común. Se trata de probar algo nuevo, algo diferente que no pase desapercibido y el objetivo se cumplió.

Ahora nos quedamos a la espera de cuál será la nueva aventura del irreverente Jordi Herrera. Irreverente como descarado, como alguien que siempre ha vivido la gastronomía con una perspectiva diferente. Su búsqueda hacia aquello que cree cierta polémica no ha cesado. Y creo que no lo hace tanto con ánimo de provocar como de todo lo contrario: dejarse de superficialidades para vivir la cocina de una forma más natural. Eso no quita que, para afirmar esta parte de rebelión se una con algunos socios que le ayuden a dar ese cambio de dirección que huye de lo convencional. Algo harto de los protocolos inútiles, Jordi Herrera define Sons of Gastronomy como un proyecto donde vivir “la gastronomía sin corbata”, una definición muy gráfica de que es lo que le pasa por la cabeza.

Su objetivo es crear un debate sobre la gastronomía, ampliando el punto de mira hacia todo lo que la rodea. Para él creador de Manairó, la opinión de todos será bienvenida.