Sagardi, mucho más que chuletones y pinchos
Grupo Sagardi apuesta por el pescado y la verdura de temporada además de sus clásicos más conocidos.
Más de una vez en alguna conversación, al nombrar a Sagardi, suelen haber dos tipos de reacciones: “Qué buenos los txuletones” o “Qué grande su barra de pintxos”. Pero la oferta de los restaurantes del grupo va más allá.
No es que ahora incorpore nuevas elaboraciones o productos a sus cartas. De hecho han estado siempre, pero por alguna razón no se les relaciona tanto con ellos. Hablamos de las verduras y los pescados de temporada.
Que el buen producto y el buen parrillero forman parte del ADN de Sagardi es de todos sabido. Su carne madurada, sus diferentes tipos de raza, sus jornadas de Bueyes y, por supuesto, la exhibición de los grandes lomos colgados en sus escaparates resultan factores más que atrayentes para los amantes de la buena carne. Lo mismo ocurre con sus pinchos, que si bien no se ven tras los cristales, no hay más que asomar la cabeza por la puerta para sentirse tentado por su barra llena de colores.
Pero Sagardi hace extensivo ese ADN a cualquier otro producto que para ellos tenga la calidad suficiente y no se aleje de su filosofía. Por esa razón, los pescados y las verduras de temporada, aunque no se luzcan en ninguna vitrina, pasan igual por su parrilla y se lucen en el plato.
En los meses de más frío, las huertas también dan su fruto. Las alchachofas de Tudela (no olvidemos su origen vasco), el cardo y la borraja, tan poco consumido por aquí o unas acelgas que rompen con cualquier tópico de aburrimiento. Todas ellas de su huerta ecológica, que garantiza la calidad.
Cualquiera de ellas será servida con un toque especial y sobre todo, limpias y con el punto de cocción perfecto para saborearlas como se merecen.
Os recomendamos que para empezar y como aperitivo no os perdáis su chistorra, 5 veces consecutivas ganadora del premio a la mejor chistorra. La elaboran de dos formas: frita y servida cortada o entera, enroscada, a la parrilla. Si bien lo encontramos todo el año, no hay que perder la oportunidad de probarla.
Otra opción es pedirse una tortilla de anchoa fresca. Para hacerla utilizan anchoa elaborada a la bermeana, salteada con un poco de ajo y guindilla, resultando un entrante ideal para ser acompañado de las verduras de temporada que están en su carta.
A la hora de elegir los pescados debemos tener en cuenta que sea cual sea llega directamente del pescador o de subasta. Algunos del puerto de Francia de San Juan de la Luz como el lenguado y el rodaballo y otros, del puerto de Pasaia. Porque en Sagardi apuestan por el producto de origen en todo lo que sirven.
Del puerto de Pasaia concretamente llega la merluza o el rape negro, uno de los pescados salvajes más valorados. Hechos a la parrilla y aliñados con aceite de oliva, unas gotas de limón y algo de txacolí. Además, su tamaño es el ideal para servir la pieza para dos personas, recomendando una ración de unos 400 gramos por ración. A partir de ahí, sirve el albedrío de cada estómago.
Otros de los platos de pescado que encontraremos son la merluza, bien sea rebozada y frita con pimientos de piquillo frescos (para mí, una de las mejores formas de saborearla) o bien sirviendo el cogote.
Si vuestra preferencia es el bacalao también encontraréis la forma de degustarlo. Una de ellas es acompañado de xanfaina y ajoarriero. Si tienéis suerte, podéis encontrar fuera de carta otras delicias como unas increíbles kokotxas.
Más alla de su parrilla, el gran producto que Sagardi nos ofrece puede combinarse en forma de guiso. Por ejemplo pencas de acelga rellenas txangurro o pochas con bacalao y almejas, que demuestra la inquietud del grupo para evolucionar en la cocina sin perder nunca de vista ensalzar el producto.
Para acompañar, sea cual sea vuestra elección, sin duda, debéis elegir un buen txacolí. Si sois reacios o reacias a este vino, olvidad del recuerdo que tengáis de él. Lo mejor es dejarse aconsejar por ellos, porque el que os ofrezcan no tendrá nada que ver con el que estéis imaginando.
La verdura de temporada puede encontrarse en los restaurantes del grupo Sagardi Cocineros Vascos, Irati Taverna Basca, Euskal Etxea y Orio. El pescado a la parrilla lo encontraremos en Sagardi Cocineros e Irati, donde puede disfrutarse de su parrilla y asador.