La Salseta el restaurante kilómetro 0 de Sitges.
Hay que decir que el producto Kilómetro 0 está ya bastante extendido, pero en 1.990 no era tan habitual, cuando La Salseta abrió sus puertas en Sitges. Desconozco si por entonces existía el concepto como tal o simplemente los restauradores compraban sin más el producto fresco que le traían los proveedores sin más filosofía ni intención detrás.
El Baluarte Slow Food que posee es fruto de la asociación creada en España basada en el sello nacido en Italia. En 2008 aproximadamente y bajo unos mismos criterios, un grupo de restauradores con interés en esta filosofía pretendieron copiar el modelo slow food a nivel de todo el estado español, pero no fue fácil. De hecho, donde más ha conseguido renombre ha sido aquí, en Catalunya y hay que decir que tampoco hoy acaba de ser una asociación única que englobe las diferentes zonas.
Cuando se definieron estos sellos que garantizaban el uso del producto de proximidad, La Salseta fue uno de los primeros en recibirlo. Allí, la cocina de Valentí Mongay ofrece platos típicos de la zona, lo más tradicionales posible y también otro tipo de elaboraciones más modernas fruto de su creatividad para aprovechar ciertos productos y ensalzarlos.
Hablemos un poco de él, de Valentí Mongay. No tuvo una vocación temprana ni dejaba ver un interés especial por la cocina. Nada de un talento manifestado desde niño. Valentí lo que si tenía claro es que no le gustaba estudiar, así que le tocó trabajar en algo que no necesitara una gran formación específica, que pudiera aprender sobre la marcha. Debemos irnos unos años atrás, en la época en que aún había mili y muchos se encontraban con el planteamiento de qué hacer a la vuelta de la “cumplir la obligación con la patria”.
Así se puso manos a la obra en la cocina del Hotel Subur, siguiendo su paso por otros hoteles que en la época estaban reactivando sus cocinas. Aprovechó los días que tenía libres entre semana para apuntarse a la escuela Arnadí después de recibir cierta inspiración al ver a Josep Lladonosa en un programa de lo que por entonces era la segunda cadena, hoy la 2.
Poco a poco fue formándose y conociendo el oficio para dedicarse plenamente a él. El orden fue empezar a trabajar, formarse y, después, la pasión por la cocina. De esta forma ha acabado practicando el que, para él, es uno de los mejores oficios del mundo.
Así, en una comida en La Salseta es fácil encontrar, si vas en temporada, un xató de Sitges. Seguimos con la incognita de saber la diferencia con el Xató de Vilanova, incluso de cuál es su origen. Hay varias historias más o menos románticas que le otorgan el nombre de Xató pero nunca tendremos la certeza de cual es la verdadera. Para saborearlo en su mejor momento, pedirlo en invierno, cuando la escarola está en plenitud. Añadiendole un pescado en salazón como la anchoa y el bacalao demuestra que seguramente, el origen del xató fue una cuestión de ahorro y de aprovechar lo que había en las despensas en los meses más fríos.
El cargol punxenc o la cañailla es muy típico de la zona de Vilanova i la Geltrú. De ahí que encontrarlo en alguno de los platos, es fácil. Proponiendo tomarlo con espagueti de calabaza rompe todos los esquemas. También es fácil encontrar un buen pescado fresco de la zona, que variará según lo que se encuentre en la llotja. La mínima manipulación de su filete de salmonete de Vilanova con una vinagreta de algas demuestra un sumo respeto al producto.
Encontrar espigalls no es fácil. No lo es en una tienda, imaginad en un restaurante. La poca producción y su poca popularidad (esperamos que por poco tiempo) no ayuda, pero en La Salseta los conocen y no pierden oportunidad de conseguirlos, en más o menos cantidad, para poder elaborar algún plato con ellos. Si tenéis la suerte de encontrarlos cuando vayáis, pedidlos, pocas ocasiones habrá. En nuestra visita, Valentí Mongay preparó un allipebre con pulpo realmente exquisito.
Otro de los platos clásicos y tradicionales que se encuentran es el Arroz a la sitgetana, que describen como un típico arroz caldoso de la costa catalana. La receta en la que se basan está en el libro El Sitges dels nostres avis, todo un Best Seller del municipio, que dedica dos capítulos a la cocina. En él habla de almejas y salchicha de cerdo. Hoy, para darle un poco más de personalidad, son tallarinas y la salchicha de cerdo en La Salseta, ecológica.
El postre que tomamos es contundente y dulce, muy dulce. Imaginad: helado, merengue y chocolate. Eso si, una ración correcta que no llegaba a empalagar. Por lo menos, a los golosos.
La sobremesa puede alargarse con unas galletas de merengue con almendras acompañadas de un buen Malvasia de Sitges dulce, “com ha de ser” para que la jornada sea bien completa.
Así que si vas a Sitges a comer no vayas con prisa, ves tranquilo, come en La Salseta y disfruta de la gastronomía más local.
