Barcelona se convertirá este marzo en la capital de los fermentados gracias al FRMNT FESTIVAL

Xavier Ramon y Henk Cortier impulsores del Festival, hablan sobre el auge de los fermentados, el movimiento que transforma la cocina contemporánea

Lo que durante siglos fue una técnica de supervivencia y conservación se ha convertido hoy en uno de los territorios más fértiles de la creatividad gastronómica, el bienestar y la investigación alimentaria. La fermentación -los fermentados- es una tradición milenaria que ha permanecido en el tiempo pero que más recientemente está emergiendo de forma efervescente. Y lo hace en cocinas creativas, en obradores artesanos, en bares especializados y también en los laboratorios gastronómicos donde tradición y ciencia dialogan sin prejuicios.

En ese cruce entre tradición milenaria, experimentación y comunidad nació el FRMNT Festival, el encuentro que este marzo -del 14 al 16- volverá a convertir la Nau Bostik de Barcelona en el epicentro estatal de la cultura fermentista.

Patrocinado por Gastrocultura Mediterránea-Töufood, el Festival quiere dar respuesta a la creciente curiosidad y el interés que despierta el mundo de los fermentados, no solo entre el gran público, sino también entre los profesionales del mundo de la gastronomía.

Por ello, además del mercado, con algunas de las mejores marcas del sector, así como la nutrida agenda de actividades repleta de ponencias, maridajes, talleres y catas combinadas con música y buen ambiente, la gran novedad de este año es la ampliación del programa con el FRMNTPRO, una jornada adicional —la del lunes 16— dedicada exclusivamente a la docencia y el networking, y dirigida a profesionales, escuelas e instituciones (con invitación y acreditación previas).

Barcelona, ciudad fermentista

Y no es casual que sea en Barcelona donde se celebre este evento. La Ciudad Condal, acostumbrada a absorber influencias y reinterpretarlas, se ha convertido en uno de los focos más activos del sur de Europa en torno a la cultura de los fermentados, impulsada por cocineros inquietos, productores artesanos y un público cada vez más interesado en entender qué hay detrás de alimentos vivos como el kimchi, la kombucha, los misos, las cervezas salvajes o los quesos afinados con nuevas técnicas.

Detrás del FRMNT Festival están dos perfiles que simbolizan la transversalidad del fenómeno: Henk Cortier, fundador de Lambicus y figura clave en la difusión de la cultura cervecera belga en Barcelona, y Xavier Ramon, creador de Ferment Project, fermentista, divulgador y explorador de nuevas aplicaciones gastronómicas del koji y la fermentación contemporánea.

Con ambos conversamos sobre el auge —y los riesgos— del boom fermentista y sobre el futuro de una disciplina que, lejos de ser una tendencia pasajera, se perfila como uno de los lenguajes más influyentes de la cocina actual.

La fermentación es una técnica ancestral, pero hoy se presenta como innovación. ¿Estamos recuperando saberes olvidados o reinterpretándolos?

Pensamos que el movimiento fermentista siempre ha existido. Ahora está más en auge porque la gente tiene mucho más acceso a material, conocimiento y recetas, gracias al trabajo de especialistas y cocineros, y también a las redes sociales. El movimiento DIY, la no dependencia de la gran industria y una mayor conciencia sobre la salud y lo que comemos también tienen mucho que ver.

¿Qué os seduce y qué os incomoda del actual boom de los fermentados?

Lo que más nos gusta es el nivel de experimentación. Antes se hacían fermentados más tradicionales, como el tempeh de soja, y ahora vemos tempehs de cacahuete o de mezclas de legumbres, kimchis de calçots, kombuchas de café, o el uso de fermentados en ámbitos donde antes no se aplicaban: biomateriales, coctelería, suplementos alimentarios, etc.

Lo que nos incomoda es la mala interpretación o el uso engañoso de los términos relacionados con la fermentación por parte de la industria para vender productos. Por ejemplo, panes que se etiquetan como “masa madre” cuando en realidad utilizan levaduras industriales y procesos rápidos, o productos que se presentan como fermentados cuando ya no contienen microorganismos vivos.

Desde dentro del sector, ¿qué error común veis en cómo se está explicando la fermentación al gran público?

En general, los fermentistas hacen un muy buen trabajo divulgativo. El problema aparece a veces en algunos medios, sobre todo online, o incluso en ciertas herramientas de IA, que generan miedo exagerando los riesgos de fermentar en casa. En realidad, estos errores tienen más relación con una mala conservación de alimentos en general que con la fermentación en sí.

