Hasta el día 29 de Noviembre tenemos una oportunidad única para poder decir que el Chuletón de Buey existe. Yo lo he visto.

Es Grupo Sagardi quien lo trae por 20 días a Barcelona en sus restaurantes, incluidos Irati y 1881 y al resto de ciudades en las que está presente con sus XI Jornadas Gastronómicas del Buey: Valencia, Sevilla y Madrid.

Una carne excepcional de unos animales excepcionales: dos bueyes de raza gallega Minhota que fueron encontrados por Imanol Jaca en Brito, al norte de Portugal. Doce y catorce años han vivido Bonito y Garoto (los dos bueyes) durante los cuales han trabajado el campo, se han alimentado de forma natural y han acumulado músculo y grasa que hace de estos txuletones una carne extraordinaria, como “la de antes”.

Para conseguir el momento óptimo, después de su despecie en dos txuleteros de 27 kilos cada una, reposan 25 días en frío. A partir de ese momento, viajan a las parrillas de las cocinas de Grupo Sagardi para asarlas con carbón de encina y completar los menús que, junto a otros platos típicos de producto de temporada de la zona se pueden degustar estos días.

El Menú Tolosaldea es una representación de todos esos productos. Un menú compuesto de “Txistorra” de Orio frita como entrante. Una chistorra que poco tiene que ver con la habitual.

Alubia pocha de Tolosa con su piparra de rigor y resto de guarnición. Una alubia que se cultiva a 600 metros de altitud junto al trigo. Estas aún eran frescas, traída del Caserío Goikoetxe, Hernialde antes de dejarse secar y convertirse en la que estamos más acostumbrados a ver.  Muy fina, cocinada en guiso, siendo un buen plato de cuchara para esta época.

Pimientos del piquillo frescos asados a la leña. Dulcísimos, realmente  son mermelada y se deshacen en la boca. No es necesario ni masticar.

Y el gran protagonista, el Txuletón de buey con una ración aproximada de 400 gramos por persona en este menú. Grasa amarilla, vieja, que aporta todo el sabor y jugosidad a esta carne. 

Esa es la diferencia, ese es el Txuletón de buey de verdad y no el de vaca vieja o diría incluso que alguna vez hasta de ternera entrada en años que más de una vez nos ofrecen como tal. Y no es que esté mala la otra, simplemente, que no es lo que te venden. A cada cosa, su nombre. En este caso, el Txuletón tiene el adecuado.

De postre, algo que los queseros adorareis. Un queso de montaña (Aralar) de leche cruda de oveja de los pastores Jon y Martina.

Este menú Tolosaldea tiene un precio de 90 Euros por persona pero hay otros más económicos con otro tipo de carnes también de muy buena calidad y se servirán para 2 personas mínimo durante estos días.

Os recomiendo que si podéis, aprovechéis la ocasión y reservéis para daros un gustazo. Bueno, si sois vegetarianos o veganos no… 😉