Martín Comamala, la cocina más ‘salvaje’ de la Cerdanya (y, posiblemente, de Catalunya)

El próximo 12 de febrero, su restaurante albergará un ágape único y excepcional: “12 cocineros, 12 apóstoles, 24 platos”

Según la RAE, “Salvaje: Dicho de un animal no domesticado, feroz, fiero, bravío, indómito, montaraz, bravo, indomesticable, cimarrón, asilvestrado, furo”. Una definición que, quienes lo conocen bien, saben que no encaja para nada en la forma de ser de Martín Comamala, más bien tímido y modesto. Pero es con ese adjetivo, “salvaje”, con el que el argentino afincado en Puigcerdà define su cocina.

Claramente, su forma de cocinar -y su restaurante 539 Plats Forts– no atiende a convencionalismos, sino que apuesta por salirse de las normas. Pero si no fuera algo “salvaje” también Martín, como chef, seguramente, nunca se hubiera atrevido a abrir en Puigcerdà una barra japonesa desde donde tomar comanda, cocinar y servir a 12 comensales -él solo-, suculentos platos siempre evolutivos y basados en un producto excepcional que conjuga de forma transgresora y sorprendente. 

Su personalísima manera de trasladar su pasión por los fogones, le valió el pasado noviembre el premio Cuiner 2023, que otorga el Gastronòmic Forum Barcelona. Es uno de los tantos frutos que viene recogiendo últimamente, tras años trabajando “sin hacer ruido”, pero deslumbrando a los pocos comensales que tienen el lujo de sentarse a disfrutar del espectáculo culinario que ofrece a diario desde 539 Plats Forts.

12 chefs, 12 apóstoles, 24 platos y 12 bodegas, el 12-2-2024

Su sencillez, pero su grandeza como chef, ha cautivado también a la profesión. Quizás, por ello, no le ha costado mucho montar lo que puede ser uno de los eventos gastronómicos más lujosos del año. Un lujo otorgado por la exclusividad. Y es que, Martín es el impulsor de la cita “12 cocineros, 12 apóstoles, 24 platos”. 

Se trata de un ágape como nunca antes se ha visto: 12 chefs de la talla de Nacho y Esther Manzano (Narbasu y Casa Marcial), Oliver Peña (Teatro Kitchen Bar), Marc Gascons (Els Tinars), Jordi Jacas (Molí de l’Escala), Miquel Pardo (Cruix), Oscar Manresa (Catalina), Oriol Balaguer, Albert Boronat, Sergio Manzano (A’Barra), el maître Toni Gerez (Castell de Peralada) y el propio Martín. Los 12 cocineros prepararán un menú de 24 platos maridados con 12 vinos de 12 bodegas, para 12 “apóstoles”, una docena de comensales que, sin duda, nunca olvidarán ese 12 del 2 del 24 (haciendo alusión al juego de cifras). 

No es la primera vez que organiza este 24 manos, pero sí a esta altura. “Estoy muy contento de haber podido reunir a estos 12 cocineros, pero son amigos, gente con la que he coincidido estos años. Y también ha sido muy fácil conseguir a los 12 comensales, que son buenos clientes, tanto míos como de algunos de los chefs que vienen. Y muchos de ellos son personas que han creído en mí desde el principio”. Todos ellos disfrutarán el 12 de febrero de un festín para “alimentar lo salvaje” del que se conoce poco más. A pocos días de su celebración, de hecho, ni siquiera está diseñado el menú, que será, eso sí, lo mejor de cada uno de ellos. 

Cuiner 2023, el reconocimiento público

Y es que, desde en noviembre fuera proclamado Cuiner 2023 por el Gastronòmic Forum Barcelona, Martín no ha dejado de… realmente, “de hacer lo de siempre”: pensar nuevos platos, buscar los mejores proveedores, elaborar pócimas gastronómicas imposibles y mágicas y agasajar a sus clientes con cercanía, proximidad y las mejores viandas. 

“No, el premio no me ha cambiado. Yo ni he cambiado la carta por el premio, ni he subido precios, ni nada. Desde que abrí he ido evolucionando poco a poco y lentamente y quiero seguir así. Siempre creí que hay que hacer todo muy poco a poco, paso a paso. Es cierto que al estar bajo el foco de interés, hay mucha gente que mira más lo que hago, pero me mantengo firme a mi ritmo. Yo quiero crecer pasito a pasito. Mantengo esta autoexigencia que siempre he tenido desde el principio, y siempre, paso a paso. Ahora no voy a correr a comprar nueva vajilla, hacer cambios en el local o comprar diferentes productos. Todo, poco a poco”, asegura el chef argentino. 

