El Raier, el restaurante de montaña de Claudia Gozzy y Jaime Bes que no entiende de límites

En La Pobla de Segur, lejos del eco mediático de las grandes capitales, los jóvenes chefs Jaime Bes y Claudia Gozzi han levantado en El Raier un refugio de gastronómico en donde equilibran territorio, técnica, maestría y respeto por el entorno, desde la honestidad.

Tras formarse en las cocinas más exigentes del país —Mugaritz, Dos Palillos, Koy Shunka o Pur—, la pareja decidió en el año de la pandemia emprender un nuevo camino que partía de sus orígenes. Pero no regresaron para buscar el confort familiar (la familia de Jaime es de la zona), sino para navegar entre las bravías aguas de un territorio que marca de forma natural cada una de sus propuestas. “El Pallars tiene una identidad muy fuerte. Una manera de vivir que todavía conserva mucha verdad. Eso encajaba con nuestra manera de entender la vida y nuestra cocina. No queríamos que el territorio fuera solo un decorado, sino el punto de partida”, confiesan.

Su propuesta, consolidada como una de las más sensibles y valientes del panorama de la cocina de montaña, ya ha sido ya valorada y distinguida, como se demostró al llegar a la final del Cuiner 2025, reconocimiento que, sin embargo, no les ha llenado de nuevas ambiciones. “Sorprender, para nosotros, es escuchar más al territorio y menos al ‘ruido’. El reconocimiento es un impulso, pero no una meta.
Pensamos que la esencia se cuida siendo coherentes: haciendo lo que sabemos hacer, mejor cada día, sin forzar discursos ni platos que no nos representan”, subrayan.

La sostenibilidad como supervivencia

Por ello, para Jaime y Claudia, la sostenibilidad no es un sello en la puerta ni una estrategia de marketing; es la única forma posible de habitar el Pallars. “Aquí, la sostenibilidad no se decide, se practica, porque no hay alternativa”, confiesan con una claridad meridiana. Y es que, en el mundo rural, cuidar al ganadero, al hortelano y al recolector es más que una opción ética, es una cuestión de supervivencia. “Desde siempre hemos tenido claro que queremos cocinar desde aquí para aquí, con respeto y coherencia”, añaden.

Así, su cocina nace de esa relación directa con las personas que miman la tierra. Por ello, es una sostenibilidad que se traduce en dignidad: la de entender que si no se cuida el entorno y al pueblo, el proyecto carece de futuro. En El Raier, cocinar es una forma de defender un ecosistema humano que todavía conserva mucha verdad.

El desafío de la alta montaña: Aceptar los límites

Porque, lo que esta claro, es que gestionar un restaurante de alta cocina en los Pirineos requiere una dosis extra de coraje. “El reto más insalvable es aceptar los límites. La estacionalidad es muy marcada, la logística es más compleja y no todo está siempre disponible”, confiesan. Sin embargo, Jaime y Claudia han aprendido a convertir esas limitaciones en su mayor fortaleza: “Ese reto -añaden- es también una oportunidad: te obliga a pensar, a planificar, a conservar, y a escuchar mucho más el entorno. Después de tres años abiertos, ahora resulta un poco más sencillo”.

Su compromiso con la frescura es tan radical que imprimen la carta dos veces al día. No fuerzan el producto ni lo disfrazan; lo acompañan.

Es una cocina hecha con sentido común y paciencia, donde se cocina lo que a ellos mismos les gustaría comer, tratando el producto con la sensibilidad de quien conoce el esfuerzo que hay detrás de cada ingrediente.

Una sensibilidad grabada en el paisaje

Si tuviéramos que buscar el sabor de El Raier, no lo encontraríamos en un solo ingrediente, sino en una armonía de sensaciones. Es la humedad que da vida, pero también es la resina de los pinos que aporta memoria y la dureza de la roca que sostiene todo lo demás. Esa sensibilidad se extiende a su equipo, donde no existen jerarquías visuales. Todos visten el mismo uniforme, porque todos —incluidos los productores locales— forman parte de esa resistencia llamada “Pallars Gastronòmic”.

Incluso los contratiempos se transforman en belleza en sus manos. Un intento de vino de nueces que fermentó por libre acabó convirtiéndose en un vinagre excepcional que hoy es seña de identidad de la casa. Es la prueba de que, cuando se cocina con humildad, hasta los errores pueden ser “deliciosos”.

Enamorar a los de casa: El verdadero éxito

Aunque el reconocimiento en el Gastronomic Forum Barcelona les ha situado en el mapa nacional, para Jaime y Claudia el éxito más rotundo ocurre cada vez que un vecino de La Pobla entra en su restaurante. En un pueblo pequeño, el mayor logro es ganar la confianza de la comunidad y lograr que sientan el proyecto como algo propio.

“Lo que más nos emociona es el orgullo de nuestros vecinos cuando traen a sus amigos de fuera y dicen: ‘esto es nuestro'”, afirman. No se trata solo de dar de comer, sino de crear un vínculo emocional, de ser un espacio donde la modernidad técnica y la tradición de la casa convivan de manera natural, sin forzar discursos.

Mirando al futuro: Cambiar para seguir siendo los mismos

Al proyectarse hacia el futuro, su ambición es tan sencilla como profunda: quieren que el menú de El Raier haya evolucionado en técnica y comodidad para el cliente, pero que el vínculo con el territorio y la estacionalidad permanezca intacto.

La valentía de Jaime Bes y Claudia Gozzi reside en esa voluntad de “afinar” el oficio cada día, escuchando más al territorio y menos al ruido exterior. Porque, al final, la verdadera vanguardia no es lo que más brilla, sino lo que tiene la fuerza necesaria para echar raíces en la roca.