Arcano reinventa la cocina medieval en el Born con una propuesta gastronómica que mira al pasado
El restaurante barcelonés escucha el espacio que ocupa -unas caballerizas del S XVII- para reinterpretar el recetario medieval desde una mirada contemporánea
En el Barcelona todavía quedan lugares donde la historia no es solo un decorado. Lugares donde el pasado se respira en las paredes de piedra, en las arcadas centenarias y, ahora también, en la mesa.
Uno de ellos es Arcano, el restaurante ubicado en el número 10 de la calle Mercaders, que ocupa lo que fueron las antiguas caballerizas de la Catedral de Barcelona en el siglo XVII, y uno de los restaurantes más singulares del Born de Barcelona. Un espacio singular que, desde hace años, forma parte del paisaje gastronómico del barrio, pero que este 2026 inicia una nueva etapa culinaria: mirar al pasado para reinterpretarlo desde el presente.
No se trata de recrear recetas medievales ni de convertir la experiencia gastronómica en un ejercicio arqueológico. La idea es mucho más sutil e interesante: explorar la memoria culinaria y traducirla a un lenguaje contemporáneo.
“Cuando trabajas en un espacio como este es inevitable preguntarte qué se cocinaba cuando estas paredes ya existían”, explica Claudia Quintero, socia fundadora del restaurante. “Nuestro objetivo no es reproducir recetas antiguas, sino reconectar con ingredientes, combinaciones y formas de cocinar que ya estaban presentes en aquella época”.
Una cocina que excava en el pasado
La nueva etapa de Arcano no supone un giro radical respecto a su propuesta anterior —una cocina mediterránea contemporánea con ciertos guiños de fusión—, sino una evolución natural que pone el foco en la memoria gastronómica.
La inspiración llega del medievo, de un recetario donde convivían ingredientes que hoy siguen de máxima actualidad: almendras, carnes de caza, vinos rancios, frutos secos, hongos y combinaciones agridulces.
“Muchas de las mezclas que hoy consideramos modernas ya existían hace siglos”, explica el chef ejecutivo Nicolás Limarino. “No es una moda. Es memoria culinaria”.
Así, a lo largo de este año, la carta irá incorporando guiños discretos a esa tradición gastronómica, visibles tanto en los ingredientes como en las técnicas.
La almendra aparece como elemento estructural en algunos platos; los contrastes entre dulce y ácido se hacen más presentes; y vuelven a escena productos como la caza, los hongos o los vinos rancios. También se reivindican las cocciones lentas, aquellas en las que el tiempo —y el fuego bajo— eran el principal aliado del cocinero.
Platos que dialogan con la tradición
Este nuevo relato gastronómico ya se percibe en algunas propuestas de la carta. Como en el exquisito brioche de butifarra de payés con trufa y setas, que evoca la cocina de bosque y el uso ancestral de embutidos y hongos. La ensalada de pato con vinagreta de mostazas y miel recuerda a las salsas agridulces que tradicionalmente ya armonizaban con la carne de aves en la cocina catalana.
También hay guiños a la despensa más humilde, como el huevo a baja temperatura con trumfos de alta montaña y puerros, que conecta con el protagonismo histórico de las verduras de raíz.
El bacalao —ingrediente fundamental en la tradición gastronómica catalana— se presenta en dos cocciones acompañado de almendras e higos, recuperando el papel de los frutos secos y la fruta en la cocina mediterránea de raíz antigua.
Entre los platos principales, el meloso de carrilleras al vino rancio, cocinado a baja temperatura, reivindica el valor de las cocciones largas; mientras que el french rack de cordero a la brasa con verduritas dulces remite a las piezas nobles que protagonizaban los grandes banquetes medievales.
La cocina de caza también encuentra su espacio con un delicioso carpaccio de solomillo de ciervo, acompañado de frutos rojos, mostaza y alcaparras, una combinación que dialoga con el gusto medieval por los contrastes dulce-salado.
El recorrido culmina con un clásico atemporal: mel i mató, donde la miel, los frutos secos y las hierbas aromáticas devuelven al postre su dimensión más esencial.
Un restaurante que también cuenta la historia del Born
Este diálogo con el pasado no surge de la nada. Arcano lleva tiempo explorando la relación entre gastronomía e historia del barrio.
Desde 2024 impulsa la experiencia gastrocultural Las Joyas Escondidas del Born, un recorrido teatralizado por algunos de los rincones más desconocidos del barrio que acaba con los comensales sentados en las mesas de Arcano.
Durante el paseo, los guías de HL Comedy Tours revelan episodios, anécdotas y secretos de una de las zonas con más historia de Barcelona.
Catorce años de Arcano en Barcelona
Este 2026, el restaurante celebra 14 años de trayectoria bajo la dirección del Grupo Quibuch, fundado por Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero y Germán Buchaillot.
En todo este tiempo, Arcano se ha consolidado como uno de los restaurantes más singulares del Born -también más románticos y encantadores- no solo por su propuesta culinaria, sino también por el carácter del espacio que lo alberga.
Porque hay restaurantes que se adaptan al lugar donde están.
Y hay otros, como Arcano, que aprenden a escuchar lo que ese lugar tiene que contar.
