Jean Louis Neichel: “Aunque se agradecen los homenajes, yo prefiero dar, compartir, más que recibir”

Jean Louis Neichel recibirá este 2 de septiembre una cena-homenaje en el Hotel Alga de Calella de Palafrugell

Lleva casi una década retirado de los fogones profesionales, pero no pasa ni un día sin que lea, escriba, investigue o haga “su magia” en la cocina. Y, dice, “con la misma ilusión de siempre”. Porque Jean Louis Neichel (Estrasburgo, 1948) es un cocinero de alma.  

Fue el chef que más años ha mantenido una estrella Michelin, y dos, durante casi dos décadas. Pero también fue el cocinero que consiguió transformar lo que era un chiringuito de playa en un restaurante gastronómico. Hablamos de El Bulli, cuya cocina dirigió desde 1975 al 1980, y con la que consiguió su primera estrella, y solo un año después de aterrizar en Roses. 

Pero Neichel es mucho más. Fue el artífice de que la nouvelle cuisine llegara hasta nuestro país. También fue el responsable de que se pusieran de moda los menús degustación, los carros de postres, de quesos o de licores. Incluso, fue el osado chef que revolucionó uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía, el gazpacho, que él suavizó añadiendo frutas y eliminando el ajo de la fórmula tradicional.

Sin duda, Neichel fue -y es- un maestro de maestros. Toda una figura de nuestra gastronomía, quizás, poco reconocida por el sector, quizás demasiado poco ensalzada por los suyos. Por ello, dos de sus discípulos y colegas, Pere Malagelada (El Càntir, Hotel Alga 4*) y Jordi Morillo, han querido mostrar su admiración organizándole una cena-tributo este 2 de septiembre. Un homenaje que el propio Neichel prefiere protagonizar también desde los fogones. Por ello, no solo ha diseñado el menú, sino que preparará todo para que esta cena sea memorable. 

• Jean Louis, ¿emocionado antes de esta cena tributo que le ofrecerán en el Hotel Alga de Calella de Palafrugell?
• Más que emocionado estoy abrumado. A mí, los homenajes no es que me guste mucho recibirlos. Yo soy de los que prefiere dar que recibir. Pero evidentemente, siempre es bonito que reconozcan lo que has hecho a lo largo de tu carrera. Yo nunca he buscado los reconocimientos, ni el protagonismo. Al contrario. He buscado siempre alejarme de los focos. Pero, como digo, se agradecen los tributos. Eso sí, lo que me gusta es participar, y no recibir. 
• Es por ello que en este homenaje no solo se sentará en la mesa a disfrutar, ¿no es así?
• Sí, claro. He participado en la elección del menú, y un par de días antes ya iré al hotel para empezar a preparar todo. Los postres, los fondos… Es que, yo nunca he dejado de cocinar. He hecho, cocino mucho y siempre para mucha gente, para amigos, para la familia. Además, no pasa ni un día sin que escriba alguna fórmula, alguna idea… No sé qué haré con todo esto, si alguien lo aprovechará o no, pero a mí me gusta seguir en activo de esta forma.

Recuerdos de El Bulli

• Y eso que ha llovido mucho desde que empezó en esto de la cocina… Precisamente, ahora que El Bulli se ha convertido en museo, y que ha vuelto a salir tanto en los medios, seguro que le han despertado recuerdos de aquella época. 
• Sí… Yo solo estuve al principio, pero fue una de las etapas más interesantes y divertidas. Yo llegué allí porque me llamó el Dr. Schilling, que era por aquel entonces el propietario de El Bulli. Él, en realidad, no tenía muy claro qué hacer con aquel chiringuito de playa, que tenía ya por aquella época mucho éxito. La gente llega en barca, entraba en bañador, se quedaba todo el día porque luego había pista de baile en el centro del restaurante, pero cuando llegué yo cambió todo. De hecho, el Dr. Schilling quería hacer solo brasa, pero le convencí para dar un cambio más drástico y empezar a hacer alta cocina, la que yo conocía por aquel entonces, la cocina francesa, pero con los productos de nuestro alrededor: con gambas, erizos, hierbas aromáticas, tomates… Él me apoyó para hacer todo lo que quería. Confiaba en mí al 100%. Y como los cambios gustaban, cada vez quería más y más… Y así, en solo un año conseguimos una estrella Michelin. Es que era realmente como un reto. Piensa que por aquella época no teníamos ni teléfono, y los accesos a Cala Montjoi eran horribles. Incluso recuerdo que los cocineros y yo ayudamos a los trabajos para arreglar la carretera. Teníamos que hacer que fuera más accesible a todos. Fue una época muy interesante, divertida, pero dura.

• ¿Y qué fue lo que le llevó a abandonar El Bulli? 
• La familia. Era incompatible tener esposa e hijos y estar en El Bulli. Como familia, queríamos mejorar nuestra vida. Es que, por aquella época, la Costa Brava era muy diferente a lo que es ahora.  Yo quería buenos colegios para los niños, y en Roses no había tantas opciones. Entonces busqué otros sitios, tipo Figueres, pero allí ya había buenos restaurantes. Entonces, un amigo mío, un jovencísimo Miquel Espinet, me convenció para que fuera a Barcelona. 

