De la tradición a la vanguardia: GastroPirineus cierra una edición histórica a 2.035 metros

Una sesión magistral de Oriol Castro puso el broche final a las jornadas de cocina de montaña desde la estación de esquí de Boí Taüll, a pie de pistas

Ni siquiera el radiante sol quiso faltar a la cita, la 11a edición de GastroPirineus, las jornadas de cocina de montaña pioneras en nuestro país. Y no era para menos: una decena de cocineros y cocineras llevaron a pie de pistas de Boí Taüll, a 2.035 metros de altitud, su pasión, su amor y sus grandes conocimientos de la cocina y del producto. Han sido dos matinales con los fogones encendidos con las nevadas cumbres como telón de fondo. Dos jornadas en las que el sonido del chup chup se entremezclaba con el de los esquiadores deslizándose por la nieve.

Y es que, durante el 1 y 2 de marzo GastroPirineus 2026 ha convertido la estación de esquí de Boí Taüll en algo más que un escenario gastronómico: la ha transformado en un territorio de experimentación donde tradición y vanguardia han dejado de ser opuestos para convivir en un mismo escenario.

Pero las altas montañas no han actuado solo como telón de fondo, han sido materia prima, argumento y protagonista. Han sido jornadas de cocina de montaña, de producto y de raíz, pero también de riesgo y de pensamiento contemporáneo. Y en ese arco que va de la tradición a la vanguardia, Oriol Castro puso el broche final con una sesión magistral que elevó aún más la temperatura creativa del certamen.

El chef del Disfrutar*** demostró por qué el restaurante que colidera junto a Mateu Casañas y Eduard Xatruch ocupa la cúspide de la gastronomía mundial. Sus platos —precisos, técnicos, conceptuales— aportaron una dimensión distinta al paisaje: esferificaciones evolucionadas, estructuras etéreas, contrastes milimétricos de textura y temperatura, construcciones que parecen frágiles pero están calculadas al detalle. Alta cocina entendida como laboratorio.

Entre todas las elaboraciones destacó un plato completamente inédito, aún en fase de desarrollo y todavía ausente de la carta del restaurante. Inspirado en la lana del rebaño, exploraba nuevas posibilidades visuales y táctiles, desdibujando la frontera entre lo orgánico y lo comestible. Una pieza que sorprendió por su audacia y que, presentada en plena montaña, adquirió una coherencia casi poética.

La montaña como memoria viva

Eli Farrero, del restaurante El Ventador (Barruera), abrió las jornadas hablando del rebost, de la despensa como acto de resistencia. Conservas, fermentaciones, elaboraciones lentas. No hubo artificio, sino pensamiento culinario profundo: conservar es proyectar futuro. Conservar es sostenibilidad, pero es homenaje al pasado, culto al producto, y respeto hacia el entorno.

Míriam Oliva, del restaurante l’Aürt de Erill la Vall, defendió el kilómetro cero como práctica diaria, no como etiqueta. El meloso de ternera con setas que presentó, junto al ganadero y proveedor Eric Vicent, de Ca l’Alguaira, no era solo un plato; era una cadena de valor visible, tangible, emocional. una cocina que conecta con su entorno, pero que también lo ayuda a mantenerlo.

En la misma línea, el proyecto Ramats de Foc llevó al escenario, de la mano de los chefs Pere Malagelada y Jaume Font, dos platos que ayudan a cuidar y gestionar el paisaje. El cordero en conserva, y el nuevo paté, ambos comercializados por Pibernat, son dos productos cocinados a fuego lento, al mismo ritmo que los pastores llevan a sus rebaños a pasturar zonas en riesgo de incendio forestal.

Por su parte, Axier Arbilla recordó el peso histórico de los lácteos en la cocina de alta montaña, con un arroz de montaña y una fondue donde la mantequilla y el queso Cadí actuaron como hilo conductor de identidad.

Y para cerrar el círculo de la cocina arraigada a la tradición, al paisaje, al producto, los esquiadores y asistentes a GastroPirineus pudieron catar la escudella ganadora en el Fòrum Gastronòmic de Girona, una vianda elaborada por las expertas manos de Josep Lluís y Ana María, de Porte Estop.

