Brasil en las mesas de Alquimia FOgO
Alquimia Fogo, aunque hemos oído mucho Brasil durante estos últimos días, no está dentro de las noticias que nos llegan de ese país. De hecho, de Brasil hemos visto las Olimpiadas y alguna noticia de la actualidad política. Pero poco en lo que se refiere a su cocina. El resto de noticias, igual que las Olimpiadas, pasarán pero por suerte en Barcelona podremos seguir disfrutando de una representacion cultural de este país: su gastronomía.
Esa es justo la intención de Alquimia Fogo este nuevo restaurante en Barcelona, darnos a conocer la cocina de Brasil, esa gran cocina desconocida que va muchísimo más allá del rodizio, la picanha y la piña al horno con canela.
Empecemos aclarando que la cocina brasileña es muy variada, algo muy lógico si tenemos en cuenta los kilómetros cuadrados de superficie, las diferentes zonas y la biodiversidad que conforman este gran país. En Alquimia Fogo quieren presentarnos esa gran variedad nacida de su tradición culinaria con dos formatos diferentes. Por un lado Boteco Fogo, dedicado a la cocina popular brasileña, que recoge el nombre de las casas de comida y los bares en Brasi. Allí el Pão de Queijo, la Galinha com Quiabo o la Feijoada son los protagonistas, los que representan la comida del día a día. En formato de tapas y platos pueden degustarse con un precio medio de 22 Euros por persona. En este espacio, también puede disfrutarse de coctelería donde no falta por supuesto la Caipiriña.
Por otro, en la parte superior del local, nos encontramos con Alquimia Fogo propiamente dicho como un espacio gastronómico que ofrece menús degustación que tiene como hilo conductor son los platos más típicos de una zona concreta del país, aquellos que ellos preparan y toman en las fiestas familiares. A todos ellos debemos añadir la creatividad de Joao Alcántara, tanto en la cocina como en la puesta en escena.
Al explicarnos en qué consistirá la cena y situarlos en el mapa dibujado que sirve como menú, nos explican que posiblemente la carta irá cambiando, adaptándose por un lado al producto que sea común y que aquí puedan encontrar y, por otro, a la zona de Brasil que quieran representar. Actualmente en Alquimia Fogo ofrecen el menú degustación representativo de la región de Minas Gerais y Río de Janeiro.
Empezamos con el Biscoito de Povilho. A modo de aperitivo es algo muy típico en las playas de Brasil, donde vendedores ambulantes lo ofrecen . Se hace sólo de yuca y sal, no tiene nada más. Un fantástico y crujiente snack. Continuamos con un Chupito de Feijoada, un potente caldo con sabor fiel a la legumbre, Dadhino de Tapioca, con interior de queso manchego para fusionar con algún producto más cercano y Salpicão, una especie de canelón por su forma que no por su fondo: lo que sería la pasta es una piel de pollo confitada durante 5 horas que la hace extremadamente crujiente, rellena de col. Una cuidada presentación armoniza todos los platos que se sirven a la vez en pequeñas degustaciones.
Una Creme de Milho con Foie: crema de maíz, naranja, maíz liofilizado y azúcar moreno, con la que hacen un guiño a la crema catalana y un Pão de Queijo com Costela son los dos platos siguientes. En ellos, se vuelven a unir las culturas, ya que utilizan queso manchego para el pan que acompaña la costilla ahumada. Hacemos caso a la sugerencia del camarero y nos hacemos pequeño bocadillo olvidando las “buenas formas” y cambiándolas por la “buena mezcla” de los sabores. La costilla especialmente melosa, estaba muy tierna y era notable el sabor ahumado.
Hacemos un salto en el camino, ya que la Cachaça e Mel lleva fresa, azúcar cachaça y miel. Un plato que rompe el orden que para nosotros sería más lógico, un bocado dulce; muy dulce que no es un postre ni supone el final de la comida.
Llega la Moqueca de Carabinero. El nombre impone y nos deja expectantes. Cumplen con creces. Lo mejor, la cabeza por separado con la moqueca, (una especie de guiso o salsa hecha con cebolla, tomate, ajo con un sabor que podría recordar a un sofrito) y la licencia para sacar todo el jugo de la cabeza, olvidándonos una vez más de formalidades que nos harían perdernos lo mejor.
Con el Gazpacho de Açai volvemos a la fusión. El gazpacho, con flores y gelatinas que aportan todos los sabores que deben darse en esta sopa fría se mezclan con este fruto de la Amazonia y un Mini Arroz de Vieira hecho con Tinta de Calamar, Pulpitos y Caldo de Moqueca que, por su aspecto, hace dudar si hablamos del mismo cereal, ya que son como vagos troceados, mucho más pequeños. Pero el sabor no engaña: es arroz.
Para el cambio de tercio a la carne, tomamos una Caipirinha, para limpiar. Un trago refrescante servido en la cáscara de media Lima vaciada. Y la carne viene de la mano de la Rabada: rabo de toro con salsa de jengibre, tomate ecológico y una remolacha muy curiosa. El puré de patata de guarnición lleva yuca y dos tipos de queso. Por la ternura, la carne debía tener muchas horas de cocción.
El postre es el llamado Huerto Cítrico con Helado, Emulsión de Açai , Miel y Fruta. Un postre ligero, un jardín donde el dulce de la fruta tropical es el protagonista. Acompañamos la cena con una botella de vino cuya elección dejamos en sus manos y aciertan con un buen cuerpo en del Chablis Grand Regnard.
El Menú degustación ronda los 100 Euros por persona. Trece platos, trece señas de identidad de una cocina surgida de una mezcla de culturas, ingredientes y climas que se notan en el paladar, donde Joao Alcántara acierta como si de una diana se tratase. Un viaje al país sudamericano que va mucho más allá del Amazonas, de la samba y, después de este año, de los Juegos Olímpicos. Joao Alcántara, el chef, nos enseña con estos trece platos una pequeña zona de su país. Así se hace embajador de esa gran desconocida como es la gastronomía brasileña.
Es cierto que no tenemos referencia para comparar, pero es indiscutible que las creaciones de Alquimia Fogo son dignas de una visita. En su espacio gastronómico se hace patente la elegancia en la mesa, en los platos y en el servicio. Como ellos mismos dicen, “Bienvenido a Brasil, a nuestro Brasil”
Boteco Fogo puede visitarse de Lunes a Sábado, de 13.30 a 16.30h (sin reserva) y martes a sábado de 18h a 23.30h.
Alquimia Fogo (alta gastronomía) de jueves a sábado, de 21.00 a 00.00h mediante reserva previa en su web . Coctelería de 20.30 a 00.00h.
Cl. Córsega, 231
08036 Barcelona
Tel 932 69 28 30
Otras sugerencias si te gusta la cocina de otros paises:
Brasil en el paladar de los barceloneses: @alquimiafogo
