El Brandy de Jerez, un destilado único.
Brandy de Jerez, un espirituoso muy versátil
El pasado 25 de Abril se celebró una cata especial de Brandy de Jerez para profesionales en la que pudimos aprender cómo es su elaboración y algunas de sus posibilidades en coctelería. Un evento organizado por Sherry.org una organización que reúne a los Consejos Reguladores de Calidad de Jerez-Xérès-Sherry, , Manzanilla-San Lúcar de Barrameda, Vinagre de Jerez y Brandy de Jerez.
En esta ocasión, su visita a Barcelona se concentró en la bebida espirituosa, en explicar sus orígenes, su elaboración y en sus diferentes tipos. Es posible que a muchos profesionales, sumilleres o aficionados, este artículo no vaya a explicarles nada nuevo, pero a mi me aportó muchísima información hasta ahora desconocida, por lo menos, de forma “oficial” como podríamos llamar a esta charla impartida por el propio Consejo Regulador.
El Brandy de Jerez es un espirituoso diferente. Y lo es por su origen, por su historia y por su calidad. Para hacer un litro de Brandy de Jerez es necesario entre 3 y 5 litros una materia prima noble: el vino. Suele ser un vino de baja acidez en su mayoría de uva airén, aunque también los encontramos de uva Palomino. Este origen marca sin duda una preexistencia de calidad que en otros destilados no se encuentra.
El origen del destilado en la península se remonta a cuando era Al Andalus, en los siglos XI y XII cuando los musulmanes, aplicando técnicas importadas de china, destilan el alcohol con fines medicinales y perfumistas. No es hasta los siglos XV y XVI cuando nace la industria del destilado como tal y su comercio desde la zona de Jerez hacia Europa. Entre sus destinos más comunes está el puerto de Holanda, de ahí el nombre del destilado alta calidad y baja graduación (menos de 70º).
El Brandy de Jerez se gesta en botas que antes han contenido vino, empapándose de parte del efluvio que está impregnado en la madera. Si el tonel albergó fino, por ejemplo, el Brandy será más seco, si fue Pedro Ximenez en él se podrá percibir ciertos toques a cacao, miel o caramelo. No olvidemos que el alcohol hará su función y captará parte de la esencia que ha ido acumulándose en sus tablas.
El Brandy se deposita en las botas, pero sigue un procedimiento dinámico, de movimiento continuado en el que se mezclan los brandys más antiguos con los más nuevos. Un sistema que consiste en filas de barricas en las que se guarda brandy de diferente edad. Estas filas se apilan unas encima de las otras, siendo la más antigua la fila que está apoyada en el suelo, llamada Solera por esa razón. Esta contendrá el brandy más añejo. La fila superior, la primera criadera es de una añada posterior, la segunda criadera más joven aún y así sucesivamente, siendo la fila superior un año más joven que la que la apoya.
Cuando se extrae una pequeña porción de Solera para embotellar, se saca la misma cantidad de cada una de las filas y se introduce en la añada siguiente, haciendo así una especie de cascada: El solera sale y el vacío que queda se rellena con la primera criadera. El vacío de la primera criadera, con el de la segunda y así sucesivamente, tantas filas como haya apiladas.
Este sistema llamado de criaderas y soleras es único en el mundo se utiliza en el Marco de Jerez para los vinos, los brandys y los vinagres de Jerez.
El Brandy de Jerez tiene tres categorías claras:
- Solera: con un mínimo envejecimiento de 6 meses y hasta 1 año en cuya composición debe existir un mínimo de un 50% de destilado Holanda.
- Solera Reserva: envejecimiento de 1 a 3 años, con una composición de un 75 % Holanda
- Solera Gran Reserva: mínimo de 3 años hasta lo que se desee y el 100 % debe ser destilado de baja graduación Holanda.
En la parte práctica, la cata, se aprecia claramente las diferencias entre unos y otros. Además para tener referencias, probamos también destilados de remolacha y sin envejecimiento. Los matices en nariz y en el paladar van siendo mayores en la misma proporción a los meses que han estado envejeciéndose.
Después de la cata de brandy, pasamos a escuchar al bartender vallisoletano Juan Valls, ganador de la final nacional española del concurso The Most Imaginative Bartender Competition en 2014 que nos explicó las posibilidades del Brandy de Jerez en la Coctelería. La combinación entre la creatividad de Juan y las diferentes intensidades del Brandy abre todo un abanico de posibilidades que va más allá de la copa de balón con un cubito de hielo.
Todo un mundo del que aún nos queda por aprender, no sólo del brandy, sino del vino de Jerez. Aunque últimamente resurje, hay mucha historia de la que empaparse, igual que si estuviéramos envejeciendo en una de sus botas. El Marco de Jerez se merece sin duda una escapada de unos días para profundizar en sus brandys, sus vinos y sus vinagres.
