La doble tentación de Besta y Batea en Barcelona: mucho más que marisquerías 2.0
A uno se le supone el hermano mayor y aventajado, aunque el segundo haya salido también un hijo pródigo. Besta fue el primer paso en la alianza de talentos y territorios que marcaron los chefs Carles Ramon y Manu Núñez, toda una audacia en época de pandemia, y que a principios de 2025 vivió una reforma y reapertura con una oferta más afinada.
En el caso de Batea, abierto en 2022, la alianza catalano-gallega de sabores marinos, se volvió algo más juguetona y “rústica”, como calificaron a ese ‘spin off’ que seguía moviéndose entre el Mediterráneo y el Atlántico. Pero en la práctica la creatividad, la técnica y la chispa se mantienen, aunque el producto sea algo más asequible, en esa revolución de la marisquería formal. En este segundo ’round’ se asociaron con Marta Morales, también directora de sala y sumiller.
Ambos merecen compartir crónica y aplausos, aunque los platos que aquí se mencionen no figuren en un momento dado en sus cartas, ya que la temporada marca la continua evolución de sus menús, que siempre suman sorpresas en el fichaje de los ingredientes del momento, y también en la magia de las recetas.
Aunque de procedencias e inquietudes dispares, los fogones y andanzas cruzaron los destinos de ambos chefs. Carles Ramon dejó la carrera de Sociología para dar rienda suelta a su interés por la cocina, y se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo CETT (UB) de Barcelona. De naturaleza nómada, trabajó en Londres como jefe de cocina en el restaurante BTK Brindisa Tapas Kitchen, y años más tarde volvería con el mismo grupo a Barcelona, con La Bellvitja, inspirado en la cocina medieval catalana; le siguieron otros restaurantes de la capital catalana y más tarde en A Coruña. El amor al mar y a los pescados poco conocidos, así como la sostenibilidad en la despensa son una de las señas de identidad que lo alinearían con Núñez.
Manu se formó en Santiago de Compostela y curtió en cocinas como las de El Amparo (Madrid) o Casa Solla (Pontevedra), hasta dar el salto a restaurantes de Inglaterra, Alemania o Luxemburgo. Sin olvidar su etapa de concursante en Top Chef 2017, y el aplaudido Arume en el Raval de Barcelona. Luego profundizó de nuevo en escenarios foráneos, y en Suecia trabajó en Gastrologik (2 estrellas Michelin) y Ekstedt (1 estrella), entre otros. El ir y venir de ambos viene al caso, porque aunque la despensa del litoral catalán y gallego sean los cimientos de su propuesta en común, las influencias viajeras alegran la arquitectura de sus platos.
Besta, el primogénito
Integrar tradiciones y sabores de ambas regiones fue el punto de partida, pero en su nueva etapa iniciada este año, Besta 2.0 ha reducido a solo 24 los comensales y ha implantado la feliz experiencia ‘mesa del chef’, que permite seguir de cerca el trabajo y remate culinario.
El entorno es ahora más zen, con madera, hierro, mármol negro y la quietud necesaria para que el plato se lleve toda la atención pero la liturgia sea cómoda. Y la fórmula más sencilla, un menú de nueve pases de 72 euros y otro de doce por 95 euros, más bebidas. Probamos el largo, en una experiencia que parece avanzar con firmeza hacia la estrella Michelin.
Aunque el mar aporte la mayor parte de la munición, manejan también con precisión las sinergias vegetales. En el primer pase del menú ya se hace patente: navajas gallegas con espuma de alga codium, patata crujiente e hinojo de mar encurtido.
Por tierra y mar
También sube las pulsaciones el Boquerón en vinagre y vino de Jerez, debajo tartar de boquerón curado en sal, y jugo de perejil y limón. Ese día le siguió la Palometa blanca ahumada (pescado azul), que sirven encima de hoja de capuchina, rábano encurtido y galanga, una especie de jengibre pero más floral. Se come como un taco con las manos.
La técnica aflora en la Flor de calabacín a la brasa rellena de tartar de calamar aliñado con un guiso de sus interiores. La alquimia logra que surja la textura del calamar crudo y el sabor del calamar tradicional. Se acaba con un glaseado de cebolla y una variante de calabacín patitón (plano como una calabacita) encurtido.
Uno de los platos más memorables de esa alineación fue la Moluscada gallega, con vieira, carneiro (una especie de berberecho gigante), almejón (‘lluenta’ en Catalunya), una salsa de palmeros fermentados, algas y jalapeño. Resulta como un singular mini ceviche con moluscos.
