El punto perfecto de curación de un fuet.

Para sibaritas 2 octubre, 2019
punto curación fuet

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El punto perfecto de curación de un fuet.

Te desvelamos todo lo que quieres saber del fuet y nunca te has atrevido a preguntar.

Casa Riera Ordeix es la fábrica más antigua que queda de fabricantes del legítimo salchichón y sus derivados dentro del centro histórico de la ciudad de Vic, reino del salchichón, el fuet y la conocida como longaniza de Vic.

Hay tres grandes pilares que han sostenido Casa Riera Ordeix vigente durante tantos años: su connotación familiar (son 6 las generaciones que llevan trabajando el producto); el edificio histórico donde se elaboran los salchichones y fuets, hecho de madera de hace 167 años y, además, el propio producto: siempre se ha elaborado el legítimo salchichón de Vic.

Pero ¿por qué en Vic se hace un embutido de tanta calidad? ¿De dónde viene esa fama?

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Gran parte de este éxito está provocada por su ubicación geográfica, situada entre el pre Pirineo y el Montseny, en una llanura en la que a finales de agosto empieza a aposentarse el frío y allí se queda estancado durante gran parte del año, desde septiembre hasta abril.

Con Casa Riera Ordeix, además de conocer que para sus productos utilizan la raza de cerdo White large (cerdo largo blanco), que utilizan carne fresca, algo de grasa -normalmente panceta-, sal y pimienta y ningún tipo de aditivos ni lactosa; también aprendimos algunas cosas sobre este popular embutido, cómo saber cuál es el punto de curación perfecto de un fuet, si la piel se come o no y algunas de las diferencias entre fuet, salchichón o longaniza de Vic.

¿Cuál es el punto de curación perfecto de un fuet?

Si bien dependerá del gusto de cada uno, hay unos estándares que deberíamos utilizar para cuando elijamos un fuet. Estos tips nos permitirán saborearlo en su momento más óptimo.

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El procedimiento de secado consiste en extraer toda la humedad del interior de producto y sus diferentes fases son:

  • Recién embutido, el aspecto es el de una butifarra: carne fresca, sin arrugar y sin moho.
  • Una semana de secado: empieza a aparecer el moho y se observa una superficie más rugosa, aunque si lo tocamos nos daremos cuenta que está tierno.
  • Veinte días de secado: la superficie se ha cubierto mucho más de blanco y está más duro. Ya podría comerse, aunque no es realmente el momento óptimo de consumo.
  • En la siguiente fase, aproximadamente un mes, ya observamos que el tono ha cambiando, el color de Un Fuet pasa de rosado a algún que otro morado, el moho empieza a desaparecer, ya que queda poca humedad, y al tacto está duro. Ese es el momento en que mejor podemos saborear un fuet, aunque muchos nos decantaríamos a comprarlo en la anterior fase, hay que tener un poco de paciencia y esperar a su mejor momento.

¿Con piel o sin piel?

Si el producto es artesanal, sin duda hay que comerlo con piel, ya que la tripa será natural. La humedad interna de la carne durante el proceso de curación sale al exterior, por lo que parte del sabor está en la tripa. En Bodega La Puntual lo presentan con piel, ya que organolépticamente es mucho mejor.

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Diferencias entre salchichón, fuet y longaniza y otras curiosidades.

  • El tamaño, siendo, de más grande a más pequeño, el salchichón, la longaniza y el fuet.
  • Si bien en castellano queda bastante claro, en catalán los conceptos cambian un poco. Lo que se llama salchichón, en Catalunya (excepto en buena parte de Lleida) es más conocido como “llonganissa de Vic”.
  • El Espetec: si bien ahora lo relacionamos claramente con una marca que parece haberle hecho suyo, el “espetec” era el nombre común de un salchichón muy fino y muy seco, que al romperse hacía el chasquido que le da su nombre.
  • El salchichón es un producto del siglo XIX mientras que la longaniza y el fuet son del siglo XX.
  • El tiempo de curación y el tipo de carne que se utiliza para cada uno de ellos también marcan la diferencia.

Un fuet de Vic puede encontrarse en exclusiva en Bodega La Puntual. Hablamos de una pieza de 50 gramos una vez curados, un formato ideal para restaurantes que apuestan por el producto.

Si preferís conocer de primera mano el producto Casa Riera Ordeix organiza visitas guiadas de aproximadamente una hora de duración y tienen un precio de 6 € con opción a catas maridadas. Más información en su web.

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