Els Set d’En Joan, buen pescado en el barrio de Sants

Que abra un restaurante nuevo no es ninguna novedad. Y si es en Barcelona, teniendo en cuenta el ritmo, menos aún. Si su decoración es tipo neoyorquina y con ambiente industrial, así como si en su carta encontramos nombres de platos que en su mayoría son con algún nombre en inglés, no será sorpresa de nadie. En cambio si la apertura es en el barrio de Sants, fuera del centro y además es un restaurante donde el mantel de tela está bien presente y los nombres de los platos son reconocibles a la primera ya es algo más anormal. Es el caso de Els Set d’En Joan.

Els Set d’En Joan está en la calle Mallorca, pero en su inicio, al lado de la estación de Sants, en un tramo de la calle poco transitado. Su local es amplio, diáfano y se ve que han cuidado los detalles. A la derecha hay tres o cuatro mesas altas por si alguien quiere algo más informal, pero está claro que es al comedor al que se dedica la mayoría del espacio junto a su barra, más para su servicio que para el del cliente. Los blancos predominan y solo algún toque azul rompe la monotonía de las mesas y paredes.

Els Set d’En Joan (los siete) a los que el nombre se refiere son los famosos 7 mares surcados por marineros y piratas. Se escoge el nombre por amor al mar y a su fruto. El pescado y su dueño tienen ya una relación de muchos años. Dedicado al comercio mayorista de este producto, ahora, para cerrar el círculo se abre el restaurante para ofrecer el pescado ya elaborado, en la mesa.

Llevar toda una vida dedicada profesionalmente al comercio mayorista de pescado está claro que debe dar algún privilegio que otro. Se nota en su producto, de primera calidad, aunque debo reconocer que al ver los precios de su carta, dudas. La relación calidad precio es poco habitual. De hecho, es una de las conversaciones que mantuvimos durante la comida, cuando veíamos las raciones y consultábamos la tarifa. La explicación a todo ello llegó al saber su historia familar que se remonta a 1930. Desde entonces han estado dedicados al pescado, desde la importación hasta la elaboración. Directo del mar a la mesa, sin ningún intermediario. Esto les permite una maniobrabilidad amplia sobre todo a la hora de contabilizar los costes que otros restauradores no tienen.

No es monotemático, hay platos de todo tipo, pero viendo su carta se ve una selección sin encontrar una gran cantidad de platos. Pocos y bien avenidos, quizá es en su apartado de entrantes donde se alargan más, tanto en cantidad como en dedicación al pescado, ya que solo dos o tres de ellos no son realizados con este producto. Zamburiñas, croquetas de gambas, ceviche o raviolis de bogavante, erizos y gambas son algunos de los ejemplos en los que vemos que tocan todos los palos.

Probamos sus zamburiñas con tocineta y manzana verde, adornada con una espuma de limón una original mezcla; sus croquetas, una de jamón ibérico y la otra de gamba, que se acompañaba de una salsa de reducción del propio jugo de la gamba y su ravioli, porque era sólo uno de un tamaño para utilizar cuchillo y tenedor, en el que encontramos el bogavante en el relleno y el erizo en la crema que lo acompaña junto al alga wakame. Los tres buenos, muy buenos. Una gran forma de empezar a romper el hielo y hacerse una idea rápida de que van por muy buen camino.

Su propuesta de principales es algo más equilibrada, aunque la balanza sigue decantándose hacia el lado del mar. Eso sin contar los arroces, que son unos cuantos.

El bacalao es uno de esos pescados en los que se aprecia muy fácilmente el punto de cocción. Su laminado ayuda a ver si está en su punto o se ha pasado de tiempo. El bacalao dorado con chimichurri de algas de Els Set d’En Joan tenía el tiempo justo. Era una buena pieza en la que el cocinero demuestra su técnica. Las lascas que caen con solo empujarlas, con una textura algo gelatinosa. El bacalao iba acompañado de su chimichurri y también había sido gratinado con un all i oli muy suave.

El plato de carne que tomamos fue un secreto ibérico con patata violeta y tomillo. No parecen tener término medio y ni tan solo hacen un guiño a un mar y montaña, sino que van directos tierra adentro para todos los ingredientes de este plato. Aún siendo un plato de carne, no tiene nada que envidiar al bacalao.

Al final, y como debería ser siempre, en la cocina deben tratarse bien todos los productos. Por lo menos los que se eligen para servir. El cocinero es humano y es posible que tenga algún que otro plato cruzado, como nos pasa a todos, pero si eso ocurre, lo correcto sería tomar una alternativa y no ponerlo en carta. Juan Carlos, el cocinero de Els Set d’En Joan, tiene experiencia, ha pasado por varios grupos y se aprecia en sus platos. Lo que prepara lo domina. Incluso a la hora de los postres se atreve con acompañar un coulant con un churro. No es algo tan descabellado si pensamos como solemos tomarlos. Un guiño gracioso para salir algo de la rutina, que también adorna con un coral de menta para hacerlo más vistoso.

Els Set d’En Joan lleva unos meses abierto y ya recibe una clientela fiel de barrio que halaga su oferta. “Se echaba de menos algo así, por aquí” les ha confesado algún cliente del vecindario. Un restaurante de cocina mediterránea, con algún toque innovador, con manteles de tela y con buen servicio. Un buen restaurante, al fin y al cabo.