Totora. Ceviche, nikkei y chifa en Barcelona
Totora la cocina peruana en su más amplia oferta.
Totora se identifica con Perú. Una planta, una especie de junco, con la que se construyen los caballitos, unas embarcaciones típicas de ciertas zonas de su costa. Algo que es símbolo de su cultura, de un pueblo. De ahí que el restaurante Totora haya escogido ese nombre para ser también, en cierta forma, un emblema del país. Esta identidad la consiguen trayendo a Barcelona los platos más típicos de la cocina peruana en toda su diversidad.
El local que antes albergaba Tanta, ahora ha cambiado el nombre y algo su decoración. Sigue siendo amplio y solo son algunos detalles los que marcan alguna diferencia con el anterior. Sigue estando su barra, pensada para que el visitante disfrute la coctelería y pueda ver como se hace el ceviche, una sala previa al comedor donde poder comer algo más informal y la sala en sí.
El Chef es Pablo Ortega, cevichero de El Callao uno de los puertos más importantes de Perú, de quién ya os hablamos en su momento. Con él sigue la cocina centrada en la gastronomía peruana con toda su variedad. Allí encontramos ceviche, y nikkei, pero también otro tipo de platos no tan habituales en otros restaurantes, por lo menos, de forma permanente.
No quieren perder los platos criollos, los tradicionales y la historia que va detrás y quieren hacer algo de pedagogía mediante masterclass que tiene previstas en las que explicarán el origen de sus nombres, como hacer un buen ceviche o como lonchear un pescado.
Los productos utilizados son frescos y curiosamente, solo un 20% del que utilizan es peruano. Es una cuestión de logística y de coherencia. Tenemos mar y pescado fresco aunque esa frescura se vive de diferente forma aquí que allí, donde el ceviche por ejemplo solo se toma por la mañana, ya que por la tarde ya no consideran que esté en su punto. Serían ganas de complicarse un abastecimiento desde tanta distancia.
En Totora no falta un buen Pisco Sour como aperitivo. Tomamos uno de maracuyá con zumo de lima, pulpa de maracuyá, pisco, clara de huevo, sirope y angostura. Una evolución del clásico que solo lleva lima.
Comenzamos con un ceviche mixto con corvina con marisco, leche de tigre, la madre del ceviche en palabras de Pablo, con ají amarillo, choclo y cancha y pure de boniato. Un plato que convive con la cocina Nikkei, la herencia de la 2ª generación de japoneses nacida en cualquier parte del mundo. Para ello, degustamos un plato típico como el maki criollo con langostino al panko, aguacate y queso crema, cubierto con pez mantequilla y la salsa típica criolla. Una salsa fuerte de sabor que nació con la finalidad de disimular los sabores de las sobras que comían los esclavos. En palabras de Pablo es el plato perfecto en el que se une el mejor sabor de Perú con la mejor técnica japonesa. Una fusión que también se aprecia en su niguiri de atún con teriyaki de rocoto.
Otra de sus propuestas es una potente causa versionada con pesto, patata con oliva, emulsión de aceituna kalamata y huevos de codorniz con 2,45 segundos exactos de cocción en la que los sabores con personalidad se identifican con colores vistosos.
En Totora nos explican que no solo Japón dejó su huella gastronómica en Perú, sino que también lo hizo China. Un rastro que se puede apreciar a través de la que en Perú denominan cocina chifa (palabra de deriva de Chi Fan que significa comer en chino). En ella, se trabajan los productos como el arroz. Un ejemplo es un curioso Aeropuerto que, según la leyenda urbana, es una combinación de lo que los trabajadores de un aeropuerto podían comer en el restaurante que tenían cerca cuando acababan su jornada. En muchas ocasiones, por horario, solo podían acabar salteando en un wok la mezcla de lo poco que quedaba a esas horas. Este arroz con verduras y tallarines saltados sirve de acompañamiento a un pollo chi jau kay con doble crujiente. Un contramuslo condimentado con canela china, jengibre, y aceite de sésamo que pasan por un rebozado de fécula de patata (chuño) que cocinan al vapor durante 8 minutos. Una vez enfriado, lo frien.
La parte dulce es tan contundente como el resto de la comida: picarones, una especie de buñuelos de calabaza y boniato, tres leches, leche condensada, nata y leche en polvo y tarta de maracuyá son algunos ejemplos de postres que difícilmente se encontrarán fuera de restaurantes peruanos.
Totora sigue con el concepto con el que se inició en su día. Un cambio de nombre y entiendo que un cambio empresarial es, podríamos decir, casi lo único que ha pasado. Por suerte, su cocina, su Chef Pablo Ortega y su coctelería siguen al pie del cañón.
Antes era
