Joel Castanyé, alta cocina con los ‘humildes’ productos de Lleida

Chefs Mesas barras y cocinas Todos 5 mayo, 2022

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Joel Castanyé, alta cocina con los ‘humildes’ productos de Lleida

El chef de La Boscana presentó en GastroPirineus 2022 uno de sus platos icónicos, la Tartaleta de manzana y cerdo

Hablar de Joel Castanyé es hablar de alta cocina lleidatana, y, por supuesto, es hablar de pasión y amor por el producto de Lleida.  Y no hay ingrediente que defina más a esta tierra, que la fruta. Por ello, no nos debe sorprender, que el laureado chef apueste fuertemente por la investigación culinaria de este humilde y noble ingrediente de la huerta. Así nace “Proyecto fruta máxima expresión del paisaje”. O simplemente, como todos lo llaman, “Proyecto fruta”, bajo el cual, Joel y un equipo de ingenieros agrónomos, encabezados por su mujer, están ayudando de forma científica y base culinaria, a ensalzar y poner en valor la fruta.

Joel Castanyé (La Boscana) abrió las jornadas de cocina GastroPirineus 2022.

 “Es genial trabajar con un producto tan humilde como la fruta y poderle aportar tanta expresividad”, explica Joel Castanyé. “Porque conseguimos recetas muy TOP”, añade el chef. Recetas como las que cocinó en directo en GastroPirineus 2022, evento gastronómico que inauguró en la Vall de Núria, con un showcooking de lujo, basado en un producto de la tierra sencillo. Allí cocinó su icónica Tartaleta de manzana y cerdo, un plato que “representa nuestra tierra, Lleida -dice el chef–. Unimos la manzana, la fruta más reconocida de nuestras tierras con la carne de cerdo, otro producto que destaca en Lleida. Este plato es la unión de estos dos grandes significativos de Lleida”.

Tartaleta de manzana y cerdo.

Cocinero de estirpe 

Y es que Joel no solo es un cocinero de producto, es un cocinero de estirpe. La suya está dedicada a la cocina, de principio a fin. Por eso, desde bien niño lo tenía claro: seguir la senda abierta por sus padres. De hecho fueron ellos, Mariano -que falleció cuando Joel tenía 21 años- y su madre Roser, los que pusieron los cimientos de lo que es hoy La Boscana. Joel nunca olvida todo lo que aprendió de ellos, a pesar de que su cocina actual navegue más por las aguas de la vanguardia. Pero ni él ni su arte culinario han dejado de mirar al pasado, y a la tradición.

El chef, preparando un plato elaborado con naranja.

Nacido en el Pla d’Urgell, Joel es el pequeño de tres hermanos -todos dedicados al negocio familiar-. Después de haber vivido hasta los 9 años encima -literalmente- del restaurante familiar, el Resquitx de Mollerussa, Joel fue a estudiar. Adquirió las bases técnicas en la Escola d’Hosteleria y Turisme de Lleida y los conocimientos de Dirección Hotelera en San Pol de Mar, en Barcelona. Su formación la complementan stages al lado de grandes figuras del mundo de la gastronomía que dejaron huella en su forma de entender la cocina. Desde Jean Louis Neichel (Barcelona, 1998), hasta Xavier Pellicer (Barcelona, 2002). También aprendió con los hermanos Roca y durante cuatro años fue el segundo de cocina de elBulli catering. 

Fue esta última casa de alta cocina la que le marcó especialmente, tal como recuerda Joel. “En el año 1995 apareció en mi vida Ferran Adrià. Le vi preparar una menestra de verdura con texturas y me emocionó de tal forma que me hizo cambiar mi visión del mundo culinario”. Un hecho que ahora él rinde homenaje en su propia carta de la Boscana, con una reinterpretación de este plato. 

Exterior del restaurante La Boscana.

Restaurante gastronómico & de banquetes

Allí perfeccionó conocimientos para ponerlos en práctica en su rama de eventos de La Boscana, tan importante como el propio restaurante gastronómico. “Disfruto tanto haciendo eventos como cocinando para unos pocos comensales en el restaurante. Lo llevo en el ADN. Me esfuerzo lo mismo preparando comida para 250 comensales como para 40 ”, asegura Joel. Y es que La Boscana nació como restaurante especializado en banquetes. Ubicado en el municipio de Bellvís, La Boscana es una finca ubicada en un entorno natural único de 44.000 metros cuadrados. El edificio que alberga el restaurante, la joya de la corona, es de arquitectura moderna aunque de raíces ancestrales, como la propia cocina de Joel. El salón fue en su día un antigua cuadra en la que los comensales gozan con los cinco sentidos de las filigranas gastronómicas que firma el chef. 

Un templo culinario abierto en 2014 y con estrella Michelin desde el 2016. Pero no solo este laudo luce en La Boscana. También dos soles Repsol desde 2020, o el premio Chef revelación por la Academia Catalana de Gastronomía en 2018. 

Más de 300 recetas

Pero para Joel solo son premios al esfuerzo de un equipo del que no puede estar más orgulloso. sobre todo, el poderlos mantener tras el parón que significó el cierre obligado por la pandemia. En ese tiempo el chef aprovechó para “hacer inventario” de su recetario. “Fue un tiempo de incertidumbre, porque la prioridad era no dejar marchar al talento. conseguimos mantener el equipo y ese es todo un logro. Pero además, aprovechamos para catalogar nuestro recetario, porque al cabo del año generamos muchas recetas… Ahora tenemos más de 300 ya catalogadas, y aún nos faltan más”, apunta Castanyé. 

Cerezas con almendras.

Y seguramente será un catálogo “infinito”, pues la intención de este apasionado trabajador, de este enamorado del producto y de la cocina, y de este incansable investigador de la coquinaria es jubilarse en La Boscana, algo para lo que esperamos falte mucho, y nos permita seguir disfrutando de su cocina. 

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