Unai Mata y Raúl Roig, nueva alianza en Osmosis
Unai Mata y Raúl Roig se han unido en la vida profesional para continuar con la filosofía que el Restaurante Osmosis sigue desde hace tiempo: la búsqueda del maridaje perfecto.
Es posible que no exista como tal si tenemos en cuenta que hay una parte en el maridaje que no se puede controlar, que es la percepción del comensal, el paladar de cada uno, que por otro lado, es incuestionable. Eso no quiere decir que sí puedan seguirse ciertas “normas objetivas” para conseguir que esa harmonía, si no consigue la perfección, se acerque mucho.
La oferta gastronómica del restaurante de la calle Aribau ha mantenido siempre el mismo discurso: un restaurante sin carta que ofrece menús quincenales en los que suele repetirse su afamado entrante de foie a la manzana con vainilla, que se ha convertido ya en sello de la casa. Este discurso no cambia en lo que a cocina se refiere, hecho que demuestra la creatividad de Raúl Roig y su alto nivel para conseguir platos que difícilmente defraudan.
Su inventiva en la cocina se ve apoyada por su larga experiencia. Aún siendo joven, no llega a la treintena, su carrera empezó muy pronto y su dedicación ha sido total a ella, incluyendo experiencias en el extranjero.
En Osmosis nunca han dejado de lado los vinos ni se han limitado a una carta estandarizada con alguna que otra referencia poco conocida para cumplir el expediente. Los platos, sin los vinos adecuados, pierden sentido. Siempre se han preocupado por ofrecer aquellos vinos que salen de los circuitos convencionales, llegando incluso a comprar barricas para embotellar exclusivamente algunos de ellos que, además, sólo encontraremos en Osmosis. Este entusiasmo ahora se ve sin duda realzado por el carácter de Unai Mata, la última incorporación al equipo para conseguir la perfección buscada.
Si el maridaje lo propone Unai no hay duda de que será especial. Su sola presencia y sus explicaciones logran siempre captar la atención, provocando como mínimo una sonrisa. Nos explicará la historia del vino, de donde viene, posiblemente alguna anécdota, los matices que tienen cada uno de ellos y el porqué han sido los escogidos para cada una de las elaboraciones. Su formación curiosamente es en cocina, además de en Bellas Artes, pero tiene predilección por la sala. Su paso por Dos Cielos, Grup Sagardi, el Reial Cercle Artistic y Spoonik le ha servido para especializarse en el trato con el cliente logrando captar siempre su atención.
Este nuevo dúo consigue que Osmosis de un paso más en su búsqueda sin bajar el nivel conseguido hasta ahora. Vinos como un txacolí (Itsasmendi 2015), un monovarietal grillo siciliano, un Mas candí o un Malvasía Sasserra maridan con su cocina de mercado, que sigue patente en platos como su crema de hinojo, tartar de atún mayonesa de eneldo y fresitas; en su arroz meloso al Sichuan con molleja glaseada y gamba roja de la costa; en la ensalada de anguila ahumada, papaya, apio, maracuyá y aire de naranja o en su chipirón mediterráneo con parmentier de papada Maldonado y shimejii. Platos ligeros y sabrosos, mediterráneos y frescos para aprovechar los productos de temporada y aligerar las comidas de estos meses más calurosos.
Los dos menús que ofrecen están siempre compuestos por elaboraciones que marcan un estilo propio y que se redondean con el maridaje propuesto por Unai. Pueden ser dos, de 7 o de 9 tiempos que se crean en ocasiones, dando prioridad al plato y, en otras, al vino. Aunque son por un periodo determinado, estamos convencidos de que el menú que continúe cada ciclo no defraudará.
Así como encontramos en el inicio de los menús su foie que suele ser acompañado por Ximénez-Spinola 2016 uno de sus vinos, para acabarlo es posible que también encontremos otro de sus clásicos: el chocolate con especias y frutos secos.
Unai Mata y Raúl Roig forman un buen tándem para conseguir o, por lo menos, acercarse mucho a esa armonía irresistible tan codiciada. Además, Osmosis permanecerá abierto todo el mes de agosto para seguir ofreciendo sus menús maridados.
