Señorío de Montanera, jamón y embutidos de bellota.

Para sibaritas 22 diciembre, 2018
Señorío de Montanera

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Señorío de Montanera, jamón y embutidos de bellota.

Señorío de Montanera lanza el jamón ibérico 100% bellota ecológico.

Señorío de Montanera es una sociedad formada por 70 socios con unas 60.000 hectáreas de dehesa repartidas en fincas de diferentes tamaños, en Extremadura y Huelva principalmente. También encontramos algunas en Córdoba y en Portugal.

En total de sus cabezas en toda su asociación ronda aproximadamente los 12.000 animales de bellota, siendo líderes de la producción de la DO Dehesa de Extremadura.

Concretamente en una de las fincas de Señorío de Montanera, en Burguillos del Cerro en Badajoz, tienen unos 250 animales.Una finca en la que encontramos encinas que llegan a los 180 años y varios tipos de setas como la macroletiota, el boletus edulis, el champiñón silvestre o el grumelo o amanita ponderosa, una seta exquisita pero es muy fácil de confundir con una seta mortal.

Señorío de Montanera

Todo esto convierte este paraje natural en el lugar perfecto para la cría de cerdos ibéricos con la finalidad de conseguir una carne y un embutido de primerísima calidad y ecológicos.

Alimentados con bellota cuando es temporada (de junio a octubre aproximadamente), justo antes de la época de matanza; los cerdos viven en libertad siguiendo un ciclo natural en su alimentación. Como se dice, somos lo que comemos, pero la cadena empieza más allá, antes de que el alimento llegue a nuestras manos. En esta finca, los animales comen la bellota de encina, con menos tanino que la de alcornoque. Durante la temporada en que no hay bellota, suplen su alimentación con pienso ecológico, hasta que vuelva a crecer la hierba y la nueva bellota.

Señorío de Montanera ha llegado hasta Japón. Su colaboración con los japoneses exige una serie de condiciones para tratar la carne de una forma determinada, como la congelación que debe ser con nitrógeno seco. El proceso concretamente es ultracongelación y retractilado, que ayuda a no perder calidad de la grasa y controlar muchas bacterias.

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Todo el producto que se exporta al país nipón debe pasar por un detector de metales, ya que en ocasiones se pueden encontrar restos de los cuchillos o de los guantes de malla, restos de aguja de alguna inyección que hayan recibido o incluso algo de plomo de algún cazador que ha confundido alguno de sus cerdos con un jabalí. De esta forma, el control de la carne fresca que llega a Japón es total.

En su fábrica Sierra de Barbellido, perteneciente a la asociación de Señorío de Montanera los jamones son acabados de desangrar, eliminando parte de la grasa y haciendo el corte en V, dejando la pieza preparada para consumir. La grasa que es desechan es utilizada para mantecados y polvorones.

Para comprar una pieza, debemos fijarnos en algunas señales que nos ayudarán a escoger mejor. Por ejemplo, los jamones y las paletas se curan por semanas y años. La fecha de matanza se indica en un sello que lleva las siglas MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). De esta forma, es una forma de elegir si el jamón proviene de un cerdo que acaba de comer bellota o no. Fijándonos en la semana, lo sabremos.

Las bridas son otro indicador de la calidad de la pieza que vamos a comprar. Las encontramos en las piezas de jamón y nos indican la raza del cerdo y su alimentación.

  • Bridas negras: cerdo de raza ibérico 100 % bellota.
  • Brida roja: raza 50% ibérica y alimentación bellota, Brida verde: animal raza ibérica con alimentación en campo.
  • Brida blanca, raza ibérica, alimentación en granja.
Señorío de montanera

Las piezas se salan por kilo y día. Es decir, si una pieza pesa 15 kilos estará 15 días en sal. Esta sal es marina, ya que debe estar hidratada y se renueva justo la pérdida de lo que vaya absorbiendo la carne. Los destinados a brida negra, reciben un día más de salazón.

Después de este proceso, los jamones pasan a la zona de salazón donde estarán los días que les pertenece a cada uno, manteniendo la sala entre 2-3 grados.

El siguiente paso es una fase en la que los jamones “reposan” 90 días en una sala con control de humedad determinante para que el jamón tenga un buen secado, ya que aún es carne cruda.

Una vez estabilizada la pieza, sigue su proceso de secado natural de “abrir y cerrar ventanas”, pasando a las bodegas. En la fábrica visitada tienen un total de 10 bodegas y en cada una de ellas caben aproximadamente unas 12.000 piezas.

Hasta aquí el proceso es común en todas las piezas. Entonces, ¿cuál es la diferencia con un jamón ecológico?

Señorío de Montanera acaba de lanzarlo jamón ibérico 100% bellota. Un producto que ya tiene más demanda que oferta, sobre todo, en ciertos países europeos.

Señorío de montanera

Para ser considerado jamón ecológico que deben seguirse ciertas normas: el animal debe provenir de una finca ecológica, lo cual quiere decir que no sólo los cerdos, sino cualquiera de los animales que se encuentre en la finca deberá serlo. Para ello, la alimentación de todos ellos deberá también ser con productos ecológicos certificados.

A la hora de la producción, cuando llegan a fábrica, las piezas no pueden mezclarse con el resto. En los embutidos no puede echarse ningún tipo de conservante y todos los aderezos y aliños también debe ser eco.

Para conseguir el sello, han tenido que cambiar parte de su proceso de producción, por ejemplo, trabajando a una temperatura más baja que permitiera conservar mejor la carne hasta su curación.

Señorío de Montanera exporta el 40% de su producción aunque dicho así no sería una información fiel a la realidad. Podríamos decir que la media de sus productos, ya que de alguno de ellos se exporta en su totalidad y otros al contrario, quedan en el mercado nacional.  Por ejemplo, casi el total de  la pluma ibérica, la panceta que producen la exportan al mercado japonés, el chorizo goza de mucho éxito en el mercado canadiense. Respecto a los jamones, la mayoría se quedan en casa y concretamente, Catalunya se queda con la gran mayoría de sus paletillas.

Estamos en fechas en las que un buen ibérico no faltará en casi ninguna mesa. Los productos de Señorío de Montanera son una buena elección, pero no sólo para Navidad, sino para cualquier época del año.

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