Oriol Balaguer: “La pastelería y repostería en España está viviendo un momento muy dulce”

Chefs 25 octubre, 2022

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Oriol Balaguer: “La pastelería y repostería en España está viviendo un momento muy dulce”

El chef pastelero ha participado en las jornadas de cocina dulce GastroEbre, celebradas en Tortosa del 23 al 25 de octubre 

Oriol Balaguer es una de las figuras más importantes e influyentes en la historia reciente de la pastelería española. Un chef que simboliza la perfección de la pastelería de autor. Con un estilo personal y único, impregna con su sello de elegancia y sofisticación todo lo que hace, desde las elaboraciones para llevar o enviar (como sus famosas cajas de palmeras que se popularizaron durante la pandemia), hasta las colecciones de dulces y chocolates más exclusivos de sus tiendas de pastelería de autor.  

Oriol Balaguer en GastroEbre con su Corazón de Frambuesa.

Con ocho establecimientos en Madrid y Barcelona, Balaguer es de los maestros pasteleros más sensibles (gastronòmicamente hablando) del panorama, y un referente en toda regla, como ha demostrado en las Jornadas de cocina dulce GastroEbre, celebradas en Tortosa este 25 de octubre. Balaguer ha culminado con su sesión magistral tres jornadas trepidantes en donde se han podido observar las tendencias en pastelería, repostería, heladería y cocina dulce, expresadas a través de los showcookings de profesionales del sector. El propio Balaguer ha destacado la importancia de eventos como éste, dedicados en exclusiva a ensalzar las “tantas veces olvidada” repostería y pastelería. Una parte de la cocina tan importante que es siempre la responsable de que un comensal salga con buen sabor de boca de una comida, o la responsable de engalanar fiestas, efemérides y momentos especiales. 

Estética versus sabor

Elaborando el Corazón de Frambuesa, en GastroEbre.

En la actualidad, la cocina dulce pasa por un momento de exaltación de la estética, potenciada por las redes sociales y el gran valor de la imagen. Una tendencia que, sin embargo, Balaguer rechaza e incluso lucha contra ella. “Estamos rizando el rizo y yo apuesto porque volvamos a la simplicidad”, subrayaba el chef pastelero ante el auditorio de GastroEbre. Aprovechando su paso por este certamen, Baco y Boca ha ahondado más sobre éste y otros temas con el maestro del dulce y del chocolate.

  • Ante un numeroso grupo de estudiantes de cocina que asistían a su clase magistral remarcó que quería volver a la simplicidad. ¿Por qué ese giro?
  • Es una apuesta personal, porque creo que estamos en un momento en el que dedicamos más esfuerzo y tiempo a la decoración de los postres que a su esencia, que es el producto, el sabor y la textura. Yo no me cansaré de repetir estas tres premisas, porque son la base de una pastelería real y con base. Ahora, prima la imagen, y no hay que hacer elaboraciones que solo entren por los ojos. Tenemos que conseguir que cuando alguien se coma un bombón, un pastel o un dulce nuestro realmente sea cuando diga “¡guau, qué delicia!”. Y yo creo que ahora en la pastelería ahora falta esto. Porque esa exclamación pasa cuando se ve la foto, o la imagen del postre, un dulce que en demasiadas ocasiones luego, en boca, decepciona.

Eventos de cocina dulce

  • Le hemos podido ver en directo explicar estas premisas y otras en GastroEbre. ¿Qué opinión le merecen eventos como éste, exclusivamente dedicados a la cocina dulce?
  • Me aportan mucha felicidad, porque es una gran oportunidad para poder comunicar y compartir conocimientos de lo que para mí es mi pasión, el mundo del dulce. Que se celebren certámenes como GastroEbre, donde se pone en valor la cocina dulce es algo mágico, y hacerlo aquí, en la Terres de l’Ebre, también es bueno para la región y sus productos. Cabe recordar que llevamos muchos años en los que solo se habla en los medios y en los Congresos de cocina salada. Por lo que este evento que pone su foco en los postres es maravilloso. 
  • Efectivamente, destacar como chef de cocina dulce, como pastelero o repostero no es fácil. Pero usted lo ha conseguido. ¿Cuál es el secreto?
  • Ser adicto a mi oficio, dedicarle todas las horas del día… Pero yo creo que el punto de inflexión en mi carrera fue cuando decidí probar la cocina salada. Entré a trabajar para un año en ElBulli y me quedé siete en el Talaia, de Barcelona. Aquello fue como un trampolín para mí, y creo que sin aquel paso, no habría conseguido ese protagonismo en los medios. Luego ha sido también a base de trabajar mucho y muy duro. 

El yugo de la estética

  • Lo que le ha convertido en un referente del sector en nuestro país. Hablando del sector, ¿cómo lo ve Oriol Balaguer?
  • Creo que el sector de la pastelería y la repostería en España pasa por un momento muy dulce. Hay muchos profesionales y de mucho nivel. Sin duda, es el mejor momento de los que recuerdo, a nivel de profesionales. Pero por otro lado, sí es cierto que estamos, como decía antes, en un momento en el que nos estamos dejando llevar por la presión de las Redes Sociales y por la necesidad de que todo sea estético y vistoso. Deberíamos tener presente que un postre es más que una foto, es más que la decoración, sin menospreciar toda la ayuda que pueden aportarnos los medios digitales y las Redes. 
  • Y ¿cómo es posible llevar a cabo todo esto, en un momento en el que lo “healthy y saludable” está invadiéndolo todo? 
  • Porque hay que buscar el equilibrio. Sí que hay que rebajar el azúcar, las grasas, pero no eliminarlas, porque entonces no conseguiríamos un resultado “¡guau!”. El placer de un buen dulce te lo aporta esa dulzor, esa cremosidad, esa textura que se consigue con la mantequilla, con el azúcar… 
  • ¿Cuál es el mejor consejo que ahora le daría a alguien que está empezando es su sector, a un estudiante o a un emprendedor?
  • Le diría que es un oficio que sin pasión no se llega a ningún sitio. Les diría que intenten ser lo mejor posible, que trabajen duro para ser buenos, que se formen, que viajen, que investiguen, pero que sobre todo, si no sienten pasión, que no sigan.

Las 8 texturas de chocolate

  • ¿Cuál es el postre que sigue encendiendo esa pasión a Oriol Balaguer? ¿Cuál es el que ha diseñado a lo largo de su vida y del que siente algo más especial? 
  • Si tengo que elegir uno sería las 8 texturas de chocolate, que creé por primera vez en el Talaia, en 1997. Es un postre que se ha convertido en icono. Tiene 25 años y no ha dejado de seducir. Es del que me siento más orgulloso y contento. 
  • ¿Cómo ve el futuro de la pastelería y el suyo profesionalmente hablando?
  • El futuro de la pastelería lo veo muy bien, porque creo que seremos capaces de seguir subiendo el nivel de la cocina dulce, hay mucho talento. Y el mío… puedo decir que como mi sueño ya lo he cumplido, que era abrir en Madrid y Barcelona, ahora solo puedo pedir mantener el negocio como hasta ahora, mantener la marca y la pasión que siento por mi oficio. 
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