539 Plats Forts, cocina “salvaje” en Puigcerdà

Puigcerdà ha sido desde hace décadas, una población invadida por el cosmopolitismo y el glamour de las élites barcelonesas. La población ve constantemente cómo sus 8.000 habitantes se duplican (o triplican) en las temporadas de nieve y en épocas estivales. Quizás, esta capitalidad pirenaica hace que cocineros como Martín Andrés Comamala la elijan para erigir pequeños grandes templos gastronómicos, alejados de las cocinas rústicas y tradicionales, tan comunes por la zona. 

539 Plats Forts es el curioso y “salvaje” proyecto personal de Martín. Natural de Córdoba (Argentina), pero con ascendencia italiana y catalana (sus abuelos eran del Empordà), Martín Andrés Comamala regenta este peculiar establecimiento culinario, posiblemente el más diferente y extraordinario de todos los que podemos catar en la Cerdanya. 

Se trata de una barra japonesa desde la que Martín recibe a sus comensales, les toma nota, les cocina, y les explica más de un detalle y anécdota de cada plato que elabora in situ. Es, como define, “su proyecto de cocina cercana, salvaje y simple”. 

Desde la Cerdanya

Este cocinero viajero podría haber elegido cualquier parte del mundo para aposentarse pero la afortunada ha sido Puigcerdà. En su local, montado y decorado por él mismo, ofrece auténtico lujo gastronómico basado en una materia prima excepcional (incluso con ingredientes poco frecuentes y muy exclusivos, solo al alcance de los mejores estrellas Michelin). Y también ofrece elaboraciones culinarias que rinden homenaje a sus maestros: de su madre y de su abuela heredó su pasión por la coquinaria, y de chefs como Nacho Manzano o el mismísimo Ferran Adrià, su idilio con la cocina moderna. 

Pero su historia está salpicada de aventuras y anécdotas. Comenzó trabajando en restaurantes de La Patagonia, de hecho, recorrió Argentina cocinando y aprendiendo de cada una de esas cocinas que descubría. Posteriormente, estuvo en Perú, Bolivia, Ecuador y llegó hasta Bogotá (Colombia). “En Colombia tuve la oportunidad de conocer la cocina moderna al trabajar con una chica que estuvo en la Escuela de Hostelería Hofmann, y empecé a interesarme por este tipo de cocina. Me llegaron libros de elBulli y me dije: un día tengo que ir a trabajar allí, fijándome esa meta. Más tarde, desde Colombia regresé a Argentina, y posteriormente me vine a España, y estuve viajando mucho por el país, además tuve la suerte de trabajar en elBulli”, explica el chef. 

Movido por su inquietud y su afán de seguir aprendiendo, recorrió también algunas cocinas europeas, como la de Ledbury en Londres, o la del afamado The Fat Duck, en Beershine. Pero fue en Suiza donde trabajó duro para ahorrar lo necesario para abrir su propio restaurante, en este pequeño punto de la geografía pirenaica, Puigcerdà. Ahora, Martín asegura que “ya pasaron los años locos de viajar” y que quiere “crecer, seguir creciendo, hacer cimientos, y seguir mejorando aquí”.

539 Plats Forts, 100% producto + 100% pasión

Martín abrió 1 año antes de la irrupción de la pandemia 539 Plats Forts, cuyo nombre rinde un homenaje a su familia (539 es el número de la casa donde vivía su abuela, donde aprendió a cocinar “y donde tengo los mejores recuerdos de aromas y de sabores de mi vida”, cuenta el chef). 

Quizás, por eso ha elegido una fórmula que le permite tener contacto directo y constante con sus comensales, como sucede en cualquiera de las cocinas de nuestras casas. El puede ir conversando mientras cocina, mientras que los privilegiados (máximo 10 comensales por servicio), sentados alrededor de la barra japonesa, disfrutan al 100% de la experiencia del chef, de los aromas que surgen de los fogones, del espectáculo que surge del horno, o de presenciar cómo monta al momento y con delicadeza cada uno de los platos. 

Cocina tradicional ibérica

Sobre su cocina, Martín la cataloga como “tradicional ibérica”, aunque la tilda como “salvaje”, y nosotros la subrayaríamos como pasional. Porque el chef está “rodeado de fabulosos y salvajes productos; buscamos la tradición y la técnica. En una cocina simple, muy simple”.  De una simpleza extraordinaria.

Efectivamente, las materias primas de lujo son transformadas en platos y platillos con historia y con historias. Desde la humilde berenjena con endivias y burrata, una de las recetas que le enseñó su abuela, hasta la becada (o arcea) o la pularda con trufa, que el chef borda. De hecho, Martín es una apasionado de las aves, cuyo sabor ensalza hasta alcanzar el Olimpo.  

Su carta, que solo se puede consultar con un QR en el local porque cambia constantemente, está aderezada con otras exquisiteces. Platos y platillos como el cochinillo confitado con 36 especias; las habitas baby con bacalao y sobrasada de Cal Rovira, o la trucha asalmonada homenaje a los hermanos Troisgros. No menospreciar los postres, con joyitas como las fresas del Maresme con laurel y cilantro con crema inglesa, simples y de auténtico vicio. 

Vinos, licores y cervezas artesanas

Y mención aparte, al apartado de las bebidas. Desde las cervezas artesanas con su propio sello (pudimos probar una exquisitez aún por etiquetar), hasta vinos de bodegas pequeñas, sin olvidar algunos clásicos que nunca fallan. Asimismo, para los amantes de los licores, Martín ofrece como colofón un sinfín de licores y aguardientes caseros perfectos como digestivos. 

En definitiva, 539 Plats Forts 100% recomendable para los que buscan una experiencia gastronómica completa de lo más “salvaje”.