La temporada añade siempre elementos de la huerta del momento. Como fueron ese día los espárragos, aprovechados hasta el último centímetro, ya que ejecutan incluso un sorbete con la parte fibrosa que propulsa a la parte noble cocida. Se remata con botarga rallada, una juliana de espárrago blanco fermentado, y alrededor un gel de huevas de salmón salvaje.
Del arroz a las cocochas
A continuación, un delicioso arroz cremoso de rúcula con pistachos y rossinyols fue el trono sobre el que lucir la gamba roja de Barcelona, que el comensal graba en la memoria.
El menú, con más mar que antaño, sumó una raya de Galicia confitada, que se acompaña de salsa de tuétano, con hoja de mizuna, semilla de mostaza y espárrago verde aliñado.
Sin permitir que baje el listón, llegaron las Cocochas de merluza, que por debajo se acompañan de una emulsión de ajo de oso. Y como remate y exhibición de microcirujía culinaria, llegó una sabrosa Escorpora. La sirvieron a la brasa, y acabada con “elementos a la catalana”, como resumió Carles: suquet, ajo frito, almendra picada, emulsión de azafrán, emulsión de ñora.
El cierre dulce lleva la vista a Galicia pero con una nueva versión de la tarta de Santiago, que utiliza wosun, una lechuga con raíz de origen chino plantada en Valencia y de sabor parecido a almendra verde. Integra una espuma de almendra helada, relleno de wosun, almendra fermentada, y un gel de yema de huevo. Se acaba con sorbete de mazapán y la cruz de Santiago, para que identifique la raíz del invento.
Un segundo postre, como contrapunto, fue el helado de nata fermentada de oveja, con pastel de fresas –fresas deshidratadas, gel de fresas, crumble de frambuesa, caramelo de frambuesa…– y, para que el paladar no se duerma, unas perlas caseras de garum (fermento con espina de anchoa y vinagre).
Se recomienda el maridaje –con una excelente selección de vinos que precisaría otra crónica– para potenciar los matices de cada plato.
Aribau, 106, L’Eixample, 08036 Barcelona. Tel.: 930 198 294
Batea, segundas partes buenas
Ubicado en los bajos del hotel Avenida Palace –junto al paseo de Gràcia–, Batea es un espacio algo más informal y alegre, de estilo vintage algo barroco. El interiorismo aúna mesas de mármol, lámparas de salón de té francés y sillas de mimbre, envolviendo un cocina abierta con toques de neón.
Con sus platos juega a renovar el concepto de marisquería convencional, con creatividad y sin elitismos. La estacionalidad vuelve a marcar la pauta, y aparecen en escena productos a veces poco conocidos, que indican conocimiento profundo de la fauna marina y sus sabores. La ejecución se supone más minimalista en este restaurante más asequible, aunque algunos platos ocultan muchas horas afilando la propuesta.
Aquí se opta por platillos a la carta, corta y cambiante, donde hay más lugar para la improvisación en función de los ingredientes que proporcionen ambas costas. La experiencia global pasa por adentrarse también en la coctelería de Marta Morales, muy vegetal y que también se nutre de la temporada.
Los platos van de los 5 euros de una ostra o una croqueta, a los 25 de un arroz de mar y montaña (excepto el bogavante). Las carnes también se asoman con intención.
Precisamente, empezamos la inmersión de cero a cien: con su Ostra al natural con una salsa de jalapeño fermentado y un aceite de hierbas.
Uno de los ‘hits’ es la ‘Mariscada fría’, servida en varios niveles, arriba navaja con una emulsión de hoja de mostaza y guisantes. Debajo el almejón, con emulsión de hoja de capuchina y bolitas de arroz. Por otro lado, el salpicón de rape con ikura o huevas de salmón. Por un pequeño suplemento se ofrece con caviar.
Sashimi de vieira, una pequeña joya, con una emulsión de hinojo y eneldo, un gel que elaboran con vinagre de chardonnay y unos crujientes de lino.
Lo opuesto, por su contundencia y nervio, es todo un clásico de la casa, las croquetas de calamar, en esta ocasión rematadas con un poco de picanha encima.
La sutilidad regresó con los Guisantitos en salsa verde con setas mitake braseadas, almejas, y un poquito de yema de huevo curada. Y pudimos probar también el jugoso Pulpo a la brasa con un puré de apionabo y espárragos verdes, uno de los más imprescindibles.
La carne roja emerge en diversos platillos con alegría, como en el Tartar de vaca ahumado con una cremita de calçots, un poco de romescu y picantes. La carta suma más alicientes para repetir visita, a una meritoria relación calidad-precio.
Gran Via de les Corts Catalanes, 605 08007 Barcelona Tel.: 934 06 87 92
https://www.bateabarcelona.com