Se habla mucho de fermentados en clave de salud. ¿Es quizás un enfoque demasiado simple o pobre?

Es un enfoque muy importante. Cuando decimos que una cerveza artesanal sin pasteurizar es más saludable que una cerveza industrial, mucha gente se sorprende, aunque acepta sin problemas que un vino industrial barato perjudica más que un vino bien hecho. Está más que demostrado que, en general, los fermentados son muy buenos para la salud. Además, crear fermentados es una actividad en sí misma interesante y saludable por el contacto con los alimentos.

Mirando atrás, ¿qué decisión fue clave para que FRMNT dejara de ser un proyecto para iniciados y empezara a construir una comunidad más amplia y diversa?

El año pasado dimos un paso importante abriendo el certamen a todo el público, trasladándolo a la Nau Bostik, con mucho más espacio, varias salas y la creación del Market, un espacio donde se pueden comprar y probar fermentados y materiales de todo tipo. Este año crecemos aún más con un día específico para profesionales.

Esta es la edición más grande y ambiciosa del festival. ¿Qué fue lo que más te hizo dudar a la hora de hacerlo crecer?

No tuvimos dudas. Ha sido un proceso natural, fruto del esfuerzo de todos los participantes y patrocinadores.

De hecho, ese crecimiento va hacia el perfil profesional ¿Creéis que la restauración está preparada para integrar los fermentados con criterio?

Se está haciendo mucho trabajo en este sentido. Creo que veremos un boom importante en un futuro próximo, impulsado por los propios clientes. Ya no será algo exclusivo de restaurantes de alto nivel. Las escuelas de cocina y los centros de investigación también están ayudando a que este progreso sea real.

Y el mercado, ¿está preparado para pagar fermentados complejos y vivos?

El fermentado siempre es complejo, aunque su creación o aplicación pueda ser sencilla. También puede ser funcional y no necesariamente caro. Todo depende de si el consumidor está dispuesto a implicarse un poco más: hacer parte del proceso para que no salga tan caro, probar cosas nuevas y entender lo que está consumiendo. Si yo hago una carne kojificada, no cuasta ni mucho dinero, ni esfuerzo pero el resultado es espectacular. Para aprender técnicas así existe el festival.

El POP UP Lunch es una de las actividades centrales del festival. ¿Qué puede contar un menú basado en fermentados que no puede transmitir una ponencia?

Sobre todo crea comunidad. Se comparten ideas mientras se disfruta del conocimiento de cada participante a través de platos y bebidas fermentadas maridadas al máximo nivel. Es una parte importante del festival, muy exclusivo – igual en alguna próxima edición lo podemos hacer para más gente.

Si tuvierais que definir el FRMNT FESTIVAL en una sensación, ¿cuál sería?

La sensación de formar parte de algo más grande que está fermentando por dentro.

Mirando al futuro, ¿cómo imaginais FRMNT en unos años?

Con más gente interesada, ponencias de nivel nacional e internacional y actividades durante todo el año. Incluso en otros lugares de la Península. Es un proyecto con un futuro muy interesante.

Y a nivel personal, después de tantos años trabajando con fermentación, ¿qué es lo que todavía os sorprende?

Que no hemos visto ni la punta del iceberg. La fermentación se aplicará cada vez más en muchos ámbitos: salud, alimentación, materiales ecológicos (incluso en la construcción) y el bienestar en general. Para vivir una vida más llena.

LOS FERMENTISTAS INVITADOS

No faltarán a la cita del FRMNT FESTIVAL y del FRMNTPRO: José de la Rosa (@fermentedfreelance); los equipos de Ferment9 (@ferment9) y de TöuFood (@toufood_ingredients); Eneko Izkue Colio (@enekocook); Gaspar Zizinia (@zizinia_de_les_flors); David Bea Castaño (@tarracobiersommelier); Robert Ruiz y Janus (@robertruizmoreno y @janus.bcn); Meritxell y Humbert, de Kensho Sake (@kenshosake); el equipo del proyecto coreano The Sool Company (@thesoolcompany); y, como no podía ser de otra manera, los impulsores del certamen, Xavier Ramon, de Ferment Project (@ferment_project), y Henk Cortier, de Lambicus (@lambicusBCN).