Tres tipos de arroz para todos los gustos. - BacoyBoca
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Tres tipos de arroz para todos los gustos.

Arroz Fairmont

31 Jul Tres tipos de arroz para todos los gustos.

¿Qué se puede decir de un buen arroz? Poca cosa más que saborearlo. Y hay muchos. Arroz de mar, de montaña, de marisco, de verduras, paellas, risottos, arroz frito… hasta tiene su punto medicinal y se aconseja tomar hervido cuando tenemos el estómago algo revoltoso.

Seguramente el arroz es uno de esos alimentos que se toma en todo el mundo. Bien sea por su aporte nutritivo básico, que será la utilidad que tenga en muchos casos o por platos de alta cocina, podríamos decir que forma parte de la gastronomía universal. De hecho, uno de nuestros platos estrella está hecho con arroz, la famosísima paella que tanta controversia provoca siempre. Ya se sabe, la de valencia es la auténtica, eso dicen allí, pero ¿cuál es la receta original? A saber…
Aprender a hacer arroces es algo que nunca está de más. Si le coges el punto, será siempre una buena solución a cualquier aprieto, cualquier comida en el campo o cualquier apaño improvisado en casa. Durante este mes, en Fairmont Hotel Juan Carlos I, se ha celebrado un taller de arroces. Además de cocinar en directo tres recetas en las que el cereal era el principal ingrediente, también se hizo con tres variedades distintas. Este primer taller, en formato de showcooking nos permitió conocer de primera mano como elaborarlos y aprender algo más sobre los arroces utilizados. 
Arroz Fairmont
Primero, una pequeña introducción al producto de la mano de Claudio Aguirre, su chef ejecutivo. La lluvia y el clima marca la cosecha de los arroces y, en consecuencia, la calidad y la abundancia del producto durante ese año concreto. Aún así, suele estar bastante controlado y tiene poca fluctuación.
Existen ya varias denominaciones de origen de arroces. En este taller se utilizará arroz de Calasparra que absorbe perfectamente los jugos de los ingredientes con los que se cocina, el bomba del Delta del Ebro y un carnaroli, cultivado en Pals, aunque de origen italiano.
Rafael García es cocinero y será quién elabore los arroces. Reconoce que tiene una referencia clara: Carles Gaig. No se considera un especialista, pero reconoce que es un plato que le gusta mucho, tanto hacerlo como comerlo y que le sale bien.
Antes de empezar llega la primera aclaración: “cada maestrillo tiene su librillo”, cada cocinero tiene su pequeño truco para darle un toque diferente al arroz. Porque al final, es cierto que casi todo se admite para buscar ese toque personal que acabe de redondearlo. 
Arroz Fairmont
Se enciende el fuego y se pone en marcha rápidamente para cocinar el primer arroz: arroz de Calasparra con arroz y marisco. Se empieza marcando la gamba para que deje parte de su sabor, una picada de limón para dejar el grano algo más suelto… Un tema que, igual que la cebolla, tiene admiradores y retractores. La conversación nos lleva a afirmar con convencimiento que lo que realmente importa es tener un buen caldo base. Sigue marcando el pescado que irá en el arroz sellando el rape en este caso para evitar que luego se rompa en el arroz 
Sigue la charla mientras que se va haciendo el arroz. La conversación es afable y se habla de el volumen de absorción que tiene cada uno de ellos (el de Pals 3 veces y medio su volumen y el bomba, dos y media), sobre el tipo de recipiente que debe utilizarse para hacer un buen arroz y hasta qué punto influye (no es lo mismo cocinar en una cazuela de barro que en una de hierro colado). Incluso el tipo de energía puede ser determinante.
El arroz de cigala y guisantes con all i oli de azafrán será el siguiente. Este se elaborará con el arroz del Delta, el arroz bomba. Una vez más, gran parte del secreto estará en el caldo. Rafael nos confiesa que, para él, lo ideal es hacer un arroz con no demasiados ingredientes para que se puedan apreciar con facilidad cada uno de ellos.
El cocinero sigue revelándonos algunos secretos. Uno de ellos serviría para hacer un arroz caldoso: aprovechar todo el coral del bogavante para hacer una picada y echarlo antes de retirarlo del fuego y para recuperar el sabor. 
Arroz Fairmont
Arroz Fairmont
Para el tercer arroz cambiamos el tercio y dejamos el mar para irnos a la montaña. Rafael confiesa antes de empezar que tiene predilección por este arroz, para el que utilizará la variedad carnaroli. Será un arroz de montaña con butifarra negra y blanca y ceps.
Este tipo de grano necesita mucho más tiempo, ya que absorbe mucho más. Pero no importará esperar. Primero porque hemos comenzado la degustación de los anteriores y la espera, mientras se come, se hace más amena.
Partiendo de la base de que los dos arroces estaban buenos y en su punto, entre el arroz de pescado y marisco y el arroz de cigalas y guisantes, me quedo con el segundo. Quizá el all i oli de azafrán que acompañaba ayudaba a que fuera algo más potente de sabor o quizá tiene razón Rafael al decir que cuando se mezclan muchos ingredientes, acaban neutralizándose, siendo más flojos en sabor, como el primero. 
Ya acaba con el tercer arroz, y después de algún que otro toque personal como añadir un chorrito de Jerez seco en la paella con el arroz antes de añadir el fumet, le da su estoque con unas ramas de romero. Como sugerencia, si quieres darle un toque aún más potente, quémala (si es fresco) y tápalo para que se ahúme.
Al probar el tercer arroz reconozco a Rafa que tenía razón. Coincido plenamente con él en que es el mejor de los tres. A mi también me gustan los sabores más potentes, que no pasen desapercibidos. Teniendo en cuenta este parámetro, la última propuesta está sin duda por encima del resto.
Arroz Fairmont
Pero todo es cuestión de gustos. De los que allí estábamos participando en el taller, hubo votos favorables para todos. Ninguno de los tres fue despreciado.
El taller estuvo bien organizado, el showcooking permitía poder intercambiar sin dificultad opiniones y conocimientos. El grupo de asistentes era reducido, lo que facilitó que casi se convirtiera en una cita entre amigos. Y además, aprendiendo a cocinar y llevándote la receta.
Como os comentaba, tienen previsto hacer más talleres en la terraza de The Garden, uno de los espacios exteriores de Fairmont Rey Juan Carlos, como el de Degustación de ibéricos celebrado el día 17 de Julio, y tres más previstos para agosto: de sangría, de helados y de cocktails. Los talleres son abiertos al público y sus precios oscilan entre los 15 y los 19 Euros, dependiendo de la opción de degustación que se elija (media ración o ración completa)
Una buena iniciativa para acercar al público a este impresionante hotel de la Diagonal de Barcelona. 
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