Sushifresh: Masterclass de Sake

Cuando os hablamos de Sushifresh y de su reparto de comida a domicilio con un concepto diferente ya os adelantamos su idea de abrir un local en el que se pudiera degustar su carta. Y ya lo han hecho, un restaurante que además de permitir saborear sus platos no solo en tu casa o trabajo, también les sirva para apoyar la demanda que les exigía crecer.

Pero antes de la apertura, se celebró una Masterclass de sake en la que, de la mano de Roger Ortuño de Comer Japonés, se explicaron varias cosas sobre este licor tan típico de Japón junto con pequeñas degustaciones de platos. Un maridaje pensado para la ocasión con muchísima información que particularmente me resultó imposible retener en su totalidad, pero si me sirvió para saber más sobre el sake.

Como todos, ya lo conocíamos aunque fuera de nombre. Y la gran mayoría hablamos de él como un licor de arroz o vino de arroz. Dos denominaciones técnicas erróneas si profundizamos en su elaboración. No es correcto, ya que el arroz no fermenta directamente como el vino si lo hace por la fermentación de la uva,  ni es un licor porque no se destila. Así que deberemos llamarlo sake, sin más. Pero ¿cuántos sabemos cómo se obtiene?. Hasta no hace mucho, yo no. El sake se obtiene de la fermentación del arroz, pero es una fermentación provocada mediante azúcares y levaduras. Más concretamente de la fermentación del  shinpaku, su núcleo, desechando la parte más externa donde se encuentran las grasas y proteínas. Esta discriminación es para evitar sabores no deseados en el licor. En el shinpaku se concentra su almidón. Los granos de arroz se pulen hasta llegar a este núcleo y dependiendo del grado de pulimentación se obtendrán diferentes tipos de sake: Futsûsu, Honjôzô, Junmai, Tokubetsu Honjozo, Tokubetsu Junmai, Ginjô, Junmai Ginjô, Daiginjô y Junmai Daiginjô.

Algunos tienen alcohol añadido y los mejores son aquellos en los que se ha utilizado en núcleo del arroz lo más puro posible. Siendo así, pensad que un grano puede llegar a quedar en menos del 50 % de su tamaño.

Ahora intuiréis algo más de porqué os comentaba que era mucha información. Y es que, además de mucha, los nombres no son fáciles de retener. Pero como dice el refrán, más vale lápiz corto que memoria larga, de ahí que podamos daros más detalles.

Como suele pasar en las catas van en aumento a medida que va transcurriendo el evento. Tanto los platos como los sakes fueron muchos y bien maridados. Recuerdo el primero por esa misma razón, por ser el primero como muy afrutado, tropical. Era un Honjozo con alcohol añadido. Su acidez provoca que pueda parecer que tenga más grado alcohólico del que realmente tienen, en general, los sakes.

Los maridajes, como los licores serán variados. Que sean más dulces o más secos será lo que determine que se tomen con platos como makis, tempuras (fritos) o platos grasos, así como tomarlos fríos o calientes o incluso con algo de gas más tirando a un refresco o un acompañamiento para postres.

Curiosamente, la bebida tan exótica podemos encontrarla mucho más cerca de lo que pensamos. De hecho, alguno de los sakes que allí tomamos están hechos en el Deltebre: Kenshosake, considerado el primer sake del Mediterráneo. Está claro que nos queda mucho que aprender, pero en algo hemos disminuido nuestra ignorancia. Disfrutar de la charla de un especialista como Roger de Comer Japonés , del buen producto y las buenas elaboraciones de Sushifresh en su nuevo local en la calle Europa, 24 de Barcelona; redondeando con sus platos cualquiera de los sakes fue algo especial, pero nos dejó entrever como se puede disfrutar cualquier día de una buena comida japonesa al completo, bebida incluida.