Dos escuelas de cocina se cuelan en el colectivo Slow Food Catalunya
Carme Ruscalleda apadrinó el acto de entrega de los reconocimientos que este 2024 lucen 53 restaurantes, 25 comedores escolares y 2 centros educativos
Poco a poco, la conciencia slow food va calando y no solo entre los restauradores en activo, también entre los futuros cocineros y cocineras. Para ello, la labor de las escuelas de hostelería es imprescindible. Por primera vez en la historia del movimiento, dos centros educativos han logrado el distintivo Slow Food. Son la Escuela de Hostelería de Osona (Tona) y la Escuela de Hostelería del Pallars (Sort).
El distintivo lo recibieron en el encuentro anual de cocineros y productores Slow Food Catalunya, que se celebró el lunes 29 de abril en Sant Sadurní d’Anoia. Una jornada muy especial, en donde no solo se reúnen los cocineros y cocineras que creen firmemente en lo que es bueno, limpio y justo, sino que también es el día en el que se reivindica el papel de los productores y elaboradores que comparten la misma filosofía.
Este 2024, además, el encuentro tuvo una padrina de lujo: la chef Carme Ruscalleda. La cocinera volvió a demostrar su pasión por los valores slow food, y aprovechó para “animar a la resistencia frente a todo lo que viene de la industria alimentaria. No podemos vencerla, pero sí poner resistencia, y apostar por los alimentos buenos, y sanos. En Catalunya, tenemos los conocimientos y los productos para hacerlo bien. Y recordar, además de salud, es placer y gastronomía”.
53 restaurantes, 25 comedores escolares y 2 escuelas
Este año, se han sumado al colectivo Slow Food Catalunya ocho nuevos restaurantes, un comedor escolar, y dos escuelas de hostelería, la Escuela de Hostelería de Osona (Tona) y la Escuela de Hostelería del Pallars (Sort). En total, son 53 restaurantes, 25 comedores escolares y 2 escuelas de cocina los que lucen el distintivo de Slow Food Km0 Catalunya.
Los nuevos miembros del movimiento Slow Food Catalunya son la pizzería gourmet napolitana Marghe 1889, de Terrassa y de Girona; el restaurante Deltaic, de La Cava-Deltebre; Cúmul Restaurant, de Montblanc; Les Nenes Bar, de Canet de Mar; Yumyum, de Sant Esteve del Monestir-Rosselló; el restaurante de l’Escola d’Hostaleria d’Osona, de Tona; y el restaurante pedagógico Escola d’Hoteleria del Pallars, de Sort. También se ha incorporado un nuevo comedor escolar, la Escola Tiziana, de Tiana, que se suma a los 24 comedores que ya formaban parte del colectivo.
“Este acto se plantea como un reconocimiento a los restaurantes que participan en el proyecto y también a los productores locales, que son la pieza clave del movimiento Slow Food y gracias a los cuales los restaurantes km0 podemos ofrecer una cocina centrada en un producto comprometido con el territorio, el medio ambiente y las personas que viven”, según los coordinadores del acto.
Mercat de la Terra
Pero el encuentro anual del colectivo Slow Food Catalunya, donde también se ha anunciado la edición de la primera Guía Slow Food Catalunya, que se lanzará en noviembre, ha sido mucho más que una ceremonia de entrega de placas y distinciones. Porque este día es un punto de reencuentro entre productores y cocineros y cocineras de toda Catalunya con una misma filosofía, la apuesta por los alimentos ecológicos y de proximidad, es decir, por aquello que es “bueno, limpio y justo”. Y es un acto de reconocimiento a los profesionales de la cocina, la hostelería y los productores que participan en el proyecto, tanto los que renuevan distintivo como los que se incorporan. Un espacio de creación de red entre todas las personas sensibles con la filosofía Slow Food.
Así pues, el encuentro celebrado en La Fassina de Can Guineu y coordinada por Joan Martínez Rosell, del restaurante Cal Ticus de Sant Sadurní d’Anoia y la dirección de Slow Food Catalunya, ha querido remarcar la reivindicación del precio justo para los productores y el vino de burbujas. Una jornada que empezó con el Mercado de la Tierra en la Plaza del Ayuntamiento, con medio centenar de elaboradores de productos Slow Food, y que se cerró con un almuerzo elaborado por miembros del colectivo, una comida amenizada con la música en directo de Set de Rumba.
Cocina ecológica y de proximidad
Slow Food es una asociación eco-gastronómica sin ánimo de lucro, que nace para fomentar una cultura gastronómica basada en los alimentos buenos, limpios y justos. Fundada en Italia en 1989, actualmente se encuentra representada en 122 países diferentes.
En Catalunya, los cocineros Slow Food, además, han impulsado el proyecto Km0, creado en 2008, y que define y comprueba el logro de ciertos compromisos que asume el chef en relación con la filosofía de lo bueno, limpio y justo.
Pero, ¿qué quiere decir ser Slow Food? Según su Vademécum, “ser un restaurante Slow Food Catalunya quiere decir cocinar platos de Km 0 en los cuales priorizar el campesinado próximo y ecológico, emplear alimentos de temporada, evitar el uso de transgénicos, recuperar variedades en vías de extinción, poner en valor especies autóctonas, y cocinar pescado capturado de forma sostenible”. De hecho, ser Slow Food es “la manera de hacer visible el esfuerzo y compromiso para trabajar con producto ecológico, de proximidad y de temporada a través de la certificación y el aval del sello Slow Food Catalunya”.
Requisitos para ser Slow Food
Los requisitos para ser Slow Food son varios. Entre ellos, ser avalado o propuesto por alguno de los miembros. En caso de no tener el aval, durante los primeros meses, el nuevo miembro tendrá un “padrino” para recibir asesoramiento y acompañamiento. También, se tiene que disponer de un mínimo de 6 o más platos Km0 en la carta (que tienen que estar elaborados con productos ecológicos comprados directamente a productores de un radio inferior a 100 Km).
También, se tiene que comprar de forma directa a un mínimo de 8 productores locales que se encuentren en un radio inferior a 100 Km. Se tienen que usar en las cocinas productos protegidos por el Arca del Gusto de Slow Food. La carta de vinos también tiene que contar con una gran representación de vinos locales. Y se tiene que reducir al máximo la generación de residuos y fomentar el reciclaje, así como apostar por el uso de energías renovables.
Desde que un establecimiento pide “formar parte del colectivo” pueden pasar entre 6 y 12 meses, puesto que se tiene que certificar y comprobar que se cumplen con estos requisitos. El grupo de Sàpiens, los más veteranos de cada zona o región, son los encargados de hacer este seguimiento y de coordinar los adheridos de la zona. Porque, de hecho, con el tiempo, los restaurantes tienen que tender a ser Km0 al 100%.
En el caso de las Escuelas de Cocina y los Comedores Escolares los requisitos varían, pero siempre en el marco de la filosofía y el vademécum Slow Food.