Oriol Balaguer: arquitectura dulce en la nieve

La pastelería alcanzó una dimensión escénica con Oriol Balaguer, que no se limitó a presentar postres y pasteles sobre el escenario de GastroPirineus: construyó paisaje.

En la matinal del domingo, presentó cuatro creaciones diseñadas específicamente para GastroPirineus —dos inéditas— donde la nieve se transformó en azúcar impalpable y las montañas emergieron como rocas comestibles de chocolate y frutos secos. Bizcochos modelados como relieves, volúmenes irregulares, contrastes de textura que evocaban piedra y hielo.

Pero el momento culminante llegó en la Cena de País, cuando Balaguer descubrió una imponente escultura de chocolate inspirada en las iglesias románicas de la Vall de Boí, coronadas por montañas nevadas salpicadas de esquiadores. No era un postre: era patrimonio reinterpretado en cacao. Técnica al servicio del territorio.

Oriol Castro: técnica, riesgo y un plato aún secreto

Y entonces llegó la vanguardia. Oriol Castro, cofundador de Disfrutar***, cerró GastroPirineus con una sesión que no fue una exhibición, sino una clase magistral de pensamiento culinario contemporáneo.

Presentó más de ocho elaboraciones que evidencian el nivel técnico del restaurante barcelonés: destilados que nos transportan a la alta montaña, construcciones basadas en esferificaciones evolucionadas, masas aireadas de extrema ligereza, estructuras crujientes que se desintegran en boca con precisión milimétrica, trampantojos donde la apariencia desafía la lógica del comensal.

Hubo trabajo minucioso, con la complicidad de David, su ayudante, con técnicas de gelificación controlada en frío y en caliente, juegos de contrastes térmicos, fermentaciones calibradas y una arquitectura de plato donde cada elemento cumple función estructural y narrativa.

Pero el momento más revelador fue la presentación de un plato completamente inédito, todavía en fase de desarrollo y que aún no forma parte de la carta de Disfrutar.

Una creación conceptual inspirada en la lana del rebaño, que explora nuevas posibilidades visuales y táctiles, llevando al extremo la idea de textura comestible. No se trató solo de sorprender; se trató de investigar. De tensionar el límite entre materia prima, paisaje y técnica.

En plena montaña, Castro demostró que la alta cocina no es una burbuja urbana. Es método, es laboratorio, es pensamiento.

La montaña, de donde todo nace

GastroPirineus 2026 no fue solo un congreso gastronómico trasladado a la nieve. Fue un acontecimiento que nació del territorio y dialogó con él.

El chef y ecologista Sergi de Meià habló de su fundación, desde la que propaga su mensaje a favor de un modelo alimentario más justo y consciente, arraigado al territorio y comprometido con la biodiversidad. Defendió una cocina que no se limita al plato, sino que empieza en el mar y en la tierra, en la recuperación de productos antaño imprescindibles, como el bacalao salado, y de variedades autóctonas de hierbas aromáticas y tubérculos. Su intervención fue una llamada a entender la gastronomía como herramienta de transformación social y ecológica, donde sostenibilidad no es tendencia, sino responsabilidad estructural.Marcos Pedarròs, reivindicó la tradición occitana. Mariano Gonzalvo recordó que lo sencillo es lo más difícil de ejecutar.

Desde la Vall d’Aran, Marcos Pedarròs (Er Occitan, Bossòst) reivindicó la solidez de la tradición occitana con el queso como eje central, mientras que Mariano Gonzalvo (Lo Paller de Coc, Surp) defendió “la dificultad de lo sencillo”, recordando que la cocina tradicional, cuando está bien ejecutada, sigue siendo una de las expresiones más honestas y potentes de la gastronomía.

Y entre todos construyeron algo más profundo que un programa de ponencias: construyeron relato.

A 2.035 metros de altitud, la cocina volvió a demostrar que el Pirineo no es paisaje de fondo. Es origen, es identidad y, cada vez más, es centro creativo.