Iztac, el mexicano menos convencional pero más auténtico de Madrid

Comiendo en Mesas barras y cocinas 27 enero, 2022

Iztac, el mexicano menos convencional pero más auténtico de Madrid

Prepárate para descubrir la alta cocina tradicional mexicana y degustar los sabores milenarios de la auténtica y prolífica gastronomía azteca.

Para disfrutar de la experiencia de Iztac lo primero que debes hacer es despojarte de todos los estereotipos que conoces de los restaurantes mexicanos. Aquí no escucharás rancheras al son de mariachis. Tampoco comerás nachos, ni te colocarán un sombrero mexicano para que te hagas fotos con la Virgen de Guadalupe o Frida Kahlo.

En realidad, Iztac parece de todo menos un restaurante mexicano y no lo consideraríamos como tal sino fuera porque aquí se come realmente como se hace en México (aunque todavía no lo sepas), con toda la riqueza gastronómica que ha posibilitado que la cocina mexicana fuera la primera en ser declarada por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Panucho de cochinita pibil

Pero no solo la cocina de Iztac es una sorpresa, en realidad, Iztac es una sorpresa en todo su conjunto. Nada más entrar, el comensal se imbuye en un onírico viaje de colores, texturas y sabores lejos de equivocados tópicos, que era el principal propósito de su propietario, el carismático Jorge Vázquez.

Desengañémonos, a juicio de quienes más saben de esta la gastronomía mexicana, es decir, los propios mexicanos, que esta cocina goce de tan honorable distinción no es una proeza atribuible a los nachos, burritos o fajitas, platillos que se han popularizado gracias al tex-mex (la fusión de la cocina procedente del estado de Texas con algunos ingredientes mexicanos). Craso error. Aunque existe un denominador común, el picante. Lo demás, como diría la cinematográfica expresión “cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia”.

Tradición y calma

La auténtica cocina mexicana poco tiene de fast food y mucho de guisos tradicionales, lentos y reposados, con mezclas de incontables ingredientes meticulosamente equilibrados y recetas cotidianas que evocan culturas y técnicas ancestrales. La cocina de Iztac explora los 32 estados desde el noroeste en baja California hasta el sureste en Quintana Roo, seleccionando esas recetas que son expresión viva de la extensa cultura gastronómica del país, aunque adaptándolas al paladar español, no tan educado en los matices picantes.

Mole de ladrillo otomí

El restaurante varía la carta cada seis meses para dar entrada a nuevos platos acordes a la estacionalidad de los ingredientes, a las festividades de un lado y otro del Atlántico y, por qué no decirlo, a los antojos patrios de su propietario. Eso sí, mantiene inalterables los grandes hits como los totopos con guacamole o el taco árabe, elaborado con tortilla de trigo y con lagarto de cerdo ibérico.

Guacamole de molcajete con mango

Junto al triunvirato de la gastronomía mexicana, formado por los frijoles, el maíz y el chile, las carnes adquieren un gran protagonismo en este restaurante, aderezadas con un buen puñado de milimétricos ingredientes que están a la altura del mejor alquimista.  

Ventana al mar

La carta de Iztac siempre tiene una ventana que mira al mar pensando en los miles de kilómetros de océano que bañan sus costas. Al imprescindible aguachile negro de camarones, se suma esta temporada un clásico de la cocina yucateca, una deliciosa corvina adobada con achiote a las brasas, frijoles negros, plátano macho, aguacate y salsa x-ni-pec.

Después de este festival de sabor, no puedes irte de aquí sin probar alguna de sus especialidades dulces con sugerencias como el suspiro de cielo, las milhojas de mazapán de cacahuete y chocolate o la tartaleta de cajeta y plátano.

En la propuesta líquida, Iztac destaca por una elaborada carta de coctelería, en la que no faltan las micheladas, una excelente selección de mezcales y uno de los grandes clásicos de la cultura mexicana: las margaritas. Por supuesto, también encontrarás una lista de cervezas y vinos mexicanos con los que tener una inmersión cien por cien mexicana. z

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