Tres restaurantes que encandilan tanto a vegetarianos como a omnívoros en Barcelona
Pese a la infinita oferta de Barcelona, no siempre es fácil elegir el territorio gastronómico neutro donde vegetarianos estrictos y omnívoros se sientan igual de cómodos, sin que nadie deba transigir ni comer a desgana. Las tres propuestas que presentamos no solo son formidables para los primeros, sino que sorprenderán a quienes disfrutan con carnes y pescados.
No solo porque aquí encontrarán diversos platos con proteína animal para relamerse, sino también porque en las propuestas verdes redescubrirán la potencia de los sabores de la tierra, convertidos en manjar en estas cocinas, que han convertido la proximidad y los condimentos en sus mejores aliados.
La adicción de La Balabusta
El nuevo reino de Ronit Stern y Rafael Campos –matrimonio real y profesional como chef y director– se llama La Balabusta, en pleno Eixample, y nació hace solo unos meses con la valentía que implica estrenar fogones en plena pandemia. En un ambiente hostil para la hostelería, el pequeño restaurante se ha convertido en una de las alegrías que ha dejado 2021. Una joyita de sabores adictivos que merece una incursión curiosa, que conducirá sin duda a la adicción.
A los propietarios les sobra rodaje en la ciudad, con ejemplos como el Toto (ya desaparecido) y el más reciente Auto Rosellón. La llegada de La Balabusta, cerca de este último, profundiza en su talento con el producto de km.0, y su evolución al interiorismo minimalista, donde lo que importa es aupar la cocina como altar y rendir culto a ese humilde ingrediente que de pronto adquiere nuevas dimensiones por el feliz azar del origen israelí de Ronit, su rodaje por las cocinas del mundo, la suerte de haberse aliado con la venezolana Mariana Maio como jefa de cocina, y de haber conectado con el producto y recetario mediterráneo.
De ese remolino de talentos y sabores sale una carta original, pletórica para el paladar y que dibuja sonrisas en los comensales. “No tenemos productos de lujo, pero sí lujo en el producto”, relata Stern. Es decir, que su berenjena va a ser la reina de las berenjenas. Calidad en la huerta y trato de majestad a a verdura en su cocina.
Con esa filosofía han surgido ‘hits’ inamovibles en su carta, como el shawarma de coliflor con tahini y melaza de granada que reconciliará al más carnívoro con el mundo ‘veggie’, o los tremendos buñuelos de berenjena quemada, feta, manzana verde y miel de dátiles. En cada uno hay sensibilidad y el estupendo toque de Oriente Medio, que se destila con toques de feta, tahini, limón confitado y demás destellos de magia. Entre las últimas incorporaciones este invierno figuran platillos a base de céleri, col lombarda y habitas.
Como preámbulo, es obligatorio probar su pan Halla, trenzado, casero y con masa madre y toque de sésamo, que en solitario o con alguna salsa supone de por sí un primer manjar.
Los omnívoros podrán elegir platos principales con ternera, cordero, pescado… Tremenda la costilla de vaca sobre hueso con patatas y toques de miel y salvia; entre las novedades de temporada figura el salmón eco con salsa tahini, y no hay que olvidar el resultón espeto de pollo barbacoa de Tel Aviv.
Cumplen sobradamente con los postres, sin sobredosis dulce. Del pastel de queso, kadaif, granada y miel a la pannacota de yogur con ciruelas y agua de rosas.
El local es para compartir: proximidad, mesas y aire muy informal. Especialmente agradable para el brunch de fin de semana. Este 2022 tienen horario ininterrumpido de 13.00 a 01.00, aunque por la tarde la carta es más reducida. El domingo cierran a las 17.00h, y el tíquet medio con vinos ronda los 30-35 euros, aunque también se puede comer por mucho menos, según apetitos. La Balabusta (Rosselló, 180 Barcelona. 630 08 22 02)
El talentoso Maleducat
En el corazón del barrio de Sant Antoni surgió a mitad de 2020 otro proyecto capaz de despuntar incluso en plena pandemia. Y eso que sus instigadores habían cogido el local en enero y el confinamiento les pilló en plena reforma, pero no pudo derribar su ilusión.
