Lasarte

Aprovechamos un día señalado para hacernos el mejor de los regalos, de aquellos que no se empaquetan con lazo ni va a una estantería y nos vamos a Lasarte, de Martin Berasategui. ¿Que podemos decir nosotros, humildes sibaritas, de un dos estrellas Michelin? Pocas cosas. Y no porque no haya que contar, sino porquedifícilmente haríamos honor a tal experiencia. Restaurantes galardonados habíamos visitado otras veces y restaurantes que, aún sin premio, son merecedores como el que más, también. Pero en esta ocasión estamos hablando de Martin Berasategui, uno de los mejores cocineros del mundo y de todo su equipo, que abrazan la exquisitez del mejor de los tratos y la mejor de las cocinas para garantizar que se fije en tu recuerdo durante mucho tiempo.
Es todo un privilegio degustar los platos que elaboran guiados por Paolo Casagrande, jefe de cocina. Que Joan Carles Ibáñez jefe de sala te explique la procedencia de sus ingredientes y su elaboración a medida que te los van sirviendo y disponer del gran sumiller Antonio Coelho que te sugiera el maridaje preparado para el menú, elegido para realzar todos los sabores. 

Los pequeños detalles marcan la diferencia. Grandes mesas, separadas para conservar la intimida

d. Un dorado servicio resta esperando a los comensales en cada una de ellas.

Lasarte

Enseguida nos dan pequeña banqueta para que dejes tus cosas liberándote de dejarlas encima de la mesa y así no dejar que pudieran distraer tu atención. Joan Carles Ibáñez nos explica las diferentes alternativas que tenemos: Carta, Menú Degustación o Menú Lasarte Escogemos el  Menú Lasarte, ¿qué podíamos hacer? es la forma de asegurarnos la cata de lo más característico y novedoso de su trabajo.

El Sumiller Antonio Coelho nos brinda su oferta manuscrita y estudiada para acompañar el Menú Lasarte, a la que cedemos con ojos cerrados con la certeza de que es la mejor opción.

Maridaje Menú Lasarte

Ya con todo confirmado empezamos con algunos aperitivos no incluídos en el menú para entonarnos. El primer ofrecimiento y para calmar la sed es un Cava Rosado, Pinot Noir Penedès, Marques de Gelida que acompañará los primeros manjares servidos en una pizarra:

Croquetas jamón

Helado de coco con sardina ahumada y aceite de oliva

Dados de sandía marinados en vermut negro

Kumquat relleno de marisco 

Pistachos garrapiñados de curry

No podemos elegir cuál es la mayor sorpresa de estos aperitivos. Excepto las exquisitas croquetas de jamón, el resto son bocados y combinaciones de sabores nunca probados. ¿Os podríais imaginar antes un helado de coco con sardina ahumada?. Nosotros no. Sólo por destacar algo, lo haremos con el Kumquat una naranja enana y algo amarga del sur de china, por ser lo más inusual. Ninguno de ellos está por encima del otro.

Continuamos con otro aperitivo unas Mantequillas Provenzales que acompañamos con tres tipos de pan: de “pagès”, de 6 cereales y de bacon. A cual mejor. Estas mantequillas primero son desengrasadas para suavizarlas y poder trabajarlas dándoles los 5 sabores con que son presentadas.

Mantequillas Provenzales:

Base

Tomate

Ceps

Espinacas

Remolacha

¿Es posible describirlas? Cremosas, emulsionadas, textura de pomada y temperatura idónea.

Seguimos con un plato bautizado como gazpacho que podría ser una crema o una sopa fría.

Gazpacho de remolacha con melocotón de viña y berberechos

Un atrayente color de este gazpacho, que vuelve a mezclar sabores impensables como los berberechos y el melocotón

Seguimos con otro aperitivo que describiría más como un plato. Esta vez sí habíamos probado algo similar en otro restaurante, Aligué, la segunda entrada en este blog, cuando éramos aún novatos en este mundo.

Mil hijas de Foei con Anguila caramelizada y Crema de cebolla

Un plato de gran combinación de sabores y texturas que en ninguna de las dos ocasiones defraudó.

Y entramos ya en el Menú Lasarte. Primer plato:

Atún en crudo al balsámico con Minestrone fría de verduras, Infusión de Manzana Verde y su Sorbete de Albahaca

Segundo plato:

Ravioli de Cigala con Yogur a las Finas Hiertas, jugo espumoso de jamón y albahaca

Tercer plato

Foie-gras asado en algas con caldo de soja fermentada, citronelle, cuajada de raifort y sal de Avellanas 

El Raifort es una planta conocida comúnmente como rábano rusticano, rábano picante o raíz picante

Cuarto plato:

Denton del Mediterráneo, bombón líquido de pescados de roca al azafrán y salsa gribiche

Salsa Gribiche: salsa fría típica de la cocina francesa.

Quinto plato:

Solomillo de vaca asado, terrina de patata, tocineta ibérica a la flor de sal y mostaza

Carne de vaca de Lugo, con 40-45 días de reposo.

Postres

Cremoso al miso y chocolate blanco, gelée de miel con helado de pera y yuzu

Yuzu: fruto parecido a una naranja

Frutos rojos del bosque al ron con helado de coco

No describimos los platos en esta entrada. Hay que deleitarse sólo con verlos y dejar volar la imaginación y con un poco de suerte, quizá logremos acercarnos un poco a la experiencia vivida. Son vivencias y cada uno debe sentirlas y hacerlas suyas.

Para redondear la noche, unos Petit Fours de Tiramisu con baileys, Mantecado de avellanas y Chocolate blanco con los que Antonio nos permite probar unos vinos dulces de su tierra, dejándose llevar por su pasión.

Una despedida por parte de Paolo, Joan Carles y Antonio que vuelve a marcar la diferencia.

Hay que ir a un lugar así para, dejarse mimar y disfrutar en cada bocado, cada trago y cada segundo del tiempo que allí estéis para vivir algo que va mucho más allá de una agradable cena.