Cuatro restaurantes en Madrid para rendirse al rabo de toro
La temporada taurina en Madrid está en su punto álgido y los restaurantes lo celebran como mejor saben: en la mesa. Y si hay un plato que se impone en estas fechas, ese es el rabo de toro, un ingrediente que cobra protagonismo con versiones que van más allá del guiso tradicional.
Aquí van cuatro direcciones que se escapan del perímetro de Las Ventas -donde rendirse a este manjar-, sin caer en el clasicismo y sin necesidad de pisar el ruedo.
Haroma
Tan importante es el rabo de toro en estas fechas que el restaurante Haroma, dentro del elegante Hotel Heritage (Relais & Châteaux), le ha dedicado un menú exclusivo diseñado por el biestrellado Mario Sandoval.
Disponible solo los jueves y bajo reserva, esta propuesta (45 € por persona) arranca con un delicado huevo poché con colmenilla guisada y duxelle de champiñones. Como plato principal, un rabo de toro estofado con patatas suflé, elaborado mediante distintas técnicas: marcado de la carne, caldo de verduras de su propia finca (El Jaral de la Mira) y una cocción lenta durante horas. De postre, una torrija flambeada al Grand Marnier con helado de galleta pone el broche dulce a un homenaje culinario que aúna tradición y refinamiento.
La Terraza del Campo del Moro
No hace ni dos meses que abrió y ya se ha convertido en el place to be de la capital. Esta terraza, que debe su nombre a los jardines en los que se encuentra -los del Campo del Moro-, es probablemente la más bonita de la capital. Su impresionante vista a la fachada oeste del Palacio Real, precedida por un impresionante manto verde,la convierte en un rincón difícil de igualar.
En ese entorno casi de cuento, la cocina -abierta de 10 de la mañana a 10 de la noche– apuesta por recetas reconocibles con un punto actual. Su propuesta de rabo de toro se aleja del clasicismo sin perderle el respeto. Lo sirven desmigado, sobre una cremosa parmentier de patata, un guiño moderno a la tradición que encaja a la perfección con la atmósfera elegante y relajada del lugar.
Egun-On
En pleno corazón de Barajas, Egun-On, el restaurante con alma vasco-gallega y corazón madrileño y bajo la dirección del chef Edu Collado, su carta reinterpreta algunos de los platos más emblemáticos de la gastronomía madrileña con técnica, producto y personalidad.
Su versión del rabo de toro, en forma de croqueta, es puro juego y sabor: crujiente, melosa y con una mermelada de piparras que le da el toque justo de acidez y rock and roll.
Ramen seco de rabo de toro estofado con setas shiitake
Ikigay Velázquez
Está claro que el rabo de toro sabe reinventarse y en Ikigai Velázquez lo hace a ritmo de ramen. El chef Yong Wu Nagahira lo presenta en forma de ramen seco con setas shiitake, una propuesta que fusiona la tradición castiza con la delicadeza y profundidad de sabores de la cocina japonesa.
Sin caldo, pero con toda la intensidad del estofado, este plato resume bien la filosofía de Nagahira: técnica impecable, producto de calidad y una mirada abierta al mestizaje. Una reinterpretación sorprendente que demuestra que los clásicos también pueden viajar lejos… y volver convertidos en algo nuevo y delicioso.
Como ves, estos días en Madrid no hace falta vestirse de luces para hacer (y saborear) una faena redonda.