Lo abanderan Víctor Ródenas como chef y sus socios y amigos, Ignasi y Marc García (sala y gestión), como trío de éxito, visto su recorrido en apenas año y medio y con el viento de la crisis sanitaria en contra.
Víctor se curtió precozmente en las cocinas del Bodegón Alejandro (en San Sebastián, cuna de Martín Berasategui), Casa Gerardo (Asturias), DiverXo (Madrid), Via Veneto, Caelis, Roca Moo y El Informal (Barcelona).
Al talento suma experiencia y voracidad creativa. Hasta las tantas urde platos en su mente, con la complicidad de la almohada, que luego pone en práctica en su cocina. Milita en la cocina “tradicional de producto, pero puesta al día“, sintetiza, dejando claro que “no es una fonda”. Lo corrobora una bodega que ha crecido hasta 120 referencias con la potencia del sumiller Alejandro Icart (Abac).
De su intenso debut con negocio propio dan cuenta los 160 platos creados en año y medio, ya que la carta de Maleducat muta semanalmente a razón de tres o cuatro novedades, navegando siempre en la temporada. Su despensa está ahora rebosante de caza, trufa, tubérculos, verduras de invierno…
Se transforman en delicadas ‘Dues mossegades’, como el crujiente rollito de liebre a la Royal para mojar en chocolate; o en entrantes fríos o tibios que casi da pena desmantelar, como los sensacionales puerros tibios con vinagreta de avellana y mató que explotan sobre la lengua y se han ganado el puesto fijo en la carta y encandilarán también a los no vegetarianos. También despunta, cuando las hay, la ensalada tibia de alcachofas de El Prat con crema de tupinambo, jamón de pato y vinagreta de naranja (con trufa negra opcional).
No se le resisten los arroces al punto, que suele vincular al mar, aunque ahora lo haya rendido a la paloma torcaz. Pero si tiene que presumir, habla de los tendones de ternera estofados, a veces con setas, otras con vieiras o hasta cocochas. Siempre en versión de “platillos para compartir”, subraya, con el reto para este 2022 de dar un nuevo salto cualitativos y aún más gastronómico, sin perder ese ambiente informal y cálido, que va del local en sí, al servicio. Maleducat Manso, 53 08015 Barcelona 936 04 67 53)
El sorprendente Virens
Hay que romper los prejuicios de entrar a comer en un hotel (Almanac) para descubrir sorpresas a la altura de su restaurante Virens, gracias a la magia de su chef Rodrigo de la Calle, capaz de elevar una modesta hortaliza a manjar.
Su apuesta se focaliza en el producto de proximidad y temporada, con la suficiente versatilidad para crear un menú semanal de mediodía que sorprende por su sensibilidad y creatividad. Salud en el plato, pero también sabor torrencial y una puesta en escena digna de alta cocina.
El repertorio, por 25 euros, engloba siempre un primero (por ejemplo crucíferas en papillote con sopa de miso, puerros caramelizados con pera escalibada y algas, o calçots al vapor con sopa de alubias pintas…), un segundo (cordero ‘sense feina’ con yogur, arroz de curri verde con setas y kale, o lomo de bacalao crujiente con pisto…), más un postre a elegir entre tres, agua y café o té. Cualquiera de ellos enamora, tanto en las recetas vegetarianas como en las carnívoras, siempre cambiantes. Sin olvidar los arroces.
Atención a las texturas, a los condimentos, al redescubrimiento de algunos ingredientes que a veces son meras comparsas y aquí pasan a ser estrellas, como la remolacha, los hongos, los puerros, las alcachofas… Y encima, en un entorno de lujo.
Virens Gran Via, 619-621 08007 Barcelona
34 930 187 451
