Restaurante Amar: mucho más que amor al mar

featured Mesas barras y cocinas Todos 28 junio, 2022

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Restaurante Amar: mucho más que amor al mar

Cualquier barcelonés que conociese el hotel El Palace (5 estrellas Gran Lujo) o la cocina de Estimar estará de acuerdo en que la unión de ambos estilos podía desembocar en un restaurante imprescindible. Al primero le faltaba un nuevo proyecto gastronómico con capacidad de conquista, sorpresa y lujo informal. Y el talento de Rafa Zafra (asociado a Anna Gotanegra y Ricardo Acquista) precisaba en Barcelona un espacio que haga justica al placer que se brinda al paladar. El resultado es Amar.


Rafa Zafra y Anna Gotanegra con Friedrich Von Schönburg.

De la buena sintonía entre el chef y el director del hotel, Friedrich VonSchönburg, surgió el hijo pródigo que es el nuevo restaurante del que todos hablan, cuyo nombre alude tanto al amor (a la cultura, gastronomía y la propia ciudad) como al mar al que siempre rinde culto Zafra. El establecimiento, que ya lleva dos meses operativo, combina como pocos la espectacularidad de espacio e interiorismo, con la máxima calidad del pescado y marisco y precisión en la cocción (que ya cautivó en Estimar) en su cocina.

Las ostras son una de las especialidades.

El Palace es el hotel de lujo clásico por excelencia de la capital catalana. Con una reciente reforma que ha sabido sacar lo mejor de su historia, pero con un barroquismo en sus salones y espacios comunes que podría apabullar al público más joven. Por ello, cabe aplaudir la nueva decoración de este comedor, donde dorados y azules profundos se conjugan con grandes resultados, gracias al trabajo de Elena Prats y Eva Pous.

Sardinas con coca hojaldrada y aguacate.

Tras un túnel de oro de acceso directo desde la calle –donde el pescado ya adquiere un relieve de joya–, surge un escenario gastronómico muy elegante (con vertiginosa altura de techos y fabulosos juegos de luces) pero también contemporáneo.

Equipo de altura

Por suerte, el glamuroso marco acompaña a lo que más tarde desfilará en la mesa. Un equipo joven se afina poco a poco para que la experiencia sea completa. El día a día de la cocina está tripulado por el chef Gonzalo Hernández junto al subchef Víctor García (cantera de Estimar, Tickets, Heart y otros), mientras que Pablo Wübbe lidera la sala, y la sumiller Diana D’Urso ha seleccionado las numerosas referencias que ya se intuyen nada más entrar en Amar, desde una gran vinoteca.

El equipo cuenta con la pastelera Cristina Ramón, artífice de tentaciones bajas en azúcar, y destaca también la presencia de Pol Perelló en la activación del restaurante, tras dos décadas de trayectoria con Zafra, desde que se conocieron en El Bulli.

Ensaladilla de centolla, romesco y gel de estragón.

La carta se estructura como un festival de sabores que puede acotarse al ámbito marino, o escapar hacia algunas tentaciones más carnales, incluyendo platos que echan mano del recetario del que fuera el antiguo Ritz. Comienza con opciones de picoteo, desde unos carnosísimos mejillones en salpicón de encurtidos al Jerez, a las sardinas servidas pulcramente para ser montadas sobre coca hojaldrada con aguacate, pasando por carpaccio de cigalitas que homejea como merece a El Bulli.

Gamba de Palamós.

Un proyecto de Zafra tiene siempre en el podio ostras y caviar. Las primeras, de Marennes-Oléron, se ofrecen al natural, con ponzu, al ajillo, a la gallega, Bloody Mary… El segundo se “democratiza”, desde una humilde tostada de brioche con mantequilla y caviar (20 euros) hasta llegar al famoso triquini deluxe con bogavante y salmón (160).

De cazuela y tradición

El apartado de Amar y Montaña, enfocado a la gastronomía catalana, ofrece guisos de altura abrazados al mar. Que si unos guisantitos con tripa de bacalao, ‘bull’ negro y trufa, a unas ‘mongetes’ de Santa Pau con morrijo de atún y panceta ibérica, de extraordinaria textura y poderoso sabor, acaso más adecuados para el horario de comidas, pero que también se sirven en medias raciones.

Erizos de tartar de gamba con caviar.

En el mencionado recuerdo al centenario Ritz (con influencias francesas) aparecen la langosta a la ‘cardinale’, el lenguado a la Meunière, el ‘steak tartar’ tradicional…

Mongetes de Santa Pau con morrijo de atún y panceta ibérica.

Todo ello puede ser un preámbulo antes de llegar a otra razón de ser de Amar, las brasas. Abogan por la simplicidad y el respeto, por el vínculo con la Cofradía de Pescadores de Roses y el punto de partida de Estimar. A peso, se ofrecen lubina, besugo, lenguado, cabracho, rodaballo, gallo de San Pedro, cigalas de Isla Cristina y alguna pieza del día, así como gambas de Palamòs XXL, que justifican la visita.

Preparación de una lubina.

Todo se puede acompañar de dosis de producto de la tierra, del pimiento de piquillo a la berenjena en adobo sanluqueño.

Despedida lo bastante dulce

Obligado es dejar hueco al colofón dulce como final de fiesta,  con el mérito de la contención de azúcar. Se rememoran también algunos clásicos, pero aquí destacamos por su cremosidad y equilibrio el pastel tibio de queso. Sin perder de vista la torrija XXL (ese manjar resucitado en muchas cocinas modernas de Barcelona) y el impactante Soufflé de chocolate y turrón con churros, que invita a volver a casa caminando.

Soufflé de chocolate y turrón con churros.

Y ojo, aunque el entorno rezuma lujo clásico con elementos modernos y el servicio va en consonancia, en conjunto se respira un estilo ‘smart casual’ que permite un ‘look’ de amplio espectro; así como el disfrutar tanto en grupo, como en pareja.

Amar. Hotel El Palace

Gran Via, 668 08010 Barcelona.

Tel.:  93 103 99 88 reservas@amarbarcelona.com

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