• Y allí abrieron Neichel Restaurant, en Pedralbes, donde estuvo varias décadas, hasta 2015. ¿Cuáles son sus mejores recuerdos de aquella época?
• En Barcelona, todo fue más fácil… Llegamos allí sin conocer a nadie, pero ese desconocimiento también hacía que no tuviéramos miedo a la competencia. Yo iba a lo mío. Porque hacía cosas que nadie más hacía. No es que fuera mejor que el resto, simplemente era diferente. Empecé a trabajar los productos de aquí de Catalunya, del Mediterráneo, de una forma que nadie lo había hecho antes. Por ejemplo, el típico gazpacho lo suavicé, para que gustara más a mis clientes y lo empecé a hacer con frutas. no era un gazpacho dulce, simplemente, añadía frutas para suavizar. Fue rompedor. También fui el primero en ofrecer carros de postres. También traje los carros de quesos, los de licores, ¡incluso los de puros! Antes, aquí, nadie lo había hecho. Realmente, en Neichel ofrecíamos un servicio de sala muy diferente. Además, nuestro restaurante era para 45 comensales y en la cocina éramos más de 12 personas trabajando. Siempre buscaba la diferencia, pero porque simplemente me gustaba. Por ejemplo, también lo hice con la vajilla. Pintaba platos, los personalizaba. Fue rompedor. Me gustaba ser diferente, ofrecer algo único. Y esa fue la clave. Llenábamos a diario. Sin tener que dar propinas a los taxistas como hacían otros. Pero de verdad que todo fue sin afán de nada. Simplemente, porque me gustaba ofrecer algo único. 

Cocina actual más homogénea

• Eso sí es una revolución. Ahora, ¿qué le parece lo que se ofrece en la alta gastronomía? ¿Demasiada monotonía o demasiadas locuras y filigranas?
• Yo creo que ahora todos quieren hacer lo mismo. Todos lo hacen muy bien, porque hay mucha técnica, mucha tecnología que les facilita todo, pero el que quiere conseguir una estrella Michelin mira lo que hacen los que la tienen e intenta hacer lo mismo. Acaba siendo todo muy homogéneo. Y lo que no saben es que en la cocina hay que ser diferentes, únicos, porque nadie recorre kilómetros para comer lo mismo que pueden comer donde viven.  Pero bueno, es que antes éramos cinco o seis muy buenos, ahora, más de 30 en una misma ciudad. Hay mucha competencia. Los restaurantes son bastante más pequeños. Las cartas no son tan largas como antes. Antes, eran larguísimas, con la dificultad que esto conlleva. 
• De hecho, usted también fue el que puso de moda en España los menús degustación ¿Le sigue gustando que los restaurantes tengan menús de degustación?
• ¡Me encantan! Pero a mi edad ya no puedo con tantos platos y prefiero probar tres o cuatro. Además, ahora hay menús degustación larguísimos, con 25, 30 o 40 platos. Eso es terrible. Necesitas tres o cuatro horas para comer, y son demasiadas horas para que un comensal lo aguante sin cansarse de estar sentado. 
• Desde 2015, retirado de los fogones profesionales. ¿Se echa de menos? 
• Sí, pero no echo de menos el estrés, Además, cada día hago algo relacionado con la cocina. Leo, escribo recetas, busco nuevas fórmulas… No lo hago para nadie, solo para mí, porque me gusta. Y no sé si alguien las aprovechará. Pero es mi afición. También me gusta mucho cocinar, ir a comprar al mercado y a aquellas tiendas que frecuentaba en Perpiñán. Siempre que puedo cocino para mis amigos, para la familia, pero no para tres o cuatro personas, para muchas… 

Las recetas favoritas

• ¿Cuáles eran las recetas que más le gustaba cocinar en su época del restaurante? 
• Hay muchos… desde el huevo poché con trufa, que hace 20 años era toda una novedad, hasta la liebre royal, que me encanta. También la Lubina Mario, que creé con motivo del nacimiento de mi hijo Mario, y que serviremos en la cena del día 2 en Calella. Una lubina con salsa de tomate confitado, mostaza y “Späetzle Alsacianos”. También el Lomo de Cordero con costra de hierbas aromáticas con parmentier de ceps, también uno de los platos que habrá en la cena tributo… Son platos que mis clientes nunca me dejaron quitar de la carta. Bueno, y la becada… A lo largo de mi carrera he cocinado miles de becadas. Había clientes que venían cada semana a comer becada y era un lujo verles disfrutar comiendo incluso con las manos para disfrutar de cada parte de esta ave. Además, lo hacíamos muy diferente: los intestinos los mezclamos con foie y los servíamos para untar en tostaditas. Los muslos tenían dos cocciones, la pechuga otro tipo de cocción… Era todo un ritual. 
• ¿Y cuál es aquel ingrediente que nunca podría dejar de usar?
• La cebolla nunca me falta. Una buena cebolla mejora cualquier tipo de plato. Pero también soy muy fan de las hierbas aromáticas salvajes, el tomillo, el romero. De hecho, nosotros nunca llegamos a comprar romero o tomillo. Mi mujer y yo lo recolectábamos allí en el Empordà y lo secábamos para usarlo durante todo el año. Son sencillos lujos que me encantan. 
• ¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?
• Yo creo que el producto marcará la alta cocina. El que consiga el mejor producto será el que triunfe. Porque cada vez será más difícil encontrar buen producto. Ya se está viendo que escasean buenos erizos de costa, o que cada vez es más difícil una buena trufa. El que quiera diferenciarse será el que tenga ese producto caro, de lujo, de máxima calidad.