Cocina cercana, salvaje, simple

Natural de Córdoba (Argentina), Martín Andrés Comamala defiende su proyecto como “cocina cercana, salvaje y simple”, desde 539 Plats Forts, en el corazón de la Cerdanya. Pero para llegar hasta aquí, ciertamente que ha ido caminando un recorrido pausado pero que le ha dado un bagaje excepcional. Comenzó trabajando en restaurantes de La Patagonia. Posteriormente, estuvo en Perú, Bolivia, Ecuador y llegó hasta Bogotá (Colombia), donde se topó con una pupila de la Escuela Hofmann que le abrió el apetito por descubrir la cocina española y, sobre todo, catalana. Su afán aventurero le llevó hasta Cala Montjoi, donde aprendió del maestro Adrià. Luego, recorrió también algunas cocinas europeas, como la de Ledbury en Londres, o la del afamado The Fat Duck, en Beershine. Pero fue en Suiza donde ahorró lo necesario para abrir su propio restaurante en Puigcerdà. 

Desde entonces, ha seguido codeándose e inspirándose en chefs con señas de identidad muy similares. Así, se inspira en grandes como Pedro Sanchez, de Bagá (Jaen), Oriol Rovira y Jordi Vila, “que son unos cocineros tremendos, que saben muy bien lo que hacen y que tienen unos lugares maravillosos”. Y también en Oriol Castro, “que es una locura lo que hace, pero es un concepto que yo no puedo aplicar en mi local, pero también es un chef muy inspirador para mí”, confiesa Martín. 

Cocina de producto, de cercanía

Como todas sus musas, Martín elabora una cocina muy inspirada en sus recuerdos (de cocina argentina de su infancia, pero de todas aquellas que admira). Productos de excepción elegidos meticulosamente, como el cordero lechal cabrero, de Albert de Meranges, un lechal amamantado con leche de cabra y que vienen de animales que pasturan a la sombra. “Su carne cambia en matices”, apunta el chef cuando sirve ese excepcional plato que cocina a fuego lento en su horno, sin añadir ni una pizca de sal. “No lo necesita, porque su sabor no lo necesita”, confirma el chef.

“Mi cocina es territorio, es salvaje, máxima calidad. Lo que tengo cerca de mí. Lo que me ofrecen pequeños productores honestos, honrados, sinceros. Lo que me da la tierra. Lo que le gano al mar. Cada semana, ir a pasturar. Cada día, pensar en qué me ofrece mi mundo. Técnica, intento que sea sencilla. fuego, no más. Sal, la justa. Sabores, texturas, colores natural y salvaje”. Así se expresa Martín en su nueva carta. Pero así lo hace, sin necesidad de tener que leerlo el comensal. Lo hace con platos como el consomé que ofrece para entrar en calor y en situación. Como los buñuelos de bacalao con tinta de calamar, una explosión de sabor en boca. O con sus escabeches, que dan la bienvenida en tarros de cristal a los comensales que entran en su local. 

Aunque en la montaña, borda los “seres marinos de la Lonja de Blanes”, como le gusta llamarlos. Pero sin duda, en donde demuestra su maestría absoluta es en las aves salvajes como la pularda, que eleva a lo más alto a los paladares que la prueban. Y es que, incluso con un simple flan de pimienta (eso sí, a los tres huevos, servido en caliente y sobre nata frescas de Cadí), entusiasma  a sus comensales. 

El futuro… 

Martín es de los cocineros que están demostrando que la cocina “unipersonal” es válida, no solo una excentricidad. Es mucho más que una moda. Es la forma de reivindicar el papel de cocinero 360. 

“Tengo muy claro, desde que abrí el restaurante, que quiero cocinar solo. El concepto, el formato lo voy a mantener siempre. Cambiar de lugar, no lo descarto. Pero si cambio reduciría incluso más los comensales, a menos de 12, que es lo que suelo tener ahora en cada servicio. Pero para eso, tendría que mejorar aún más el producto. Mi sueño futuro: un restaurante en medio de la montaña, con mi huerto, mis animales y ser autosuficiente al 100%. Sería un logro muy grande”. Así es Martín Comamala, un cocinero salvaje, que no asalvajado.