Calista, cocina fusión con robata grill.
Quienes saben de marketing gastronómico dicen que los restaurantes con nombre de mujer arrasan. Cierto o no, la realidad es que durante los últimos años se han sumado al panorama de la restauración madrileña un buen puñado de establecimientos que responden a un nombre femenino. Es el caso de Marieta, Juanyta me mata, Ana la Santa, Ornella, Gigi Meet o Frida, entre muchísimos otros. El último en sumarse a la lista, valga la rima, es Calista.
Lo que sí está claro es que el local hace alarde a su propio significado, ya que en griego, de donde es originario el nombre, Calista quiere decir la más bella. La interiorista María Tirado firma la decoración que está marcada por el diseño biofílico (inclusión de elementos naturales), con presencia de árboles en su interior, maderas rústicas, tapizados selváticos y papeles decorativos inspirados en la naturaleza. Gracias a esta escenografía, el restaurante se ha convertido en un refugio dentro de la agitada vida de la zona. Ubicado en el corazón financiero de Madrid, en los bajos de la recién reformada Torre Europa, justo enfrente del Santiago Bernabéu, cuenta además con una terraza con árboles iluminados y glicinas colgantes que hará las delicias de los terrazoadictos.
En Calista se empieza a comer con los ojos gracias a la espectacular cocina vista de 30 m2 en la que la robata grill tiene un lugar preferente. Y es que si por algo destaca este restaurante es por este tipo de parrilla que confiere un sabor y aroma a sus carnes y pescados inconfundibles. La robata, o robatayakari, es una técnica originaria de los pescadores japoneses que la crearon para cocinar el pescado durante sus largas travesías en alta mar. Hecha con carbón de encina al 80% (que aporta aroma) y carbón de coco, al 20%, (que aporta durabilidad e inhibe los niveles de humo), esta técnica de cocinado resulta, además, muy atractiva visualmente -que no olfativamente, todo hay que decirlo-, ya que genera una enorme llamarada con la que el espectáculo está asegurado.
De aquí salen creaciones como el Bacalao yaquisoba asado en hoja de banano con salsa yuzú, el secreto ibérico con hoisin de moras o las costillas de ibérico a la brasa marinadas con soja, miso, jenjibre y guindilla japonesa que, literalmente, se deshacen en la boca. El secreto para desmenuzarlas sin ensuciarnos las manos es cocinarlas al vacío a baja temperatura durante 14 horas, dejarlas enfriar y caramelizarlas en la robata durante unos minutos.
La carta de Calista está protagonizada por la fusión de la cocina mediterránea con toques exóticos de inspiración peruana y japonesa. Así, encontramos clásicos de la cocina tradicional con sabores internacionales como las rabas de calamar con mayonesa de chili y lima, las patatas bravas con ají panca o las gyozas de secreto ibérico y gambón. Pero también abundan los platos típicamente japoneses como el tataki de atún con mango verde, mirin y sésamo negro, la sopa de miso con almejas o los noodles lamien, elaborados en el propio restaurante.
Mención aparte merecen los postres, hechos de forma artesanal en la cocina de Calista, entre los que destacan la tarta de queso de cuajo semi-fluido o la panna cotta con helado de violetas.
La cocina de Calista está capitaneada por el chef Kike Bous, director gastronómico del grupo Aluma Atalanta Food -Morao y El Gordo de Velázquez-. Bous cuenta con una diltatada trayectoria conjugando cocina española con aportaciones de otras culturas gastronómicas y experimentando con distintos sabores y texturas. Tras su paso por los fogones de Balzac, Le Café de Paris (Biarritz), Café de Oriente o El Pimiento Verde, Bous dirigió su propio catering -Catering du Neuf-, un original juego de palabras que al oírlo arranca una sonrisa por el recuerdo a la diva del cine francés Catherine Deneuve.
Calista aterrizó hace pocos meses en la capital y ya hemos visto que pilota el vuelo sobre seguro.
